反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸。在各种油脂中，它的危害较大而又没有营养价值，所以要尽量减少它的使用。 许多油炸食品中的反式脂肪酸并不是在炸制的过程中产生，而是用的油中本来就有的。高温烹饪产生反式脂肪酸是一个广泛流传的误解，实际上在高温烹饪过程中产生的量微乎其微。在减少反式脂肪酸的前提下保持原来的品质，是食品***致力于解决的问题。配方中任何一种原料的改变都可能导致食品的风味、口感、外观等变化。 零反式脂肪酸并不意味着真的一点儿都没有，有规定称每一百克产品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g，即可标注为“0”。分析指出，在不增加运动的情况下多吃脂肪，人体就会增加肥肉；脂肪含量升高，就会使人增加心脏病和糖尿病的危险。棕榈油不含反式脂肪酸，但它饱和脂肪酸占将近一半，而且也是纯脂肪。因此即便反式脂肪酸为零，也不等于多吃有益健康。 降低甚至消除反式脂肪酸的途径有很多，可以使用棕榈油、动物油替代氢化油的方式，根据具体情况，还可以选择不饱和脂肪酸低的油。另外，通过酶或化学催化剂的作用，在较温和的条件下进行酯交换反应，反式脂肪酸含量也会降低。
