入冬了，吃
可您知道吗？吃火锅也是有"学问"的。否则上火、腹泻事小，若长期养成吃火锅的不良习惯，还可能
实验时间：
11月21日至24日
实验地点：
西安营养学会公共营养师分会、城内一家火锅店实验人员：
国家一级公共营养师张婳，西安营养学会学员汤海云、何怡桥、魏超、刘美清、袁佳璐、张玉芹及本报记者等
实验顾问：
西安营养学会副会长兼秘书长、国家一级公共营养师王勇健
实验仪器：
天平、烧杯、锥形瓶、吸管、量筒、计时器、采样瓶及电磁炉等设备
实验1
西兰花涮煮时间越长维C含量越低
实验目的：蔬菜中所含维C随涮煮时间会流失吗？
检测试剂：碘溶液、淀粉溶液等
11月21日下午3时许，在国家一级公共营养师张婳的指导下，实验在西安营养学会公共营养师分会进行。
-实验过程
**取20克西兰花榨汁，然后用带有刻度的吸管吸取5毫升鲜菜汁加入锥形瓶。在桌上另一个烧杯里，吸取2毫升的浓度为2%的淀粉溶液，加入锥形瓶内的鲜菜汁里摇匀。随后，又滴入浓度为0.01mol/L的碘溶液，锥形瓶中鲜菜汁的颜色慢慢发生变化，直到滴了21滴，绿色的蔬菜汁完全变色。
张婳解释说，使瓶中鲜菜汁完全变色所需的碘溶液滴数即代表其所含维生素的量。消耗的碘溶液滴数越多，表明维生素C含量越高。
另一方面，实验人员将西兰花放进麻辣火锅中涮煮1分钟、10分钟、20分钟后分别捞出，再次取样称重20克，再次重复以上实验步骤，然后观察相关数据。根据观察记录结果，西兰花涮煮一分钟后，溶液完全变色所消耗的碘溶液滴数为21滴。涮煮10分钟后为13滴，涮煮20分钟后仅为9滴。
-实验结果
蔬菜中维生素C的含量，会随着在火锅中涮煮时间的增加而流失。因此建议蔬菜不要在火锅中涮煮太久，只要涮熟就行。
实验2
各种食材涮煮多长时间口感*好
实验目的：不同食材*佳涮煮时间是多久？
实验方法：计时品尝比较
张婳、学员们和记者一起，在西安营养学会公共营养师分会，对30多种食材进行了计时品尝比较，总结出不同食材的*佳口感涮煮时间表。
温馨提醒口感更多涉及主观性因素，实验中主要考虑口感和可能的营养流失情况。实验方法采用计时品尝比较，以参与品尝的多数人的意见为准，仅供参考。
实验3
涮煮90分钟后火锅汤产生亚硝酸盐
实验目的：火锅汤涮煮时间长短的危害有多少？
检测试剂：亚硝酸盐快速检测试剂
-实验过程
11月22日下午3时20分，在西安西大街附近一火锅店，用一个清汤火锅进行不同时间段的火锅汤取样，所点的食材和前**类似。
用吸管取出5毫升刚端上来的汤锅底料，放入采样瓶，盖上盖子密封好。随后，放入食材进行涮煮，1小时后采样；考虑到多数人吃火锅的习惯，涮煮90分钟后再次采样。
随后，火锅内保留有蔬菜、鱼丸、牛肉肠、粉带等食材，一直小火涮煮，汤少了就再加清汤至起初采样时的水平线上。下午6时20分，也就是涮煮3小时后再次采样。
4次采样完毕，将火锅汤全部打包带回，倒进平底锅存放。22日晚上9时20分、23日凌晨3时20分，23日下午3时20分，也就是分别对应6小时、12小时、24小时三个时间段时，又分别进行采样。
24日上午9时，这些样本被送入西安营养学会公共营养师分会。张婳用吸管从各个采样瓶中分别吸取1毫升，加入试剂瓶中充分摇荡后贴上对应标签，观察其颜色变化。
仅仅几分钟，这些试剂瓶中火锅汤的颜色便呈现出明显不同：清汤样本和1小时样本基本没有变化；涮煮1.5小时的样本明显变红，说明已有亚硝酸盐产生；而且时间越长颜色越浓，但12小时和24小时颜色相差不是太大。
-实验结果
张婳分析说，从颜色对比可估算亚硝酸盐含量。放置12小时、24小时的火锅汤中所含的亚硝酸盐，折合成氮离子浓度为>1mg/L,已超过国家饮用水标准，不能再食用。12小时和24小时颜色相差不大的原因，可能是12小时后火锅内的亚硝酸盐含量已达到饱和。
-实验分析
