划重点
你喜欢吃冰激凌吗？虽然现在有各种口味的冰激凌，但香草味无疑是*经典的。可你知道香草是什么东西吗？为什么它成为了食品香精之王？
香草的真名叫香荚兰或香草兰，是原产于墨西哥的兰科植物，它的豆荚中含有一种叫做香兰素或香草醛的物质。
其实刚收获的豆荚并没有明显的香味，因为香兰素和一个叫“糖苷”的分子牢牢捆绑在一起。
经过热水漂烫，然后经过数月的腌制，*终在生物酶和时间的作用下，香兰素才被释放出来，散发出迷人的奶香。（注：香荚兰中含有许多香味物质，但香兰素是*主要的）
阿兹特克人（墨西哥印第安人）很早就知道用香荚兰调制饮品，后来西班牙殖民者将它带回欧洲，这种异域香料很快走红并受到皇室和贵族的喜爱。再后来，香荚兰被广泛种植在热带地区，尤其是印度洋一带，马达加斯加成为它*重要的种植地。目前世界上种植*多的香荚兰品种被称为“马达加斯加-波旁”(Madagascar Burbon Vanilla)，它的香兰素含量高且品质好。（注：Île Burbon是马达加斯加的一个岛屿，名字源自法国波旁王朝，法国大革命后更名为Réunion，即现今的留尼旺岛）
作为目前世界上*重要的香料之一，香荚兰中提取的香兰素在食品、饮料、医药、香水、日化等行业应用十分广泛。由于需求量太大，天然香兰素很贵而且根本不够用，人们不得不将目光投向化学合成的香兰素。
19世纪的时候，欧洲化学家将香兰素提纯并鉴定了它的化学结构，之后科学家不断研究，*终用丁香酚成功合成香兰素，并进入商业化应用。这是世界上**个人工合成的香精，它伴随食品行业的工业化革命，成为了名副其实的“香精之王”。此后，香兰素的合成方式又经过了数次革新和改良，目前主要是用石化副产物进行合成。
进入21世纪，人们对“天然物质”的追捧又催生了用生物发酵生产香兰素的新工艺，但由于成本太高，并未成为主流。当然，人们不知道的是，即使是人工合成的香兰素，其化学结构其实和天然香兰素是一模一样的。
由于带有“甲氧基”，因此香兰素又被称为甲基香兰素。科学家还合成了一种叫做乙基香兰素的东西，虽然它比甲基香兰素还贵，不过由于它的香味更强、更持久，所以实际应用成本反而较低。
目前全球每年生产香兰素2万吨左右，法国、美国、挪威和中国是*主要的生产国，而中国的产量大约占全球70-80%，其中半数以上出口。
香兰素在食品行业主要用于冰激凌、巧克力、糖果、糕点、饼干等，但它的用途远不止此。
香兰素是小分子化合物，在化学合成领域相当于一个螺丝钉，由它参与“组装”的物质非常多。比如日本公司用香兰素的衍生物合成了“advantame”，一种甜度超蔗糖20000倍的新型甜味剂（已批准使用）。实际上，全球有接近一半的香兰素被用于合成药物呢。
人类食用香荚兰已有上千年，人工合成的香兰素也已经有近百年的使用历史。
对于甲基香兰素的安全性，国际食品法典委员会专家组经过严格评估认为，60公斤重的成年人每天吃600毫克不会有问题，而欧美人每天吃到的量约为55-150毫克。类似的，60公斤重的成年人每天吃180毫克乙基香兰素不会有问题，而欧美人每天吃到的量仅有6-43毫克。考虑到饮食结构的原因，中国人吃的量更少，因此完全不用担心。当然，*个别的人可能对香草过敏，只能对多数巧克力、冰激凌说再见了。
香兰素目前在全球范围内均可使用，例如美国FDA早已将香兰素和乙基香兰素列为GRAS物质，也就是相当安全。欧盟也允许食品中使用香兰素，且不限定范围和用量。中国允许它用于各种食品，且一般不限制用量，但一段奶粉不许添加香兰素，其他婴幼儿奶粉和辅食中则限制用量。
另一个有趣的事实是，大家担心“人工合成香精”，却不知道它很可能本来就存在于食物中，例如咖啡、燕麦片、葡萄酒等食物在储存、加工的过程中可以生成微量香兰素呢。
（作者：钟凯 食品安全博士，资深食安科普段子手，果壳网科学顾问，中华预防医学会健康传播分会常委。）
