由于无麸质食品中不含麸质蛋白，无法形成网状结构，所以造成发酵过程中产生的水分和二氧化碳气体容易散失，使得食品的起发性和持气性较差，色泽和品质欠佳。研究发现，通过添加功能性成分可以有效改善无麸质食品的不良品质，常见的功能性添加剂包括胶体、酶类、菊粉和 β -葡聚糖等。
在食品制作过程中添加胶体，可有效改善无麸质食品的品质和结构，使食品的黏度和弹性增加。如以糙米和荞麦粉为原料制作无麸质面包，在制作过程中分别加入羟丙基甲基纤维素、黄原胶以及海藻酸钠3种水溶性胶体，能使面包的比容增大，硬度变小。
图源hippopx
酶类也是一种常见的无麸质食品功能性添加成分，主要有谷氨酰胺转氨酶、酪氨酸酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶等。研究发现，单独使用酪氨酸酶（TYR）或与木聚糖酶（XYL）一起使用，可显著增加无麸质燕麦面包的柔软度和体积，有利于改善产品的质地。
菊粉又称菊糖或天然果聚糖，是一种水溶性膳食纤维，广泛应用于奶粉、饮料、饼干及面包等烘焙食品中。研究发现，分别将不同浓度的菊粉添加到无麸质面团中，结果显示，菊粉含量分别为5%和7.5%的样品相对于其他样品拥有更高的伸长率和剪切黏度值，具有更高的硬度。
β -葡聚糖可用于无麸质面粉配方中，以模拟面筋的黏弹性，对面筋的加工和稳定性有重要的作用。如在大米面团中添加茁-葡聚糖后，可显著改善大米面团的水化、热性能和糊化性能。
目前，无麸质食品的生产规模小、生产成本较高，市场上可选择的产品种类较少，受众群体较特殊，使得市场推广具有一定的局限性。另外，无麸质食品中不含麸质蛋白，使得面团的持水性、内聚性、弹性等都降低，制作出来的烘焙产品难以成型且*易断裂，所以在外观、质地、口感等方面都比小麦粉加工的食品要差。
为了改善无麸质食品的风味和口感，在制作过程中往往会添加一部分糖、油脂等成分，因此许多无麸质食品比常规食品含有更高的能量，更多的糖和脂肪。如果长期食用这类无麸质食品，易出现能量超标，所以应选择营养全面、营养素密度高及品质优良的原料。
当前我国市场上无麸质产品种类较少，所以企业还需要不断提高生产技术、优化产品配方、改善产品品质并丰富产品类型，以满足人们的需求。
