剖析一个产业的发展，离不开寻找出这一产业的优势和不足。说起兰州
端着一个大碗，蹲在马路边上，在街边呼噜几口吃下一大碗兰州牛肉面，曾经是兰州街头的一大特色。让外地人大开眼界，“原来兰州牛肉面是这样吃的”。说的多了，兰州人也会带着些许得意的回应：“兰州牛肉面只有这样吃才有味道。”
目前，兰州有大小牛肉面馆约1300多家，绝大多数的营业面积相对狭小。但牛肉面从制作到产出的流程一个都不少，在用餐高峰期，便显得拥挤不堪，杂乱无章。地上的餐巾纸、桌上的油腻、操作间里黑乎乎的地砖。这一切都与注重餐饮卫生的现代人有些格格不入。
在西关十字的一家牛肉面馆，一边忙着开票、一边喊跑堂小伙收拾残羹剩饭的老板邓小海说：“不是不想扩大和装修店面，而是吃牛肉面就早晨和中午一会，下午即便是开门营业，光临的人也很少。”邓小海也知道店处闹市区、用餐高峰食客拥挤是他经营上的一大弊端，但是基于成本的核算，“我不打算改变什么”。
是该让食客因为牛肉面而改变，还是应该让牛肉面更加符合现代的需求？这是摆在牛肉面产业化发展道路上的**道必须回答的问题。
黄师傅牛肉面老板黄建生表示，兰州牛肉面发展的确存在传统与现代的博弈，有着深厚历史积淀的牛肉面其特色是无可替代的，正是有了这种特殊情结的存在，牛肉面无论在口味上还是门面的改变上都很难，“稍有不慎就会被认为是大逆不道，*终导致不敢往前走”。
引进现代快餐业的服务
“什么时候兰州牛肉面能有肯德基、麦当劳一样的服务，就更好了！”已来兰3年的江苏人谢先生说起兰州牛肉面馆的服务时认为，一个现代饮食产业，良好、优质的服务是必需的。
的确，现在兰州的牛肉面馆除了部分走高端客户群的面馆之外，绝大多数都需要食客自己开票、自己找碗拿筷子、自己端饭。
这样融入现代服务理念的的场景，在牛肉面的故乡兰州为数还很少。结论是，“街边店”的星罗棋布在很大程度上制约了兰州牛肉面产业化发展的步伐。如何提高“街边店”的形象和服务同样是兰州牛肉面产业化发展中需要跨越的一道门槛。没有统一的行业标准难打“组合拳”
牛肉面产业化发展的未来指向必然是全国或更大的空间。但在采访中，并不是所有的牛肉面商家都愿意走出去迎接挑战或者说是开辟新的市场。位于大众巷的马子禄牛肉面是兰州*负盛名的牛肉面，但无论在兰州还是全国，马子禄都没有发展加盟店，依旧停留在深巷飘香的阶段。作为一家知名牛肉面店，记者针对牛肉面产业化发展的问题，**家找到了马子禄牛肉面，想到，办公室的一位女性负责人的回答是：“现在是市场经济了，谁想出去就出去，谁想留守就留守。”
据了解，这几年，随着兰州牛肉面的扬名，不少人都曾想加盟马子禄，但每次都被拒绝。相比较而言，记者在致电牛肉面大王的负责人王总时，被告知他正在成都参加一个全国的食品洽谈会，参会产品就是牛肉面大王自行研发的方便牛肉面、灰豆子、甜醅子等带有鲜明地方特色的产品。
采访中反映出不同牛肉面商家的不同理念。牛家兄弟负责人萧兰萍说：“牛肉面产业化发展至关重要的是转变观念。”在兰州，各种品牌的牛肉面参差不齐，都是自立山头，没有统一的行业标准，各有各的制度规定。这就使得兰州本土牛肉面在走出本地时，常常表现为力量薄弱，缺乏足够的凝聚力。遇到困难，只能是败走麦城。
