气泡水市场急速升温的同时，也使以赤藓糖醇为代表的代糖真正走入消费者的视野。今年以来，赤藓糖醇市场价格从年初的1.6万元/吨不断上涨至目前普遍超过3万元/吨，个别厂家报价甚至高达3.6万元/吨，较年初价格翻倍。而尖锐的供需矛盾更令赤藓糖醇一货难求，据称已有赤藓糖醇生产厂家对其采取竞价方式进行销售。
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疯狂的气泡水，暴涨的赤藓糖醇
近年来，在大健康风潮的带动下，消费者对健康的诉求越来越强烈，主打0糖、0脂肪、0卡路里的气泡水成功抓住这一风口，呈现出爆发增长的态势。据尼尔森数据显示，“0糖”气泡水近年来全国销售额涨幅已几近翻倍，前瞻数据也显示，2019年国内气泡水整体市场规模为150亿元左右，预计在2025年将达到400亿规模。
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无糖饮料其实并不是什么新鲜事物，早在2005年，可口可乐就推出了以阿斯巴甜为甜味剂的零度可乐，此后又推出了以安赛蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖为甜味剂的新产品，但市场反响一直普普通通。直到零糖气泡水的出现，才使无糖饮料真正在市场上走红，成为饮料企业都趋之如骛的香饽饽。
而气泡水和以往无糖饮料*大的区别，就在于气泡水是以赤藓糖醇为主要甜味剂的。那么问题来了，赤藓糖醇是如何战胜其他甜味剂，C位出道的呢？
代糖这么多，为什么火的是赤藓糖醇？
赤藓糖醇是目前市场上**经生物发酵法天然转化和提取制备而成的糖醇产品，是国家卫计委认定的无糖天然甜味剂，不参与人体血糖代谢，酸热性能稳定，并且甜味特性近似蔗糖。与三氯蔗糖等合成甜味剂相比，赤藓糖醇可归为天然甜味剂；与甜菊糖苷等天然甜味剂相比，赤藓糖醇口感更为纯正，无后苦味；加之网红产品的营销宣传，使其收获了广大消费者的认可。
但赤藓糖醇并不是**无缺的！**糖醇类物质在大肠中会被细菌利用，产生气体而导致腹胀肠鸣，甚至还会引起腹泻。即使是糖醇中耐受度*高的赤藓糖醇，过量摄入仍有引起肠鸣腹泻的风险。因此，赤藓糖醇的成人和儿童的耐受性上限分别为每千克体重0.78克和0.71克。而为了确保儿童也能安全食用，欧洲食品安全局*终建议每份食品或饮料赤藓糖醇的含量上限为每千克体重0.6克[1]。其次，赤藓糖醇的甜度只有蔗糖的70%，虽然它主要起口感提升作用，但成本却是蔗糖的4-6倍，随着越来越多气泡水新产品的推出，赤藓糖醇的价格已持续走高。*后，在供给端，全球赤藓糖醇的绝大多数产能集中在中国，目前国内具有一定生产规模的赤藓糖醇生产厂家仅4-5家，总产能约10万吨，远远无法满足市场需求，使得很多气泡水生产企业因为无法采购到原料而只得推迟产品上市计划。
内卷严重，气泡水生产商如何摆脱困局？
随着更多饮料企业开始投身气泡水的生产，气泡水市场正在经历史无前例的“内卷”。这一现象不仅是因为赤藓糖醇涨价导致配方成本提高，挤压企业毛利空间，更是因为市面上新产品不断涌现，使得消费者对气泡水的风味提出了更高的要求。
如何打破同质化竞争，开发出独树一帜的差异化产品，成为了摆在所有饮料研发人员面前的迫切任务。
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食品科学的理论告诉我们，饮料喜好度是客观风味的主观感知。风味感知全要素则包括味觉系统、嗅觉系统和口腔-三叉神经触觉系统。人的味觉系统是指感受味觉的感受器，即舌头以及连接舌头和大脑之间的神经系统；口腔-三叉神经触觉系统包括口腔和鼻腔中的触觉、三叉神经感觉和动觉感受器；嗅觉系统则是由捕捉香气的鼻前和鼻后嗅觉感受器组成的。这些要素共同作用大脑*乐感区域，带来非凡的愉悦体验。其中，鼻后嗅觉的作用尤为重要，是味道感知的主要构成，正如耶鲁大学Gorden Shepherd所说，“风味可以带来*非凡的愉悦体验，而风味是由大脑所感知的，80%的风味感知是由鼻后香气所决定的[2]。”
