剧烈的震荡正在倒逼中国餐饮从业者改变扩张思维和盈利模式，并重新梳理和消费者的关系。
在非典后这17年的消费升级中，这些巨头快速崛起，粗暴地线性增长，制造了海底捞张勇这样的传奇。但是，连锁化、规模化这些“护城河”，在难得一见的疫情面前，短短数十日就成了餐饮企业*大的负担。
企业曾尝到发展的果实，如今，它们也要接受弊病的苦痛：直营连锁、加盟连锁，应如何平衡与迭代，去迎接不知何时可能到来的风险？同样遭受质疑的，还有对内战略。随着消费的迭代，大部分直营连锁餐饮集团开始走高端化路线，在门店内追求高客单价，在人工、装修上付出高成本。问题就来了，这相当于把鸡蛋放在一个篮子里。经历了2003年的非典和此后大大小小的“地震”，已经有企业意识到这个问题。从5年前开始，颐海国际就开始在自加热小火锅等品类发力，线上销售，弥补B端业务。今年的疫情，又让外卖成为餐饮的重要增长*。线上订单快速增长，却让许多知名餐饮企业则感到掣肘：虽然它们已经开始了线上另立SKU、多元零售化的征程，但实际上，在这场与疫情的拉锯战，它们是——“被外卖”。产品不具备竞争力，准备不足。
2003年，非典席卷整个北京，八成门店选择关停。呷哺呷哺的创始人贺光启对产品有信心，坚持死扛。彼时，呷哺呷哺打出口号：“一人一锅，非典染不上。”确确实实击中了人们的需求。随着疫情的后退，呷哺呷哺甚至创下日客流量2000位的就餐记录。故事的启示不仅仅是“勇敢”：要想不被背叛，你就得重新理解你和与消费者的关系。新冠肺炎疫情掀起的风暴中，餐饮业内部的变化与思考也让人欣喜。
重视标品 毫无疑问，疫情会让消费者会对每一个餐饮品牌重新开始认知。首当其冲的问题就是：外面是天灾，你会吃什么？消费者一定会聚焦的点是健康、卫生、大品牌。所以，肯德基、金拱门，凭借着品牌优势和自主配送，保住了热度。某种意义上，消费者在疫情中的餐饮品牌选择，回答了行业里的“天问”：在打造餐饮品牌时，到底是倾向于“匠心”、**、手工，以提高附加值截取消费升级的红利？还是倾向于模块化、标品、简单的SKU去满足大多数人的喜好？而如今，国情帮助他们做了回答：回归标准。稳定的味道、稳定的出品，才会让消费者稳定地信任你。
重视与消费者互动 餐饮门店为应对春节高峰又会加大采购与备货，大多数店面把资金重仓压在库存上——因此，今年春节，我们看到了一些比较有意思的现象，那就是饭店卖菜。餐饮品牌每天都要采购和消耗的各类生鲜食材和调味品，在某种意义上一定比社区前置仓业务，如“美菜”“叮咚买菜”等平台具有成本优势——要知道，后者在疫情期间的业务量增长了超过300%。而另一个细节则来自于美团——根据有关高管在不久之前公布的数据，疫情期间，美团APP的访问量略有上升，但下单转化率明显下降。在中间环节经手人的健康状况不明的前提下，消费者选择了谁？——那些与平台联手，去做一些小事的商家。这场疫情让商家明白了唇亡齿寒的到底，2020，它们与社区、平台的关系将进一步紧密化。
重视产品本身 今年，餐饮中的哪一种细分类型会受到*大的冲击？答案是日本料理。根据2017年的一组统计数据，“日料”竟然是美团点评上升速度第二快的餐饮类别，仅次于川菜。2020年疫情严重，根据网络平台的数据，日料因为其定位，是停业率*高的品类。谁也没想到“冰点”的到来，竟是因为场外因素。而这个“场外因素”，也恰恰反映出了消费者的观念之变。人们在重新考虑他们的需求，考虑出去吃饭“图什么”。
在2003年的上海，一张晚报记录了这样的新闻：非典来了，上百家网红店一夜之间消失。在报道中，一个受访者谈起其中一个品牌：昨天还在电视上做着十几秒的广告，今天老板就不见了。从这个角度看，疫情之中，重营销、轻产品的“爆款店”会*先被消费者抛弃。毕竟，再诱人的商业想象，没有根基都是一场空。
随着疫情的退潮，部分消费领域将出现“报复性增长”——这是2003年的前鉴。2020年的餐饮行业亦当如此。包括餐饮业在内的中国行业经济，2003年受非典影响*大。但从全年来看，疾病没有阻止整体经济上行。有行业观察者甚至看到了其中积*的一面：瘟疫等社会要素，甚至能催化行业的动态平衡。也就是说，于行业的长远发展而言，一场冲击也是洗牌，帮消费者筛出优秀企业。
回头看2010—2019年，餐饮行业的发展改变了人们的生活，创新出无数的品类、潮流和趋势，缔造着商业帝国和餐饮大鳄。但2020是新的十年大考，不管到来的是黑天鹅还是灰犀牛，这都是一次对意志的提炼。