张婳说，不一定所有的火锅汤在涮煮一个半小时后都会产生亚硝酸盐，但可以肯定的是：亚硝酸盐的产生不仅和涮煮时间有关，也和食材有关。一般来说，香肠、午餐肉等加工类食品含有亚硝酸盐，不建议过量食用；蔬菜也要趁新鲜吃，煮太久也会产生亚硝酸盐。
现在可以确认的是，过量的亚硝酸盐进入人体会产生亚硝胺，而亚硝胺是世界公认的致癌物质。此外还有一种观点认为，在火锅中涮煮过久的肉类食材和其他成分相互作用也会生成亚硝胺。所以建议吃火锅应尽量在一个半小时内吃完，食材*好以新鲜原料为主，少选鱼丸、蟹棒、香肠等加工食品。
汤底碗料咋选择
咋吃火锅不上火
张婳介绍，火锅是营养比较好的食物，但要根据自身体质选择适合的食材和汤底，避免摄入营养偏差。
1.根据体质选择汤底
易上火者应避免滋补火锅汤底和漂着辣椒油的辣锅；身体虚寒者可在火锅汤底里多放姜、葱、辣椒来温暖身体；担心皮肤长痘者要控制葱花、香菜和辣椒油的数量；肥胖者或要控制体重者可选择番茄、菌汤类火锅，碗料*好少加香油和麻料。注意，痛风病人不适合吃菌汤类火锅。从营养角度，在麻辣、三鲜、菌汤、番茄四种底料中，麻辣底料营养*差；有的三鲜底料含油量较多容易能量超标；菌汤和番茄底料营养比较理想，所含营养素和矿物质较多。
2.碗料都有啥讲究
至于碗料，常见的4种各有特点，调碗料时要注意：
芝麻酱碗：芝麻酱含钙量高，能量也大，一汤匙就够了。
蒜泥香油碗：由于有蒜泥可杀菌，但调碗料时香油别倒太多。
果仁碗：相对于蒜泥香油碗和芝麻酱碗能量低些，但营养素含量更多。
辣子醋碗：调碗料时*好用底辣，少放辣油，这样既可满足口味又可防止油脂摄入过多。
3.按膳食平衡原则进行食材搭配
按照膳食平衡原则，注意荤素搭配，肉菜比例1:3比较合适。麻辣火锅等油大的火锅，*好挑选脂肪含量较少的肉类如瘦的牛羊肉以及脂肪比例比较好的鱼虾鸡肉。
多吃深绿色、黄红色菜类。绿叶蔬菜可以供应维生素C和胡萝卜素，而其中的纤维素可帮助打扫肠道，还能减少脂肪和胆固醇的吸收。白菜、生菜有清火去腻的功效；冬瓜和黄瓜具有减肥消脂的作用；油菜、鸡毛菜、油麦菜、茼蒿、豆苗、豆尖等都是营养价值*高的绿叶蔬菜，可以帮助人体在吃肉后保持体液的酸碱平衡，还能提供大量维生素C和维生素B2.
除了绿叶菜，还可搭配菌藻类蔬菜和豆制品。菌类可增强人体免疫力，豆腐、豆腐皮等豆制品有植物性优质蛋白，脂肪含量少。
若无吃主食的习惯，*好多吃点富含淀粉的薯类食物，这可帮人体有效地进行脂肪代谢。
不适合吃火锅的食材有螺类、蟹类，这些动物体内寄生虫较多。
4.吃火锅牢记"五大禁忌"
在下菜时，只有清汤锅、白水锅可先下肉再下菜，其他的尽量先下菜再下肉，这样可减少菜把肉里的脂肪吸入过多。至于火锅汤，起初的汤可以少量喝一些，但涮煮时间长了就不能再喝了。此外还要注意这些禁忌：
忌食生：藏在食物中的细菌、寄生虫卵也会导致疾病的发生。据研究，三种严重的寄生虫病--旋毛虫、绦虫和囊虫都可能通过火锅传播。
忌过烫：口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的温度，太烫的食物就会损伤黏膜，而火锅浓汤的温度可高达120℃，取出即吃很易烫伤口腔等黏膜。
忌过辣：又麻又辣的火锅还是少吃为妙，以减轻对肠胃的刺激。
忌食汤：火锅汤大多用高脂肪物质为底料，吃多易导致高血脂、胆石症等。另外，火锅汤煮太久易产生有害物质，影响健康。
忌冷热刺激：吃热的食物又喝冷饮，对胃黏膜*为不利，*易发生胃肠疾病。
5.吃火锅咋防上火、拉肚子
吃火锅拉肚子，可能的原因是两点：一是涮煮时间不够，细菌没被杀死；二是喝饮料不当导致腹泻。为避免拉肚子，建议吃火锅时，各种食材要涮煮熟了再吃，避免选择冰镇饮品或少次多量饮用。
吃火锅上火的原因，一是过烫的食物烫伤口腔黏膜，造成发炎或溃疡，还有原因是过于辛辣的食物影响内分泌系统，造成上火症状。因此，预防上火，一不要过于嗜辣，二是从火锅捞出来的菜放一会儿再吃，第三可以在餐后吃柚子等下火的水果。
本报记者马虎振文/图
