"食品安全涉及的面太广了，不可能每一个都查，负责食品安全的资源不可能无限放大，所以必须**进行风险评估；要用科学的方法分析风险，把资源投入到*需要的地方。盲目加大执行力量，缺乏风险分析，就像没有目的到处跑，浪费资源。"
中国基本具备参照国际标准要求食品安全的条件
记者：食品安全问题频发是一个社会发展的必经阶段吗？
梁嘉声：这的确与当前的社会发展阶段有关。在经济腾飞阶段，许多人的心态都是"向钱看",而不是"向前看",没有长远的眼光。这是一个无法跨越的阶段，但我们可以努力缩短它。
记者：有人认为，对食品安全过于苛刻，照搬欧美的标准，增加检验环节和程序，是不是会造成价格飞涨，甚至导致食品短缺？
梁嘉声：这种观点并不鲜见。有时候我参加国际会议，来自欠发达地区的代表会说，吃了这个超标食品，人30年之后有问题；不吃这个食品，人现在就有问题。因为食物短缺，会饿死人的。不过这不是当前中国面临的问题，我认为，中国已经基本具备了参照国际标准要求食品安全的条件。
记者：由于食品问题多发，老百姓已经谈"超标"而色变。
梁嘉声：很多食品安全问题，并不是对人的健康构成直接的威胁。例如防腐剂标准并不是"对健康不造成威胁的剂量",而是能达到防止食品败变的*小剂量。"超标"并不一定是"毒".当然，从法律角度讲，"超标"肯定是有问题的。
记者：单一食品添加剂不超标，但我们每天要摄入很多种食物和饮料，会不会积累之后导致不良反应？
梁嘉声：这个不会的。WHO和FAO共同成立的食品法典委员会（CODEX制定食品安全标准，这是各成员国、国际组织以及消费者组织等联合参与制定的标准。标准参照了居民的膳食结构，并根据膳食调查结果，来限制总的摄入量，并不是看单一食品的。
在中国也不会存在这个问题。中国监控模式已经和CODEX基本吻合，而即将出台的一系列国家标准，也大部分跟CODEX靠拢、接轨了。
香港食品安全监管集中于食环署
记者：香港政府在保障食品安全中扮演什么角色？
梁嘉声：香港的食品安全体系在2000年前后差别很大。目前香港的食品安全问题由食物环境卫生署统辖。食环署分为两部分，一是有关食物安全，另一个是环境卫生。环境卫生部分的工作包括给食品厂、餐馆等发经营牌照，还负责巡查卫生标准。
食安中心再分为两个科，一个负责风险评估及传达，另一个与风险管理有关。他们是这么运作的：因应有关要求，评价食品安全风险，藉此实施有效的监控措施，并把信息提供给市民。现在食安中心有400多人。
记者：食安中心如何发现问题呢？
梁嘉声：香港的食品安全监管有很大的结构性问题。绝大部分国家和地区的食品安全都是在农场、工厂的源头监控，而香港基本靠进口，无法监控源头，比较被动，必须靠市场抽查。每年香港要抽检6万多个样品，比例*高，检测的参数也非常多。
食安中心的人会去市场上买食品回来检验，只要有食品售卖的地方，他们都可能去。化学部分由政府化验所负责、微生物部分则由卫生署公共卫生化验服务处检验，有检验结果后就交给食安中心判断、执法。比如，食物安全中心3月份就检测了4000多个食物样本，结果显示8个样本不合格。
记者：2000年以前是什么样子的？
梁嘉声：2000年以前，市政局负责行动，卫生署有一些专家作判断。是分为两个部分的，那时候还没有食安中心。2000年市政局取消，食环署成立，环境卫生与食物安全交由其负责。
这个体制的变革，*大的变化是把所有跟食品有关的职能整合起来，工作比较顺利。如分由几个部门，很可能形成一些灰色地带。
记者：您认为香港和内地的体系有何异同？
梁嘉声：内地负责食品安全的部门很多，权责比较分散：卫生部起综合协调作用，它的重要任务是风险评估；农业部负责农产品；质检总局负责进出口以及监管生产加工环节；药监局管餐馆；流通的食品则主要是工商局监管。
市民可以找私营机构检测食品
记者：假如我怀疑香港一家商店的食品有问题，我可以带着食品找食安中心检验吗？
梁嘉声：你可向食环署投诉。受理后可能由食安中心跟进。
记者：个人可请求食安中心检验吗？
梁嘉声：你带着食品来，食安中心是不接受的。你可以找外边的私营检验机构，有很多机构是获得香港实验所认可计划认可的。内地也有这样的认可检验机构，但还不普遍。
