食品增味剂也可称为风味增强剂或鲜味剂。增味剂是指补充或增强食品原有风味 物质。一些食品添加增味剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养。食品鲜味 剂不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其它呈味物质的味觉刺激, 而是增强其 各自的风味特征, 从而改进食品的可口性。增味剂是指能增强或改进食品风味的 物质。 我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’―鸟苷酸二钠 、5’―肌苷酸二钠、5’―呈味核苷酸二钠、辣椒油树脂等7种。食品增味剂的 使用对食品产业的发展起着重要的作用，但若不科学地使用也会带来很大的负面 影响.使用食品添加剂较重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。 衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念――每日允许摄入量（即ADI值），每 天摄入这个数量的添加剂，不会有问题。作为食品增味剂要同时具有三种呈味特 性：① 本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官 而显示出鲜美的味道；鲜味剂呈味阈值（g/kg）鲜味剂呈味阈值（g/kg）谷氨酸 钠0.012鸟苷酸二钠0.012天门冬氨酸钠0.01琥珀酸二钠0.02肌苷酸二钠0.025 ② 对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸 、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激；③ 能够补充和增强食品原有的风味， 能给予一种令人满意的鲜美的味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显 著的增味效果鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而 改进食品的可口性。有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味 精的鲜味强度(一般增加10倍之多)。2分类增味剂主要分为有机酸类、核苷酸类 和天然产物提取物等三类。有机酸类有谷氨酸钠（味精）、氨基乙酸（又名甘氨 酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二钠，增加和赋予食品鲜味；核苷酸类有5’―鸟苷酸 二钠、5’―肌苷酸二钠等，增加和赋予食品鲜味，而且与氨基酸类鲜味物质同 时使用，呈现倍增效果[1] 。3发展概况**代这类鲜味剂中较主要的是L一谷氨 酸钠(MSG)，俗称味精。氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有L一丙氨酸、甘氨 酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等；天然L一口蘑氨酸及L一鹅膏覃氨酸的鲜度比谷氨酸 钠的鲜度大5-10倍。各种氨基酸有其独特的风味，如DL一丙氨酸增强腌制品风味 ，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味。
