【食研汇文】前几天，小编点了一杯奈雪的“可可宝藏茶”被奶盖“咸”到了！
喝奶茶被咸到？你确定吗？?
奶茶一般不是甜的吗？？？怎么可能被咸到？
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刚开始，小编也怀疑是自己的错觉或者由于自身口味太挑剔了......
于是，小编探访了几位身边的资深奶茶爱好者，大家表示也有同感，由此不喜欢点奶盖，即使不小心点了奶盖系列的茶饮也不会食用甚至会丢掉奶盖！
奶盖茶作为现制茶饮的“经典之作”，奶盖不仅是一杯奶茶的“精髓”和“灵魂”，更是其价值所在。看了下面这张图，请问你还舍得丢掉奶盖吗？
图片来源/咖门[1]
看来奶盖扔不得，不过奶盖这“盐值”未免也太高了吧？
据了解，在奶盖的制作过程中，除了用到淡奶油、牛奶和适量糖以外，还会添加食用盐。目的一方面是咸甜交织，降低奶油的甜腻感；另一方面，在淡奶油被打发的过程中食盐可以起到支撑结构的作用，使成型的奶盖不易塌陷。
在“减盐风暴”的大趋势下，奶盖中的高盐作为“隐性杀手”威胁着养生一代年轻消费群体的健康。
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“盐”多必失，咸作为百味之首，在刚刚过去的第14个世界减盐周（2020.3.9-3.15）里，高盐饮食引起了全世界的普遍关注。即使在新冠疫情居家隔离的日子里，国家卫健委也不忘提醒民众减盐。那么，高盐饮食有哪些危害？如何让高“盐值”食品“咸”下来？
1.高“盐值”，生命不可承受之重
根据伦敦玛丽女王大学（Queen Mary University of London）对来自中国的约900名儿童和26,000名成人在24小时内采集的尿样数据研究显示：在过去四十年里，中国成年人每天摄入的盐超过10克，是世界卫生组织建议摄入量5克的两倍之多。同时，3至6岁的儿童每天的盐摄入量达到了成年人*高标准，而年龄较大的儿童每天食用近9克盐，这使得中国人均盐摄入量位居全球前列。所以，高盐饮食的危害需要得到大众的重视。
众所周知，高盐饮食是诱发高血压、中风和心脏病的*主要原因之一，每年约占我国死亡人数的40％。此外，过多得摄入盐还会导致骨质疏松、胃癌、白内障等疾病。
除此之外，Nature和Science子刊频频发布高盐预警，揭露了高盐饮食带来的不为人知的其他危害。
1)Science子刊：高盐饮食会削弱免疫系统[2]
北京时间3月26日，德国波恩大学研究团队发表在《Science Translational Medicine》上的一项*新研究显示：过量的盐摄入会导致糖皮质激素（传统上是用来抑制炎症的）水平升高以及抑制粒细胞（血液中*常见的免疫细胞）的功能和活性，从而伤害免疫系统，削弱抗菌反应。
当前，面对新冠疫情在全球的肆虐与蔓延，免疫力成为了抵抗病毒*有力的防线。过量的盐摄入会削弱免疫系统，为了人类健康，“减盐”举措需要大力推进。
2)Nature：高盐饮食或将导致痴呆[3]
美国康奈尔大学威尔康奈尔医学院研究团队去年发表在《Nature》上的一篇研究显示：高盐饮食可能会导致复合一氧化氮的缺乏，从而对认知功能产生负面影响。一氧化氮对维持大脑血管健康至关重要，当一氧化氮水平过低时，大脑中tau蛋白会发生变化，进而导致痴呆。
该研究结果表明，降低食盐摄入量并维持血管健康或能延缓痴呆症。
由此可见，食物高“盐值”危害重重，减盐不仅是一项关系到国民健康的举措，更是一项减轻社会医疗负担的大计，减盐行动刻不容缓。
2.隐藏在背后的“盐值”杀手
今年，世界减盐周的主题为“Hide and Seek”，旨在发现人们日常生活中容易被忽略的高“盐值”食品，并针对性地采取一定的减盐举措。
