民以食为天。随着生活水平的不断提高，人们选择零食注重的不仅是能否够果腹，而且更关心营养健康问题。国家科学与技术中长期发展规划纲要（2021-2035）食品专题研究报告显示，我国要成为全球食品科技创新中心，进入创新型国家前列。食品行业的中长期发展规划，也为整个休闲食品行业的创新指明了方向。从休闲食品各子行业年均复合增长情况来看，烘焙糕点、坚果零食、休闲卤制品的增速较快，坚果零食以不断丰富的品类、层出不穷的口味、多元化的价格受到消费者喜爱，但这些食品如果味道、口感不稳定，不仅满足不了消费者的需求，也无法批量生产，更无法产生规模效应，企业要想实现创新发展必然离不开科技的支撑。
企业研发能力不足
伴随着互联网品牌化迅速崛起以及我国居民收入水平的稳步增长，互联网、物流和冷链技术日趋完善，工业化水平日渐提高。在消费能力和消费意愿的双重推动下，休闲食品市场规模已于2018年突破万亿元。受疫情的影响，居家消费场景变得更为频繁，进一步带动了休闲食品的消费需求。数据显示，去年我国休闲食品市场规模达到1.25万亿元。
从休闲食品各子行业年均复合增长情况来看，烘焙糕点、坚果零食、休闲卤制品的增速较快，坚果零食以不断丰富的品类、层出不穷的口味、多元化的消费广受青睐，而这些食品如果味道、口感不稳定，不仅满足不了消费者的需求，也无法批量生产，产生规模效应，企业要想实现创新发展必然离不开科技的支持。
中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长邵薇认为，未来市场的竞争一定是科技内涵的比拼，如何提升消费体验，更好地满足消费者对健康化、便捷化食品的需求，背后必然需要强大的科技力量支撑，大企业更应成为行业创新的主导者，加大对科研与创新的投入。
以良品铺子部分产品研发为例。2018年，良品铺子品控实验室引进了国际上*先进的电子舌设备——日本“电子舌”味觉分析系统。据了解，该设备可以帮助良品铺子完成对产品口味的定量定性分析，提升产品创新与品质的稳定性，进而不断优化消费者体验。“它能够将产品的酸、甜、辣、咸等味觉指标数值化，从而代替人的舌头，对产品味觉指标进行标准化的检测。”良品铺子工作人员表示。
除了味道，零食的硬度、酥脆度等也对口感至关重要。这些指标，仅仅靠试吃获得的感官感受，显然是不够的。为了把这些质量量化、可测量和可复制，2018年良品铺子再次投入资金，从美国引进质检仪，对产品的硬度、酥脆度、新鲜度等指标进行标准化。
国内另一食品企业洽洽食品近年来越来越受到消费者的喜爱，其中*重要的原因也是其一直致力于食品核心科技的研究。
据了解，洽洽食品持续开展校企合作、自主研发，取得了众多成果。例如，在研发人员的努力下，洽洽食品掌握了关键保鲜技术，并于去年11月召开了保鲜标准大会。在大会上，洽洽食品首次公布了每日坚果6大新鲜标准：在原料采摘方面，坚持****当季采摘，并且做到原产地直采；在原料运输方面，采用冷链运输，全程监控温度、湿度；在原料储存方面，温度控制在0—10℃，湿度控制在65%以下；在生产过程方面，温度、湿度、空气接触时限都有着严格要求；在加工工艺方面，采用布勒生产线、瑞士工艺，8段式精准控温；在包装保鲜方面，采用奶粉级保鲜包装。
去年5月，江西煌上煌集团与南昌大学合作组建南昌大学——煌上煌食品创新研究院。据了解，南昌大学——煌上煌食品创新研究院将充分发挥南昌大学食品学科优势，就煌上煌生产工艺改进、新产品开发及转化、平台人才等方面进行深入合作。
虽然有不少大中型企业正不断完善研发团队，在自主研发和技术革新中获得越来越多的科研成果，但对于整个休闲食品行业来说，产品研发、科技创新能力仍旧不足。“重营销、轻研发、创新不足的问题仍然存在，未来市场的竞争一定是科技内涵的比拼。”邵薇说。
健康营养零食成破局关键
休闲食品产业快速发展，产品同质化以及进入门槛较低等现象依然是行业痛点。
以坚果炒货行业为例。公开资料显示，仅2016年，推出“每日坚果”产品的品牌就呈几何倍数增长。而*新统计数据则显示，当前约有300多家企业涉足“每日坚果”的生产和研发，包括盒马、便利蜂等零售商在内的商超都有自营品牌的“每日坚果”产品，且每个品牌都有自己一定的市场份额。这也意味着，对于坚果零食新品类来说，虽然**品牌会有一定优势，但在低门槛、受众广的特点下，并不足以形成高准入的竞争壁垒。只要一家品牌从新品类里获益，其他品牌就会一拥而上，来分食这块蛋糕。
同质化严重的同时带来的是价格战的产生，而低价战不仅会造成企业恶性竞争，影响产业的健康发展，更造成产品生产加工低质、食品安全风险增加，甚至对顾客的身体健康产生损害。
正因此，创新成了整个行业的迫切需求。但是，企业又该如何创新呢？
产品差异化是解决同质化问题的关键，打造具有高品质、高特性的产品以提高产品竞争力，成为拉开差距的重要方式，在此过程中，高附加值、高议价能力成为产业趋势，休闲食品高端化倾向越发明显，细分人群、休闲食品与消费者之间的新型关系相伴而生。
向着更健康、更安全、更营养、更美味、更高效、更持续的方向创新和转型，成为休闲食品行业未来发展的趋势。
在中国工程院院士、江南大学原校长陈坚看来，未来食品需要颠覆传统食品工业的制造模式，解决食物供给和质量、食品安全和营养、饮食方式和精神享受等问题，特别是后两者，恰恰与坚果零食或是整个休闲食品行业的特性相符合。
陈坚认为，食品组学技术将成为保障营养与健康的关键方法，也就是利用系统生物学和大数据分析手段，解析食品组分、加工方式、膳食模式等，分析这些成分在加工过程和进入人体后，与人体营养、健康的关系，从而推动营养从大众干预向特殊人群干预和个人精准营养的快速转变。
中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强对此表示认同。他认为，对于因客观环境原因或消费误区、不良饮食习惯造成的一些营养素摄入缺憾，用食物干预，可以起到很好作用。无论疫情期间，还是后疫情时代，健康的营养补充型零食都是休闲食品行业创新的主要方向。
万联证券研究所分析师陈雯分析称：“这主要是由于休闲食品全品类及全国化难以兼得。因此，产品研发能力强，有能力把握消费者口味需求及产品发展趋势，品牌建设能力强，线上线下全渠道布局的食品龙头有望依托其自身模式优势抢占市场份额，拉升行业集中度。”
休闲食品行业布局将进一步推动我国国内大循环经济产业发展，健康化食品利用网络平台加速品牌数字化转型，催化线上经济的发展，扩大我国休闲食品消费内需，在科技创新、品质提升、高端进化的过程中，将对我国休闲食品类的产业链完善产生推动作用。