记者：您觉得香港有哪些经验值得内地借鉴？
梁嘉声：**是参考国际经验。诚然在与国际接轨方面，这几年国内已有很大的发展，中国现在是食品法典委员会CODEX的添加剂委员会、农残委员会的牵头人，并正参考CODEX标准修订有关的国家标准。
其次，是风险管理和交流的整套理念。只靠强化法律是没用的，因为任何法规，需利用风险管理和交流的技巧，才能有效地执行。
国际先进理念还包括，要用科学的方法去分析风险。食品安全涉及的面太广了，你不可能每一个都要查。负责食品安全的资源不可能无限放大，所以必须**进行风险评估，判断哪里风险高，把资源投入到*需要的地方。盲目加大执行力量是没有用的。缺乏风险分析，就像没有目的到处跑，浪费资源。
记者：发生食品安全事故后，政府应该怎么做？
梁嘉声：这涉及风险交流系统的建立。以瘦肉精为例，如果风险交流系统建好了，哪一个商店有问题，进入黑名单曝光，这家企业的名声就受损，企业家必须考虑这个后果。香港食安中心的网页，有很多公告，跟行业也有定期的交流，跟专家也有很好的沟通。
记者：您如何评价传媒在保障食品安全中的作用？
梁嘉声：传媒的监督、网络的参与都会促进食品安全。但是媒体的参与要专业。比如"假鸡蛋",科学上我就认为是虚假材料，媒体应先求证后再报道，从化学的角度看，假鸡蛋是不可能的。从商业讲，假鸡蛋是不划算的，作假的成本可能比真鸡蛋还高。而且，鸡蛋的蛋白是较为特别的一种化学品，正常温度下是流质的，但是加温以后是凝固的。大部分的化学品是反过来的，高温才是液体，造假技术难度太大了。
（梁嘉声 香港理工大学应用生物及化学科技学系客座副教授。曾在香港特区政府部门服务近25年，参与食品安全检测、风险评估与管理、食物法规修订等工作。
从"牛奶事件"看食品安全监管
近日，韩国政府宣布对四大奶制品企业如每日乳业等生产的牛奶进行甲醛紧急检测，原因是每日乳业被发现使用了受福尔马林污染的进口饲料。5月4日，韩国兽医科学检疫院宣布，通过对四大奶制品企业的9种产品和45种饲料的检测发现，所有产品中含有0.002ppm至0.026ppm的甲醛，属于世界卫生组织2002年规定的范围之内，市场上销售的牛奶"均十分安全".韩国政府表示，将在今后加强对甲醛含量的检测。虽然事件已经过去，韩国政府对待食品安全问题的做法，值得借鉴。
事件发生后，除各种问题奶制品被要求停止销售外，韩国政府更加注重从源头对可能发生的问题进行治理。据韩国食品医药品安全厅介绍，有3方面措施构筑食品安全预防体系。
"建立事前预防管理机制",即一方面检测机构对韩国民众日常消费较多食品进行定期检测，一旦发现不合格的食品，随即进行回收销毁；另一方面，建立政府与民间的信息交流渠道，讨论食品安全政策，并听取各方面意见。
"构筑综合危害信息中心",即建立食品安全信息中心，通过及时掌握信息，迅速采取行动，来避免发生食品安全事故，并按照轻重缓急将信息分为1至3个等级，其中1级信息为必须采取有效措施的信息。
"推动检测机构技术升级",即不断提升检测机构的技术水平，定期对检测机构给予评估认证，以确保检测机构的技术力量和公信力。
欧洲多道防线护航食品安全
上世纪90年代末，欧洲出现一系列食品危机。家住比利时布鲁塞尔奥德海姆区的欧尔班太太依然清楚地记得1999年发生的二（口恶英污染事件。当时她和许多比利时人一样，不敢吃任何肉类食品。在那场危机中，比利时宰杀了约700万只鸡，以及6万头猪。随后，英国又爆发了疯牛病和口蹄疫事件，欧洲食品安全亮起红灯。
为此，2000年1月欧盟委员会发布了《食品安全白皮书》，正式提出成立欧洲食品安全局、构筑新的欧盟食品法，明确欧盟与各成员国的监管分工，从而建立有效的食品安全体系。
2002年1月，欧洲食品安全局正式成立。欧洲食品安全局向政府和消费者提供相关食品和饲料安全等领域的科学建议，协助欧盟委员会、欧洲议会和欧盟成员国采取有效和及时的风险管理决策，在食品安全体系中发挥着不可替代的重要作用。
欧盟新的
欧盟新的食品法还进一步明确了欧盟委员会的职责，明确了成员国在执行法律方面的职责，包括建立国家监管机构运行标准、监管人员资格和培训要求，以及相关惩戒性措施等。
