频繁发生的安全问题为快速发展的食品行业敲响了警钟，过量使用化肥、农药、工业污染、滥采滥伐造成的生态环境恶化，以及在食品生产加工环节过量使用添加剂、不合格原料等已经严重影响到食品安全，人与自然的和谐发展受到严重威胁，食品工业的可持续发展也将无以为继。
随着我国国民经济的快速发展及人民群众生活水平的日益提高，食品供给无论是数量还是质量均得到**提高，主要食品产销量大幅度提高，居民食品消费结构进一步改善，食品工业生产与销售同步增长，较好地满足了人民生活需求。同时在国家相关政策的鼓励和支持下，食品流通环节也日益顺畅，为食品销售和物流创造了有利条件，食品安全已有了一定程度的保障，然而进入新世纪新阶段，我国食品安全仍面临着多方面挑战，近期我国不同地区先后出现食品安全问题，对我国传统的食品制造、流通及安全监管模式都提出了新的挑战，我国食品业亟需顺应时势，转变发展模式，变被动为主动，只有这样才能迎来这个历史悠久的传统制造业的“第二个青春”。
一、近年来我国食品行业发展迅速，效益显著提升
食品行业是满足人民“衣食住行”需求的基础性行业，在国民经济中处于重要地位，具有不可替代性，尤其是目前我国居民收入日益提高、生活质量不断改善，对食品的需求也日趋多样化，全国食品工业面临良好发展契机，食品工业规模快速增长，经济效益也大幅提升，产业结构和增长方式进一步优化。去年食品工业增加值占全国工业经济比重达到十分之一强，比前年同期增长14．3％，自1995年以来10年来，全国食品工业取得了翻两番的业绩，尤其近3年来发展速度进一步加快，2004年全行业实现工业增加值是1995年的3．3倍。食品市场供需平衡，产销衔接良好，2004年全国食品工业销售收入达到12934．54亿元，同比增长29．01％，食品工业产品销售率达到98．24％。伴随着产销量的快速增长，全行业经济效益水平也稳步提高，去年食品工业实现利润总额536．84亿元，同比增长27．27％，尤其是卷烟制造、饮料酒制造、制糖业、水产品加工、屠宰及肉类加工、谷物磨制、蔬菜、水果和坚果加工、软饮料制造等行业利润增长尤为迅速。
今年以来食品行业依然保持了蓬勃发展势头，2005年1－5月份，全国食品饮料行业共实现销售收入5951．61亿元和利润总额270．72亿元，分别同比增长28．70％和25．94％，净资产利润率达到5．84％。食品消费市场突出“安全食品”消费意识，优质**食品份额扩大，随着消费者营养意识加强，消费意识的转变，一批具有绿色、营养、健康概念食品销售形势看好，2004年果蔬汁饮料产量比上年增长28．90％，乳制品产量增长34．74％，具有营养强化功效的食用油、奶粉、酱油等产品产销量显著提高。食品销售渠道灵活多样，百货商店、连锁超市、购物中心、集贸市场、社区商业服务中心等流通样式，构成充满活力的食品集散和销售市场体系，尤其是适应大工业生产的新型流通组织形式——连锁零售经营形式，在食品零售业务中已占有重要地位。
二、我国食品生产环境恶化、安全形势严峻
尽管我国食品工业已经取得了长足进步，但是与发达国家比较，我国食品行业的差距是显而易见的，尤其是食品安全形势面临严峻挑战，这不仅包括食品本身质量不符合要求带来的安全问题，也包括食品生产环境恶化、合格食品数量相对不足带来的安全问题，还包括食品制造、检测、运输、仓储、销售过程中存在安全隐患，以及配套政策不完善、监管不力等带来的一系列安全问题。
1、环境污染是造成食品安全问题的首要因素
