这15批次不合格样品中，有11批次氨基酸态氮含量不达标。氨基酸态氮，又称氨基氮。生产原料中的蛋白质水解后产生氨基酸态氮，是酱油的重要质量指标。国家标准对不同等级的酱油中氨基酸态氮含量有不同标准。氨基酸态氮含量达不到标准，原因是生产企业的生产工艺控制不严，或者部份小作坊为降低成本，掺杂使假导致的。
有2批次菌落总数超标。菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量的指标，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣，造成不合格的原因是生产企业生产过程不符合卫生标准，食品运输过程、食品贮存环境不符合食品安全标准，导致菌落总数超过国家限量标准。
有2批次防腐剂混合使用时各自用量占其*大使用量的比例之和超标。防腐剂作为食品添加剂有很多种，主要起抑制微生物生长，延长食品保质期等作用。但过多的防腐剂会对人体造成伤害。造成不合格的原因是生产企业为了食品防腐，延长食品保质期或者弥补食品生产过程卫生条件不佳而超剂量使用了多种食品添加剂。
