近期，安徽农业大学茶与食品科技学院研究团队发表两篇论文，其内容显示，该团队在功能性乳脂甘油二酯制备及微乳化处理研究方面获得进展。
甘油二酯(主要是1.3-甘油二酯)具有降低餐后血脂水平、抑制体内脂肪积累、缓解糖尿病、抗动脉粥样硬化等功能特性。但乳脂及其他油脂类食品中含量较低，而且乳化性差，不易应用到食品中。因此，开展乳脂甘油三酯的酶法改性制备获得甘油二酯，并利用可食用的表面活性剂对其进行乳化处理，增强乳化与抗氧化作用，揭示乳化作用机制，有助于开发出富含甘油二酯的功能性食品。
上述研究团队通过5年多的研究积累，从牛奶乳脂甘油二酯的脂肪酶解制备、检测方法的建立、功能作用评价及甘油二酯乳液制备进行了系统研究。
近期发表的上述两篇论文是利用L-茶氨酸与乳球蛋白复合物、燕麦麸皮纤维素与改性淀粉复合物作为表面活性剂，对乳脂甘油二酯进行微乳液处理，提高乳脂甘油二酯的乳化稳定性能与储藏期间的抗氧化性能，并通过透射电镜、红外光谱、荧光光谱、表面电位及分子对接等手段，研究了甘油二酯微乳液与表面活性剂结构变化、结合方式及粒径变化，揭示出乳化作用机制。
这些结果为解析油脂类物质与蛋白质、纤维素及小分子之间的结合分子机制及在富含甘油二酯的功能性食品制备上提供理论依据。