目前在我国78条主要河流中，有54条已受到污染，其中14条受到严重污染；在大约5万条支流中，75％受到污染。已被污染的河流总长达1．8万公里，其中1．26万公里河流的水已不能用为灌溉，鱼虾绝迹的水体达数千公里。由于化肥、农药等的大量使用，已造成我国地下饮用水的严重污染。我国受镉、砷、铬、铅等污染的耕地面积近2000万公顷，约占总耕地面积的1／5，其中工业“三废”污染耕地1000万公顷，污水灌溉的农田面积已达330多万公顷。有20多个省、市、自治区出现了酸雨，上海、杭州、贵阳等城市每年都有漫长的时期沉浸在酸雨和酸雾之中，面积之广、酸度之强、危害之大，使中国正成为继北美、欧洲之后的世界第三大酸雨区。二恶英和有机氯的污染带来的危害更大，二恶英的毒性远远超过了ＤＤＴ、五氯酚钠，是氰化钾的1000倍以上，俗称“毒中之王”。其化学结构稳定、亲脂性高，又不能生物降解，且具有很强的滞留性；无论在土壤、水还是空气中，它都强烈地吸附在颗粒上，使得环境中的二恶英通过食物链的逐级浓缩聚集在人体组织中，而*终危害人类健康。
2、食品中有毒有害物质残留量高，源头污染严重
农药和兽药对食品源头的污染是主要问题，表现为经营者违法使用高毒农药如剧毒鼠药、高毒高残留农药；违法使用抗生素、激素等兽药；违法使用瘦肉精等饲料添加剂；贸易范围扩大和人口流动使动物疫病的防治面临新问题等。农业部门多次对全国的蔬菜、水果等农产品的农药残留量进行检测，结果超标率都达到二位数，2001年对全国23个大中城市市场蔬菜抽查，甲胺磷、甲拌磷、氧化乐果等农药超标率达47．5％；对北京、上海、天津等七大城市123种蔬菜中硝酸盐含量的测定结果为，蔬菜中受硝酸盐高度污染的比例高达72．4％。质检总局曾经对蔬菜产品农药残留量作了两次抽检抽查，抽样合格率分别仅为72％和64．5％，尤其是蔬菜中有机磷农药残留问题严重。我国食品卫生监测的平均合格率在1982年仅为61．5％，到2001年达到88．6％。从自身来看，这是一个了不起的进步，但从国际角度来看，依然存在问题，20多年才提高了27．1个百分点，而且88．6％的平均合格率就意味着仍有11．4％是不合格的，即每10个产品中还有1－2个产品食用了会不安全。
3、微生物引起的食源性疾病严重影响食品安全
在我国食物卫生安全问题中，食物中毒仍是*普遍、*主要的危害，而食物中毒中细菌造成的中毒事故占绝大多数，达到98．5％，化学物质和自然毒分别只占0．7％和0．8％，可见食品的卫生管理重点是对微生物污染的控制，只有从源头上切断食品污染的渠道，才能有效控制食品安全问题的发生，因此近年食品卫生管理中预测食品微生物学受到格外关注。我国这方面的问题多集中在粮食、食品贮存运输环节、卫生管理薄弱的食品加工点和一些餐饮摊点。
4、使用不合格原料及应用新原料、新工艺带来的食品安全问题
食品生产制造者为了降低生产成本、谋取超额利润，往往使用劣质原材料加工、制造食品，对食品安全构成*大威胁，如使用病死畜禽肉、过期产品、发霉变质原料等，前一段发生在四川省的人感染猪链球菌病就属于这种情况。其他还包括非法添加非食用成分，使用甲醛泡制海产品，火锅中添加罂粟壳，用硫磺熏制白馒头，保健食品里添加违禁药物，非法、超范围、超用量使用防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等食品添加剂。而在食品生产中利用中草药、转基因食品等新资源；化学合成添加剂等新的食品添加剂；食品新型包装材料；大孔树脂吸附纯化、食品辐照等新的食品加工工艺，目前研究人员对这些新工艺在食品加工中的性能还未全面了解和掌握，因此可能带来新的食品安全问题。
