植物基食品近年来有巨大的爆发和增长，除了常常被提到的植物肉、植物奶、植物蛋等，更多创新的植物基品类也在被关注，比如植物海鲜、植物酱料等。
餐饮渠道是植物基食品推向市场的重要途径，植物性餐饮配料，可能会是未来植物基食品的重要品类。有调研表明，植物奶酪和咖啡奶精将会获得较快的增长，植物零食、调味料涂抹酱、酱汁、汤、蘸酱作为新兴类别，引起较大的市场关注。
图源：Kerry
据Grand View Research的市场调查显示，2019年全球纯素（植物基）奶酪市场规模为10.1亿美元，预计从2020年到2027年将以12.8％的复合年增长率增长。[1]
图源：Grand View Research
有报告称，整个素食奶酪行业正在迅速发展。由于消费者的喜好以及全球正在向健康生活方式转变，纯素奶酪行业为新企业提供了各种机会。随着在各个行业中的应用不断增加，世界各地的素食奶酪生产商的增长机会也越来越大。此外，市场因素，例如主要市场参与者（企业）推出产品和投资数量增加，营销和当地基础设施发展需求，预计将影响纯素奶酪的整个价值链。同时，有公司直接涉足零售业，并在电子商务渠道中进行投资，以从不断增长的市场渗透中获益。[2]
欧洲市场较其他地区发展更成熟，一方面是消费者对以植物为基础的生活方式的认可度和接受度更高，另一方面是植物基产品的发展和行业投资的规模更大。
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在植物基潮流中，相比声势浩大的植物肉和植物奶，奶酪受到的关注并没有那么多，因为奶酪更多是配料，而且并没有形成全球化的饮食习惯，需求量就没有前两者那么惊人，尤其在中国。
但奶酪在西方的饮食文化中是非常重要的配料，所以在欧美国家的日常需求量很大，纯素奶酪的产品也随之越来越多。目前纯素奶酪产品有包括作为配料的奶酪，如奶酪块、奶酪片、奶酪条，也有作为零食的纯素芝士条、纯素干酪泡芙，作为速食的纯素芝士意面、纯素披萨、纯素芝士酱等。从品类上来说，虽然没有非常丰富，但已经能满足很多人的日常需求。
图源：Daiya官网
相比之下，中国的奶酪需求量并不大，但随着文化交流和地域美食在全球的发展，奶酪在中国的美食名单上也频频出现，如芝士年糕、芝士蛋挞、披萨、芝士蛋糕、芝士奶茶、芝士部队火锅等等，还有*近比较火的奶酪棒。在“烹饪界”，芝士也是人气配料，芝士焗南瓜等也是人气菜单。
可以看出芝士作为一种食品原料，在各类食品中的应用越来越广泛，其可塑性和再创造性都比较强，浓郁的香味和拉丝的口感也比较诱人，可以算是一种较有前景的人气食品。而目前国内的纯素奶酪产品还比较少见，在搜索引擎搜索“纯素奶酪”，出现的更多是纯素奶酪的食谱。可以看出，国内对纯素奶酪是有需求的，并且会随着植物基产品和健康食品需求的增长而增长。
芝士奶茶：喜茶芝士莓莓
图源：喜茶GO小程序
营养与成分方面
大多数纯素奶酪不含胆固醇，饱和脂肪也比乳基奶酪少，这点对于想降低胆固醇和脂肪摄入的消费者较为友好。不过，大部分纯素奶酪的钙含量却很低，同时，受限于植物蛋白一些氨基酸的缺乏，往往不是优质的蛋白质来源。当然，通过额外添加营养素等形式，也可以解决营养成分不足的问题。Go Veggie品牌的纯素奶酪，其钙含量就与乳基奶酪相似。
杏仁、腰果、大豆、椰子和大米是消费者喜爱的植物奶酪原料来源，通常用菌种发酵或者直接添加乳酸，使蛋白质分离，并添加植物基的油脂、乳化剂和增稠剂以形成奶酪的质地。如Daiya纯素奶酪American Style Slices，其成分包括：过滤水，椰子油，马铃薯淀粉，木薯淀粉，盐，磷酸三钙，纯素天然调味料，豌豆蛋白，黄原胶，蔗糖，乳酸（纯素），魔芋胶，水果/或蔬菜汁色素，安纳托色素，非活性酵母，素食酶。
从以上成分来看，对消费者来说，纯素奶酪的配料过多。消费者购买植物奶酪的五大原因之一是其加工较少，植物基奶酪的进一步发展，需保持成分清洁、简单和真实。
图源：Kerry
对比国外的几款奶酪，如纯素奶酪Siete、Field Roast、Violife、Miyoko's Creamery、Green Vie Foods，普通奶酪organic valley、Tillamook、Kerrygold等等，可以感受到纯素奶酪在价格上不占优势，而且乳制品奶酪会有更多不同价位和品质的产品。
风味与口感方面
纯素奶酪的推出已经不算新闻，国外的社交媒体上已经有不少关于纯素奶酪的测评视频和文章，其中不乏一些主流媒体和人气博主。从一些测评来看，纯素奶酪的品质良莠不齐，尤其对于非素食者来说，有些纯素奶酪的口味很难接受，只有少部分不错，例如Field Roast等较知名的品牌，据说从气味、口感到味道都足以以假乱真。
71％的植物基奶酪受访者认为植物奶酪应该模仿传统奶酪的口味和质地，很多消费者表示，目前的植物奶酪存在“融化不佳”、“口感过于人工”，“加工过度”、“不如传统奶酪好吃”等缺点。[3]
Youtube知名美食栏目Good Mythical Morning测评纯素奶酪
图源：Good Mythical Morning
观察国内市场，目前国内的电商平台，能够搜索到的奶酪品牌并不多，纯素品牌更是几乎没有，只有在少数专门提供纯素产品的店铺可以找到。尽管国内对纯素奶酪的需求没有像欧美国家那么大，但就目前的供应情况来看，还是有很多可以发挥的空间。
而就工艺方面，能否掌握较好地还原奶酪本身的风味和口感尤其是拉丝状态的技术，还原放纵的口感体验和丰富的质感（融化、乳脂状、弹性等）是*重要的。同时，在营养和成分清洁、简单等方面也有很大的提升空间。尽管有些国外的品牌已经做得不错，但还需要进一步深入研发和改善。
作者 ：Peachy
头图来源：pixabay
参考资料：
[1]Grand View Research.
[2]Research and Markets.
[3]Kerry
