打破砂锅
本报记者 李颖
绵软、香甜、可口……也许这几个词还不能完全概括萨琪玛的特点,但不管怎样,在品种繁多的点心里,萨琪玛是相当受
面食制品中加入硼砂,这在行内素有"传统".尽管商家逐利占了一定因素,但业内人士分析认为,消费者对非食用物质以及食品添加剂的认识不足才是关键所在.
硼砂加入食品屡见不鲜
"硼砂,对于公众已经不是一个新名词了."首都医科大学附属北京朝阳医院职业病与中毒医学科郝凤桐教授介绍说,早在2000年-2001年,科研人员对某省城部分市场食品采样,检测硼砂添加情况,发现42份牛肉丸阳性率为57.1%;65份米粉阳性率为43.1%;45份面条阳性率为35.5%;22份腐竹为13.6%;只有牛奶检出率为零.
2006年,某省卫生监督人员对辖区市场上的肉丸、粽子及面条等食品进行了非食品添加剂硼砂筛查, 共抽检样品77份, 阳性率为31. 2%.其中10份粽子阳性率为80%;33份肉丸阳性率为30.3%;34份面条阳性率为17.6%.
2009年某市卫生防病部门随机采集部分农贸市场、摊点、超市的食品,检测硼砂添加情况,共采集6类食品样品共计81份,其中9份腐竹样品阳性率****;5份凉皮阳性率40%;41份各类丸子阳性率2.4%;而面条、饺子皮和年糕等未检出.
据了解,面食业内确实喜添硼砂以改善口感.在公告禁止使用前,硼砂在食品加工上运用得相当广泛,主要是硼砂具有食品质量改良的作用."硼砂可以增加食品的韧性、弹性、保水性以及保存性.防止虾的黑变,使虾有好的卖相." 郝凤桐透露,*常见的就是在油面的制程中添加硼砂.
由于硼砂具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能,所以添加硼砂的肉制品蓬松而有弹性,很大程度上能节省时间及成本并达到令人满意的感官性状及口感,深受小作坊喜爱.在《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(**批)》中,硼砂位列其中.可能添加的主要食品类别为腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮、馄饨等,主要作用是增筋.对于硼砂的添加量,一般是按照个人的习惯、喜好随意添加.
重度硼砂中毒会危及生命
"硼砂易溶于水,随水温升高而溶解度增大."郝凤桐解释说,硼砂随食品进入人体后经过胃酸作用转变为硼酸,经由胃肠道吸收;而皮肤对硼砂的吸收能力近乎于零.
硼砂的实验动物急性毒性为低毒至微毒,动物口服硼砂后的半数致死量为2克-5.33克/公斤.但是硼砂在人类显示了较高的毒性作用,有研究报道,硼砂的成人中毒剂量为1-3克,成人致死量为15-20克."2008年,我国某省曾经发生中学生进食凉皮导致群体急性硼砂中毒事件,中毒者表现有头疼、头晕、呕吐、腹泻等症状,个别患者有发热;卫生防病人员检测学生进食的凉皮,其中硼砂的含量高达4.33克/公斤." 说起过往,郝凤桐不无担忧.
郝凤桐指出,硼砂通过口服进入人体后,不易排出体外,即使是含有微量硼砂的食物,长期食用也会在体内不断蓄积,严重影响人体消化道酶类发挥作用,导致有害物质不能及时排出,继而对人体的健康产生*大的危害,引起食欲减退、消化不良、抑制营养素吸收.
通常硼砂的中毒症状表现为呕吐、腹泻、皮肤过敏、昏厥甚至休克."硼中毒者的病理检查可见胃、肾脏、肝脏、脑和皮肤出现非特异性病变,主要有肝脏充血、脂肪变性、肝细胞混浊肿胀;肾呈弥漫性水肿,肾小球和肾小管均有损害;脑和肺出现水肿."
硼砂中的硼对细菌的DNA合成有抑制作用,但同时也对人体内的DNA产生伤害.硼是人体限量元素,人体若摄入过多的硼,会引发多脏器的蓄积性中毒.郝凤桐说,硼砂的中毒剂量因人而异,通常常人为急性中毒剂量范围为1-3克,致死量为15克,儿童的致死量为5克,婴儿的致死量为2-3克.
含硼砂食品的鉴别方法
承担着国家质检总局"食品中掺加硼砂快速检测"方法的重庆市质量技术监督局透露,*快5分钟即可检测出食品中是否含有硼砂.
由于在肉制品、各式糕点等食品中添加硼砂,可使糕点更加酥松,肉制品更加鲜嫩,在萨琪玛、牛肉丸中掺加硼砂便成了业内公开的秘密.若采用国标法进行检测,不仅费时(先要将样品从现场带回实验室,再耗时4小时才能出结果),而且费钱(一个样品成本就达到200元),制假售假分子有了可乘之机.一旦采用新方法,*快5分钟就可使"硼砂"食品现原形.
以萨琪玛为例,先将萨琪玛溶入水中浸泡后,将浸泡液滴在姜黄试纸上,随后将试剂A滴在萨琪玛溶滴上,使两者混合均匀,用吹风机吹干,一旦试纸上出现红棕色斑,再在色斑上滴加B试剂,如果红棕色斑点变为墨绿色至蓝紫色,就说明样品中掺加了硼砂,颜色变化越深表示硼砂浓度越高.
另外,鉴别"硼砂肉"要记住这几招:**,看肉的色泽:凡是在肉的表面上抹了硼砂后,都会使鲜肉失去原有的光泽,比粉红色的瘦肉要深暗一些.如果硼砂刚抹上去,则肉的表面会有白色的粉末状物质.其次,摸肉的滑度:用手摸一摸肉面,如有滑腻感,说明肉上抹了硼砂.如果硼砂抹得多,手触时,还会有硼砂微粒粘在手上,并能嗅到微弱的碱味.*后,用试纸验色:到化工商店或药店购买一本广泛试纸,撕下一张试纸,贴到肉上.如果试纸变成蓝色,说明肉中含有硼砂.
(科技日报)
