食品产业转型升级是全球食品行业面临的共同课题，同时也对食品安全管理提出了更高要求。真菌毒素、食源性致病菌等问题一直是食品安全的重要威胁之一，屡禁不止的掺假、欺诈等食品真实性问题也是当前社会关注的焦点。在近日举行的“未来食品云端系列”论坛上，专家表示，食品掺假和欺诈这一世界顽疾，在全球范围广泛存在。现行的分子生物学技术虽然可以完成食品检测目的，但大多无法实现对未知样品中多种源性成分的同步快速鉴别。对于真菌毒素带来的食安风险，防控应完全覆盖食品收储、加工、流通、销售等关键环节，早日建成食品全产业链条真菌毒素综合信息数据库，才能实现全链条真菌毒素风险监测与防控。
开发测序新技术 保障食品真实性
随着贸易全球化以及消费者日益多元、细分的消费需求，食品生产工艺和材料供应链愈发复杂，这为不法分子提供了可乘之机。中国检验检疫科学研究院副院长兼总工程师陈颖指出，食品掺假和欺诈作为世界顽疾，在全球范围广泛存在。现行的分子生物学技术虽然可以完成食品检测目的，但大多无法实现未知样品中多种源性成分的同步快速鉴别，往往一个反应孔只能进行一种源性成分的检测，目前新一代测序（NGS）技术应用于食品动物源性食品、海参及其制品、鲑科鱼及产品等物种鉴别，体现了优异的效果。
对于掺假导致的食品安全问题，陈颖表示，食品质量安全的新内涵包括食品安全、食品质量和食品真实性等三方面。如海参掺假可以从两方面考虑，一方面可以从诚信的角度去看问题，另一方面如果产品没有经过检疫或没有通过正规的养殖渠道获得，是存在安全风险的，并且一些未知来源的产品也可能存在潜在的过敏原。
加强国际合作 应对多毒素混合污染
真菌毒素是某些霉菌（真菌）产生的天然化合物，这些微生物能在谷类、干果、坚果和香果等各种作物及食物上生长。通常，真菌毒素具有较高的化学稳定性，在经过多种食品加工程序后依然会对人体的健康产生影响。据了解，全球每年约有25%的谷物受到毒素污染，其中约2%失去营养和经济价值。
江南大学食品学院副院长孙秀兰指出，随着全球人口的快速增长，保证粮食安全越来越重要，而真菌毒素的污染和对食品安全性的威胁是影响食品安全性的重要隐患。在食品加工过程中，受原料品种、添加物（酶、酵母等）、温度和时间的影响，毒素分子存在转化的风险。瓦赫宁根大学研究中心教授伊根·菲尔斯进一步指出，真菌毒素无孔不入，其孢子可以通过空气、风、昆虫、或鸟类等媒介进行广泛的传播，对动物和人类的健康带来*大的危害。瓦赫宁根大学研究中心研究员莫妮克·奈斯表示，真菌毒素在农作物的采前和采后过程中都会存在和产生，从而污染食品并对食品的安全性构成威胁。
为有效应对真菌毒素带来的食品安全风险，莫妮克·奈斯认为，真菌毒素预警模型可以帮助农民、收割者、消费者、食品加工企业及权威机构等多方组织，及时对农作物中的真菌毒素情况进行预测，并制定应对措施，以降低食品毒素的风险；通过建模，在预测模型中可以通过筛选和输入重要的参数，得到相关的真菌毒素指标数据，可应用于不同作物及不同毒素的预测中。“真菌毒素在田间分布是不均匀的，为保证采样能反映田块的污染程度，我们会让农民在收割的过程中采取多个样本进行测试，样品采集后会进一步在实验室中做均与混合再进行下一步的检测。在荷兰，每一块田地是非常小的，因此样品的代表性相对高一些，如果在中国或美国其他土地比较广阔的地方进行采样，需要更多的样本来满足一个样品的代表性。”她补充说。
孙秀兰则认为，现阶段的相关研究存在产毒菌控制不足、重检测轻评价、方式单一和融合度低等瓶颈，未来包括潜在的未知毒素研究、多毒素及其联合毒性、类毒评价筛选、生物化学协同脱除降解等将会成为真菌毒素研究的新趋势。她指出，多毒素混合污染是全球共同面对的问题，因此，未来国际合作研究尤为重要。
做好毒素防控 覆盖食品全产业链条
对于真菌毒素的管控，欧盟真菌毒素植物毒素基准实验室主任莫妮克·奈斯表示，历史上由于真菌毒素所导致的食品安全事件，推动了欧盟制定食品和动物饲料中关于真菌毒素污染的法律、法规标准；目前欧盟即将加入管控体系的真菌毒素有麦角碱、交链孢霉毒素等。欧盟还建立了欧盟基准实验室这一系统网络，保证食物和饲料的快速预警系统能够正常运行。通过研究，人们发现同一源头的真菌毒素，不仅能出现在不同食品中，还在事件上报国家及其周边国家中发现。
在食品原料毒素含量是否和食品产品中毒素含量相关这方面，孙秀兰表示，不能通过食品原料中毒素的含量来推断食品产品中毒素的含量。食品原料毒素含量在国家限量标准之内，不能排除毒素在食品原料储存、加工、流通过程中，毒素出现积累或转化的可能，因此，毒素的防控应该完全覆盖食品收储、加工、产品、流通、销售等全产业链的关键环节，早日建成食品生产流通全链条真菌毒素综合信息数据库，才能实现食品生产流通全链条真菌毒素风险监测与防控。
以面粉为例，面粉在植物代谢过程中产生的衍生物为隐蔽性毒素，在其收储、加工、流通、销售等过程中，毒素会产生衍生物，不能武断地认为其毒性一定降低或增加。这种衍生物在人体中可转化发生毒性作用。所以，对于隐蔽性毒素，一定要在食品生产流通中予以精准识别与控制。
此外，考虑到不同国家及地区的真菌毒素标准差异，莫妮克·奈斯也对中欧进出口贸易给出了一些建议。她指出，虽然欧洲关于真菌毒素的检测标准已经实现了统一化、简单化和清晰化，真菌毒素检测的标准限量一样，但各国对于真菌毒素上限规定的标准不同，在国际贸易过程中进口的限量也不一样。所以，在进出口贸易中，企业需要咨询所在国的领使馆或相关机构关于当地的法律法规政策的规定。
