1、修订背景
为贯彻《 食品安全法》及其实施条例，原国家卫生和计划生育委员会（原卫生部委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所承担了《酱油卫生标准》（GB 2717-2003的修订工作。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所为本标准的主要起草单位，协作单位为广东省疾病预防控制中心、中国调味品协会、北京市食品酿造研究所。
2、主要变化
2.1标准名称修改为“食品安全国家标准 酱油”
2.2取消了酿造酱油和配制酱油的酱油分类和定义
根据我国当前食品安全状况，为保证产品属性、规范市场，结合标准清理过程中各方的建议，参考相关国家做法，将配制酱油从标准中移出，本标准仅适用于传统酿造的酱油。配制酱油可适用复合调味料等相关标准，在相应的国家标准出台前，按相应的行业标准或推荐性国家标准执行，在本标准实施后，不得再以“酱油”为食品名称。
2.3修改了酱油定义
由于本标准酱油定义仅限于酿造酱油，因此将酱油的定义修改为GB/T 20903－2007《调味品分类》中酿造酱油的定义。
2.4取消烹调酱油和餐桌酱油的分类、定义和相关内容
本标准对酱油不再区分烹调酱油、餐桌酱油，统一设定正常生产工艺基本都能达到的安全性要求。
2.5感官指标
由于酱油的产品特性，货架期可能出现沉淀，因此删除了“无沉淀”。增加了感官指标的检验方法。此外还对其他感官描述进行了调整：将“无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味”修改为“无异味”；将“无异物”修改为“无正常视力可见外来异物”；将“具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味”修改为“具有产品应有的色泽，具有产品应有的滋味和气味”。
2.6理化指标中删除总酸要求
总酸指标属于酱油产品质量指标，本标准不再提出该指标要求。还更新了理化指标对应的检测方法标准。
2.7标准中不再单独列出污染物限量和真菌毒素限量，直接引用GB 2761和GB 2762。
2.8微生物限量的设置改为采用三级采样方案：
2.9致病菌限量按照GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》规定执行。删除了志贺氏菌的限量要求。采用三级采样方案：
2.10增加了食品营养强化剂的使用要求，应符合GB 14880的规定。现行标准GB 14880-
2.11中规定酱油中铁的使用量为180 mg/kg-260 mg/kg。
2.12删除了生产加工过程的卫生要求，实际上GB 8953-2018《食品安全国家标准 酱油生产卫生规范》是强制性标准，涉及事项仍按该标准执行。
2.13删除了对包装、标识、贮存及运输的要求，实际上，仍应符合GB 7718等各类通用基础标准和法律法规的要求。
3、对企业的影响及相关建议
此次公告发布的酱油新标准将于2019年12月21日正式实施。如上所述，此次修订删除了配制酱油，对于配制酱油生产企业影响比较大，配制酱油必须改名，按照新发布的复合调味料标准执行。对于经营和使用配制酱油的企业单位也有影响，经营单位应相应的做好产品标签审核，使用配制酱油的企业应做好标签变更，标注配制酱油的产品标签包材注意控制好库存，以免新标准实施时包材仍未用完造成浪费。
此外，新标准微生物限量的更改对企业也有较大影响，采用n、c、m和M的三级采样方案设置菌落总数和大肠菌群指标。也就是在原有的微生物采样方案基础上又增加了不少工作量，待新标准实施时，食品伙伴网提醒酱油生产企业注意修改检验记录表，确保符合新标准规定。
4、国内相关标准
GB 8953-2018食品安全国家标准 酱油生产卫生规范
GB 8953-1988 酱油厂卫生规范
SB/T 10336-2012配制酱油
SB/T 10298-1999调味品名词术语 酱油
SB/T 10431-2007 榨菜酱油
GB/T 18186-2000 酿造酱油
GB 2717-2003酱油卫生标准
食品伙伴网信息服务事业部为食品行业提供国内外食品标准法规咨询服务，联系电话0535-2129301，邮箱vip@foodmate.net。
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