食品安全中规定真菌毒素应符合食品安全国家标准：<GB 2761-2011 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量>,列入限量要求的真菌毒素有：黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮。其中在国家食品安全抽检中经常发现黄曲霉毒素B1和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）超标，真菌毒素超标会严重危害人体健康。
一、黄曲霉毒素B1
造成花生油产品中黄曲霉毒素B1不合格的主要原因有：花生原料在种植、采收、运输及储存过程中受到黄曲霉等霉菌污染，企业在生产时没有严格挑拣花生原料和进行相关检测,企业没有采用精炼工艺或工艺控制不当。
二、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）
粮食及粮食制品（通用小麦粉、专用小麦粉）中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）容易出现超过标准限量值。小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）超标可能是原料小麦受到该菌污染，企业对原料把关不严导致。
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）是谷物霉变的重要指标之一，是污染粮食和动物饲料*为广泛的天然毒素之一，在潮湿的环境下，被霉菌污染的大麦、小麦、玉米、燕麦中可能会产生较多的DON。人吃了被DON严重污染的谷类食品后可引起呕吐、腹泻、头疼、头晕等中毒症状，保持谷物和食品的干燥是避免这一问题的关键。本次监督抽检结果显示污染虽未构成，但应采取有效措施加强风险控制。