广州市
"卤水熟肉虽然是热加工，是熟透的，但在贮存、分切及备餐过程中，容易受周边环境污染，细菌滋生非常快。此外，餐馆人员的卫生状况也会影响到卤水制品的安全性。对于出售烧卤熟肉制品的酒家，我们要求其配备相应的独立功能间。"广州市食药监工作人员表示，消费者在外就餐时，可以从以下三个方面着眼，来判断酒家卤水制品的品质。
**，看证。看酒家是否有餐饮服务许可证。许可证里的备注项目中，列出了许可经营范围。消费者可以查看该酒家是否获得经营烧卤熟肉制品的许可。"如果连*基本的熟食工作间都没有，是不可能核发相关项目许可的。"
其次，看明档。明档就是经营卤味的独立功能间。"消费者可以看一下明档里的卫生状况。里面必须设置独立空调，室温要保持在25摄氏度以下。只有这样才能降低室内微生物过度繁殖的风险。"
*直观的是查看明档的玻璃。如果玻璃不是光亮洁净，则风险系数高。"附在玻璃上的油污是微生物的培养基地。刚煮出来的卤味菌落总数可能是零，但捞出来后可能一下子就被熟食间的环境污染了。"
第三，看外观。如果烧卤制品的外观非常好看，消费者就要考虑是否添加了色素或者亚硝酸盐超标的问题。"亚硝酸盐对肉品的固色性非常好，也是被允许添加到肉制品中的食品添加剂。但是，部分酒家存在滥用的情况。"
