由农业部制定的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》于今年4月正式实施，却意外将复原乳问题再次推向了风口浪尖。事实上，我国早在2005年就曾发文限制复原乳在巴氏奶中使用，并要求部分产品明确标注复原乳使用比例，但十年过去了，这一标准由于监管难度大、消费者误解等因素，已形同空文。
复原乳背后，是进口大包粉对国内乳业的冲击。据业内估算，进口大包粉到岸价格仅为国内鲜奶价格的一半，受利益驱动，约有30%大包粉被加工成复原乳添加至液态奶却不标注，不仅损害了消费者知情权，且对国内上游养殖企业造成冲击，成为“杀牛倒奶”现象背后的隐形推手。
在此背景下，业内将我国乳业的转型出路寄托于优质乳工程。而据专家介绍，新的复原乳鉴定标准正是“优质乳工程的宣言书”。
国内市场
“复原乳”标注变一纸空文
复原乳又称还原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液。
据参与此次鉴定标准制定的专家组介绍，由于生鲜乳、巴氏杀菌乳、超高温(UHT)灭菌乳在生产过程中糠氨酸和乳果糖变化的规律显著不同，因此修订后的标准可以据此准确鉴定复原乳。
事实上，国务院早在2005年就发布了《关于复原乳标识标注有关问题的通知》，明确提出巴氏杀菌乳中不允许添加复原乳，鼓励使用生鲜乳。凡是在酸牛乳、灭菌乳中使用乳粉的商品必须在包装上标注“复原乳”字样及使用比例。然而十年过去，该规定几乎成为一纸空文。
记者近日走访北京各大商超发现，仅旺旺牛奶在罐体显著位置标出了“复原乳”字样，未见其他品牌有标注。各品牌灭菌乳、酸牛奶产品配料均显示为“生牛乳”，但仅凭肉眼观察及口感，消费者无从判断产品中是否加入了乳粉。
据王丁棉测算，2015年我国生产成品液态奶2850万吨，但生鲜奶产量却远低于此，至少有500万吨液态奶是由奶粉还原而成，折合成奶粉将近60万吨。去年我国生产及进口大包粉共计207万吨，由此计算，大包粉中约有30%添加到了成品液态奶，另有10%左右添加到了饼干、冰激凌等产品中。
谈及2005年复原乳标注规定的失败，乳业专家王丁棉对记者表示，复原乳旧有标准对糠氨酸限定过低，无法准确判断产品中是否使用了还原奶。他曾带监管部门对牧场现挤牛奶进行检测，结果按照标准，生牛乳中竟然也“含有复原乳”。
进口市场
进口巴氏奶也加复原乳
国内液态奶如此，近几年强势攻占我国市场的进口巴氏奶、常温奶也未能幸免。农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心(北京)副主任李松励及其团队曾在2013-2015年对我国15个省份的生鲜乳进行风险评估，结果发现进口奶的情况更不乐观。
李松励提供给记者的评估结果显示，112批次国产UHT灭菌奶中糠氨酸的平均值为196.1 mg/100g蛋白质，46批次进口UHT灭菌奶中糠氨酸的平均值为227.0 mg/100g蛋白质，显著高于国产品牌(P<0.05)。
在这46批次进口UHT灭菌奶中，81.8%属于正常UHT灭菌奶，18.2%属于过热加工。值得关注的是，4批次标称巴氏杀菌奶的进口品牌中，1批次为非巴氏杀菌奶但使用了巴氏杀菌乳的外包装，而另1个批次则被检出添加了复原乳，违反我国巴氏奶中不得添加复原乳的规定。
影响
国内养殖业受复原乳冲击大
与十年前因奶源紧缺使用复原乳不同，如今乳企使用大包粉更基于降低成本考虑。数据显示，2015年1-11月，我国进口大包奶粉66万吨，约合528万吨生鲜乳，约占全国总产量的15%。与此同时，进口大包粉到岸价格长时间保持在1.5万-2.5万元/吨，而国内乳品企业用生鲜乳生产奶粉成本在3.3万-3.5万元/吨，价格相差近一倍。
全国政协委员杜宇新曾在今年全国两会期间提出，在价格倒挂的情况下，为追求利益*大化，乳品企业纷纷选择使用进口奶粉复原后再生产，限收拒收生鲜乳，阻碍了奶牛养殖业和乳品加工业的健康发展。
“我们感受*深的就是近两年每个乳企的业绩都在增长，乳产品快速增长，但收奶量反而没有增长。”一家上游乳企负责人对记者表示，复原乳的使用导致上游养殖企业出现卖奶难，“由于会造成污染，规模牧场奶量大无处倒奶，只能每天喷粉，并且加大奶牛的淘汰力度，其实也等同杀牛倒奶。”
一位乳企奶粉事业部负责人在接受记者采访时表示，目前全球原奶都面临产能过剩局面，国内企业喷成大包粉的成本在每吨3万多元，而进口大包粉到岸价约为2万元/吨左右，迫于销售压力和降低库存，国内乳企也只能亏本销售。
受此影响，包括现代牧业、圣牧高科等在上游养殖环节较有优势的乳企纷纷转战下游市场，推出自有成品液态奶品牌，也使得零售市场竞争更加激烈。在成本处于竞争劣势的情况下，业内开始着手推进优质乳工程。
“《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》就是优质乳工程的宣言书。当糠氨酸≤12时是优质巴氏杀菌乳，≤190时是优质UHT灭菌乳。”李松励告诉记者，美国早在1924年就颁布“优质乳条例”(PMO)，使得美国的优质乳(A级)比例达到了98%以上;欧盟、新澳地区优质乳比例几乎达到****，“优质乳能够帮助企业在竞争中发展”。
小贴士
复原乳总体不如巴氏乳营养
事实上，2005年复原乳标志规定更多地是为了保护消费者知情权，并未提及复原乳营养方面的问题。但近几年，围绕复原乳的*大争议就在于其营养价值是否与巴氏奶、UHT灭菌乳存在较大差异。
农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心(北京)副主任李松励告诉记者，复原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、维生素、矿物质和水等六大传统营养要素的含量与UHT灭菌乳比，有些有变化但不显著，但其生物活性物质损失严重。
李松励称，现已证实乳中含有免疫蛋白、活性酶及活性肽等生物活性物质，但对热比较敏感。如奶中大量存在的β-乳球蛋白在复原乳中功能已完全丧失;奶中的免疫蛋白在复原乳中已检测不到，而这些物质对人体生长发育、提高免疫力等有非常重要的作用。因此复原乳在营养价值方面总体不如巴氏奶。
全国政协委员杜宇新还指出，进口大包粉经过境外加工、储存运输、报关等程序到国内再生产，保质期大大缩减。复原后生产乳制品重新标注分装日期，使即将过期的大包粉“重获新生”。