这是*好的时代：烘焙行业的活跃发展，开一家面包或甜点店看似门槛不高；
这是竞争激烈的时代：能经得住市场考验、长久生存下去，真的需要产品、技术、运营同时过硬。
如何把烘焙店铺做得与众不同，这其中究竟有什么不同寻常？
继7月27日的以“共享新技术 商业新视界”为主题的Bakery China Talk 论坛 -- 广州站（点击论坛名称回顾论坛及大师demo），7月28日，中国焙烤食品糖制品工业协会、北京贝克瑞会展服务有限责任公司、王森名厨中心、面包研修社与世界面包**朋福东、日本甜点泰斗日高宣博老师，一同走进广州店铺，用**时间了解广州当地的烘焙店铺、探讨关于店铺产品、运营等实际问题的解决办法。
本次探访的三家店铺，经营方式各有不同，他们分别代表着当下面包、甜点行业不同的开店模式，相信他们的经验对想要创业的人，会有很大的借鉴意义。
关于烘焙连锁经营管理与烘焙创业的更多理论与经验分享，敬请关注10月30-11月1日在上海新国际博览中心举办的“2019中国焙烤秋季展与中国家庭烘焙用品展”。以下是为大家整理的3家店铺探店详情，希望对正在和计划开店的你，或有助益。
马可先生
坚持健康营养路线的多谷软欧面包坊
这是一家从中国台湾地区引进的精致多谷软欧面包坊，以“低糖、健康、营养”为开店目标。店铺在中国台湾地区发展20多年，靠着口碑传播，连续开出63家，几乎成为消费者心目中健康面包****的品牌店,排队打卡的人络绎不绝，也频频刷屏各大社交平台。
2018年底，在广州开店，也就是我们走访的这家店，产品的用料十分讲究，用初榨橄榄油来代替黄油，用枫糖浆代替糖，甚至连杂粮粉都坚持德国进口，对于健康的追求，从未放松。
朋福东和日高宣博老师参观并且品尝了店里的招牌产品，伯爵奶茶酥、蔓越莓核桃、黄金巨木水果、奇亚籽多谷、黑麦高纤脆皮，都是健康低脂的面包类型。店里的面包博得专业面包主厨的认可，伯爵奶茶酥更是在台湾荣获iTQi风味**奖章。
店铺运营负责人小雪给两位世界**老师介绍了目前店铺的运营情况，并且提出了自己的疑惑——在中国台湾地区，马可先生几乎成为了家喻户晓的品牌，但同样的产品换到内地，似乎受欢迎程度略逊于台湾地区！
在销售方面，店里的产品跟流行的面包店会有很大差别，因为无糖无油，出炉三分钟后就要立马套上包装袋，否则面包会变硬，所以没办法裸露直接展示在陈列柜里，有些客人会没办法接受，诸如此类的问题。
朋老师认真地给出了产品方面的建议：“店里的产品追求健康，看得出来是认真观察了市场，把偏硬质的面包做成软面包，填充了夹馅，会更加接近日式面包，但是又会比一般的软欧面包健康，呈现出了另一种形式的软欧面包，这一点值得提倡。可以针对年轻人的市场，多增加受欢迎的吐司、可颂、软欧面包这些面包品类，做到多元化。开店容易，守店难！中国台湾地区的市场跟中国大陆不同，可能更需要贴近市场，*终也能都变成自己的想法。这些都是运营的细节问题，往往决定了店铺的成败。
中国焙烤食品糖制品工业协会理事长助理、北京贝克瑞会展服务有限责任公司总经理林莉女士，也在市场营销方面给出建议：经营方面，可以尝试线上线下结合的方式，将店铺主打的健康理念作为卖点推出去，先培养一批忠实的粉丝，愿意为健康买单，接着寻找标签客户，再集中精力做大市场。店铺运营负责人小雪还向朋福东老师请教了如何延长面包的常温保质期、面包不用发酵直接进烤箱的方法，以及店铺的招牌产品如何调整口味的技术难题，解决了一直以来的困惑。
坚持做健康营养面包的『马可先生』，如何深入推崇健康的年轻群体心中，如何用多元化产品留住市场，未来还有很长的路要走...