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而使用高倍甜味剂减糖时，饮品的味道、香气、口感都会有一定程度的流失，同时存在起甜速度慢、甜味挂舌等问题。为了弥补口感上的缺失，气泡水生产企业不得不加大赤藓糖醇的添加量。那么有没有一种方法，能够在少使用或不使用赤藓糖醇的基础上，弥补气泡水减糖后的风味缺失，甚至让整体风味更加诱人呢？
伊比西致力于“神经甜感香精”研发，通过对构建大脑“*乐反应”神经的系统分析，推出了普鲁斯特Proust™ 系列神经甜感香精。Proust™神经甜感香精通过提供饱满的鼻后香气、补足高倍甜味剂减糖时缺失的真实蔗糖风味，在甜味感知的前段提升起甜速度，后段消除甜味挂舌与异味，从而创造出愉悦的整体风味。在此基础上，Proust™神经甜感香精可大幅度减少气泡水中赤藓糖醇的使用量，从而助力产品在降低成本的同时拥有更诱人的风味。
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普鲁斯特Proust™系列神经甜感香精目前拥有Proust™ 100和Proust™ 200两款产品。普鲁斯特Proust™ 100主要针对以气泡水为代表的果味饮料，能够通过调和甜度、酸度和风味的平衡，创造出蔗糖般愉悦适口的风味和清爽的口感，大幅替代赤藓糖醇功效，可将赤藓糖醇用量降至1%[3]，甚至更低，显著降低配方成本。该产品可以加速起甜速度和气泡水特征风味的识别，增强气泡水的水果风味，弥补减糖后的口感缺失，消除代糖成分带来的甜味挂舌与异味问题。
Proust™ 200主要针对含乳饮料和植物蛋白饮料。乳制品在减糖后，往往存在口感不饱满、乳脂香和乳脂感不足以及不良余味等问题。Proust™ 200产品助力乳制品减糖，可提升起甜速度，提供天然蔗糖般的醇厚口感，提升乳脂香和饱满乳脂口感，切除高倍甜味剂的甜味挂舌与异味，呈现等同甚至超越赤藓糖醇的风味。该产品可大幅替代赤藓糖醇功效，*高可降低30%用量[4]，进而大幅降低成本。Proust™ 200提升食品饮料的特征风味，通过味道、口感、鼻后香气的全要素整合，创造愉悦的风味体验。
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源自天然植物的普鲁斯特系列符合美国FEMA GRAS和中国GB30616标准，可分别标注为 “flavor”和“食品用香精”，且所用成分皆通过FDA或FEMA许可，可放心使用。
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关于伊比西
EPC，伊比西（北京）植物药物技术有限公司是天然风味调节剂的革新者。通过对神经科学、美食学和食品化学等跨学科的深入探索，以及对天然大脑*乐感分子的全面筛选，EPC开发出Proust™、TasteAroma™、Zestaroma™、SteviAroma™系列神经甜感香精和非洲竹芋提取物—索马甜产品。
EPC的解决方案赋予低糖食品饮料同蔗糖般愉悦的风味，并使其实现清洁标签，助力产品配方的成本优化。EPC全系列产品可与香精、高倍甜味剂、纤维和质构剂一起协同使用，显著降低成本，提供**的甜感和整体风味。
参考文献
[1] 欧洲食品安全局（2015年）关于建议延长赤藓糖醇（E968）作为食品添加剂使用的安全性科学意见。EFSA期刊13 (3): 4033. 内政部：10.2903/j.efsa.2015.4033, ISSN 1831-4732.
[2]《神经美食学》，Gordon M. Shepherd
[3][4]数据来源：EPC内部实验
