食品安全风险交流案例解析
专家解读
近日，媒体报道，英国《卫报》记者“卧底”英国一家鸡肉生产厂，历经5个月，揭开鸡肉受到污染的黑幕。报道指出，记者在工厂中发现鸡肉从生产、
专家解读
1.弯曲菌是主要的食源性致病菌之一，在世界范围内污染普遍。
弯曲菌属（Campylobacter是一类微需氧菌，不形成芽胞、氧化酶阳性、有动力的革兰氏阴性弯曲状杆菌。其中空肠弯曲菌（Campylobacterjejuni是引起人类腹泻的常见食源性致病菌，可在37℃和42℃条件下生长，对热敏感，55～60℃下3～5分钟即可被杀死。
据WHO/FAO的相关报告，弯曲菌在世界范围内污染普遍，但在发达国家和发展中国家对人群健康的实际影响略有差异，监测和管理的力度也有所不同。
在英国，弯曲菌的感染率呈逐年上升的趋势，每年导致约28万人患病，上百人死亡。德国、捷克、澳大利亚、芬兰、瑞典、挪威等国对食品中弯曲菌监测30余年，结果显示这些国家的发病规模不同，约每年每10万人中有50～400人患病，部分其他发展中国家的监测资料显示弯曲菌感染率可能在5%～20%之间。
2.弯曲菌病通常经消化道传播，鸡肉是主要污染源。
弯曲菌广泛存在于温血动物体内，人被感染的主要原因是吃了未熟透的禽畜肉及其制品或饮用未经消毒的牛奶和饮用水。上海、北京、福建等地曾多次报道因食用受该菌污染的食物而引发食源性疾病。研究资料显示，80%的弯曲菌感染来源于被污染的家禽，鸡肉是空肠弯曲菌主要污染源。
3.国内外相关部门的风险评估结果显示，加强对弯曲菌的风险管理尤其重要。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所在2007年针对879份生禽肉进行检测，空肠弯曲菌检出率为1.82%，2008年这一数据上升为2.28%。
英国食品标准局2014年2月开展为期一年的调查，计划从屠宰场、零售商等生禽供应链中采集4000只整鸡作为样本，在首批853个检测样本中，有59%检测结果呈弯曲菌阳性。
WHO/FAO于2000年开展重要食品中的微生物风险评估，2009年发布《肉鸡中弯曲菌的风险评估技术报告》，部分国家的资料显示，无论是养殖中的活禽（40%～80%，或是加工过程（30%～****、零售环节的禽、肉（10%～60%，均广泛存在弯曲菌的污染。评估报告认为，降低养殖环节鸡群的带菌率及控制交叉污染是降低弯曲菌风险的关键环节。
2011年，国际食品法典委员会颁布控制鸡肉中弯曲菌和沙门氏菌的导则CAC/GL78 -2011，对养殖、加工、流通领域的30个环节提出安全控制指导性措施，部分环节明确了弯曲菌的限量要求。
专家建议
1.弯曲菌的安全风险源头在养殖和屠宰环节，但贯穿于加工、流通的全过程。食品安全监管部门以及食品生产经营企业应当参照法典文件CAC/GL78-2011的规定，加强过程过程管理，强化措施，有效防范弯曲菌的传播和感染。
2.弯曲菌不耐热，消费者不必恐慌，完全有能力自我保护：不购买、宰杀活禽；冰箱内储藏禽肉应包装完整无损，确保生熟分开；不在洗菜池中冲洗生禽肉，避免污染厨房环境，宜用60～100℃水浸烫后烹饪；烹调时应烧熟煮透。
■ 专家：
刘秀梅，国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员；
王守伟，北京市食品科学研究院院长、教授级高工。
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