九亩花田
商场面包单品店，杀出营销之路
此次探访的第二家店铺，是一家主打吐司单品的面包店，品牌从2017年10月正式上线，用两年时间扩展了70多家门店，相比同类型的面包店，已经做得很出色，朋福东老师也称赞其非常厉害，凭借一款单品，走出了营销之路！
广州市云城西路的这家新店开店两个多月，位于大型商场内，欧式简约的店铺风格，顾客主要是商圈客户，店铺主打吐司，一共有18款单品，日销300条吐司。
在参观了店铺的陈列柜后，日高宣博老师对店铺的产品提出了自己的看法：在几年前，日本也很流行做吐司，但是如何能做得长久，还需要多花一些心思。店里的吐司口感很接近甜点，松软可口，这点非常好，可以尝试让吐司的颜色再丰富一点，例如加入抹茶粉，让吐司看起来更可爱。
“面包店快速发展，在成本控制方面，应该如何做？”——九亩花田产品经理，提出了面包店目前面临的*棘手的问题。
针对这个问题，日高宣博老师**仔细询问了店铺的具体情况——店铺目前的面包师和运营人员情况、店铺的轮休方式、产品出品时间，营业额、单品成本、包材成本。之后解答了店主的困惑：面包店尝试控制原材料、人工和水电三个方面更可行，**可以做出店铺的损耗表，计算单品成本。在日本，甜点店的成本一般控制在35%以下，面包店则要控制在30%左右，想办法把损耗降到*低，试着将吐司的边角料烤成小面包干，或是加入到下一次的面团中制作成老面，增加面包的口感风味。
吐司单品店从大火走入平稳期，朋福东老师建议在店铺*速发展的同时，多开发贝果一类的产品线，以踏实落地的产品，打造无法取代的优势。相信两位老师的中肯建议，能够让这家以吐司为主打的单品店，获得一些长久走下去的新思路！
TinkBaker 星贝德烘焙
社区面包店，踏实努力做平价面包
一家夫妻社区面包店，开在岭南地区的高端别墅区，店主原先从事管理咨询顾问工作，因为颈椎病不能久坐，偶然转行走入烘焙领域，加入面包研修社学习，毕业之后创业，一直踏实地经营着。
整个店铺给人的感觉是平易近人的，低调的门头，竹质篮里摆放着各种各样的面包，店里的员工着装清新自然，很像法国街头从容不迫的面包小店。店主的理念是用好的食材，让顾客平价地享受好吃的面包，所以店里的面包都很有特色，日清加伯爵面粉，用百合花调的法式面包，加入美国加州核桃的司康，比一般面包店做的更加实在而新颖。
作为面包研修社的创始人，朋福东老师很开心能看到学员飞速成长，同时对店里的每一款产品味道、口感改善的方法，给出了契合市场的建议。更贴心的是他来到后厨，一边看店主制作的过程一边指出问题，亲自动手演示面包制作，似乎又回到了面包研修社的课堂，温馨又专注地指导每一个学员。
店铺除了面包产品，还有出售一些常温蛋糕，可露丽、芒果奶油蛋糕、覆盆子奶油蛋糕，品类不多，大多是平易近人的常规款，售卖情况也还不错。
店里制作甜点的是一位初入行的小姑娘，日高宣博老师发现可露丽的上下火温度，奶油蛋糕的层次口感，打发方式都有一些欠缺，针对这些问题一一做了细心地指导，这位在日本开店多年的大师，还不忘给小姑娘打气加油，希望她能沉下心来研究技术，掌握技能要点，早日找到适合自己的甜点之路。
而店里的甜点发展路线，也一直是店主人忧心的问题。
“我们有尝试过法式华丽的慕斯蛋糕，也有改变路线，做日式一点的常温蛋糕，但一直没有找到合适的方向，想问问日高宣博老师，在你的心目中，究竟什么样的糕点才是好的甜点？”
日高宣博老师说：其实不用特别在意甜点的外表或形式，甚至可以删繁就简，减少层次，只要这款甜点是打动人心的，口感味道是被认可的，就是好的甜点。的确如此，有人说：千人千面，1000家店可能有1000种经营方式，广州的这三家店，截然不同，但都用不同的努力，在探索面包、甜点市场的无限可能，证明自己可以被市场认可！
关于更多烘焙店铺在新时代、新消费人群、新零售等变化中，应该如何有效应对并顺势而上？
敬请关注10月30-11月1日
在上海国际博览中心举办的
2019中国秋季焙烤&家庭烘焙展