由于盐与糖之间存在奇妙的相互作用，加之中国食品烹调和加工调味的复杂性，为高盐的添加增加了更多隐蔽性。
有研究发现，高盐主要来自日常居家或餐厅烹饪、加工食品和外卖三个方面。
日常生活中，除了直接烹饪加盐外，很多食物中都含有盐的。并不能单纯从味觉的咸淡来判断食盐的有无，比如，在文章开始提到的奶盖中的盐。
食盐在饮食中无处不在，酱油、醋、味精等调味品是高盐的“重灾区”，面包、饼干等面食类食品中都含有盐。由于面食加工中需要加入小苏打碳酸氢钠，味精中含有谷氨酸钠，这些“钠”的摄入也会像食盐一样引发人类种种疾病。同时，零食类食品如薯片、火腿、瓜子、蜜饯类等食品中的隐性食盐也容易被人们忽略。
“Hide and Seek”，在不知不觉中，食品中的隐性盐早已远远超出了每日限盐量5克。注意食品中的隐性盐，也许饮食“盐值”早已爆表。
3.“盐值”减分法
盐在食品制作和加工的过程中起到至关重要的作用。食盐不仅可以形成食物独特的风味，而且还会通过控制水分的活度达到防腐的效果，延长产品的保质期。此外，添加食盐还会对食品的质构产生一定的影响。
减盐一方面会导致咸味的缺失，另一方面还可能面临着技术挑战。目前，减盐的方式主要有以下四种：
a)直接减盐
特别是在日常的家庭烹饪过程中减少食盐的添加量是*直接有效的方法。此外，在不影响食品质构的情况下，加工过程中减少盐的用量也是很有必要的。
例如：在面包加工过程中将盐减少四分之一，对体积、水分含量损失没有显着差异，而且逐步减盐有助于消费者适应少盐的状态，消费者在此过程中并不会察觉到咸味的缺失，但确实会影响面包的保质期。
b)替代钠盐
使用不含钠的咸味物质，如氯化钾、氯化钙、氯化镁、乳酸钾、柠檬酸钙等替代部分钠盐是近些年来流行的减盐方式之一。目前国外已经能够成熟使用氯化铵、氯化钾及多肽等混合物替代食盐。
虽然钾盐、镁盐和钙盐具有较强的令人不愉快的苦味、辛辣味、金属味，会对食品风味产生不好的影响。但是由于钠钾是维持人体血压平衡的重要因素，中国各地又面临着钾摄入量不足的情况，氯化钾仍然被认为是替代氯化钠的优良选择。
北京时间4月23日，《英国医学杂志（BMJ）》发表了一项关于“在中国用高钾盐代替普通盐对心血管疾病的发病率和死亡率影响”的模型研究。结果显示：该干预措施每年可防止超过46万人死于心血管疾病，预防约74.3万例非致命性心血管疾病，并使慢性肾病的发病率每年减少约12万例[4]。
该项目负责人Jason Wu博士认为高钾盐代替普通盐是一项很有前途的降血压和预防相关疾病的战略，并表示“鼓励使用高钾盐的全国性干预措施可以预防中国近九分之一的心血管疾病死亡”。
此外，海藻具有天然的咸味，含有钾、镁等矿物质和微量元素，而且易于加工，所以海藻代盐也是一个不错的选择。
c)改变食盐晶体结构
改变食盐颗粒大小、密度及表面积，将盐颗粒变成中空晶体微粒，能加快食盐被感知器官所感知。比如通过控制盐的干燥过程，可以制造出多孔的星形结构，用更少的盐就可以产生更大的咸味，但是这种盐的应用范围有限。
例如，嘉吉开发的Alberger®Brand Salt，这种盐是天然的片状盐，其独特的形状，增大的表面积和低体积密度的结合，能够提供盐的溶解性，粘附性并增加咸味。
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d)添加风味物质
风味增强剂可以弥补减盐后风味上的变化，往往与其他低钠盐技术结合使用。比如比较流行的酵母提取物。
酵母提取物在食品生产中用途广泛，它经常被用来调节酱汁、肉汤、小吃或即食食品的风味。酵母提取物含丰富的呈味氨基酸、呈味多肽、呈味核苷酸等，有助于提升食品整体鲜美和丰富口感，弥补因减少食盐而损失的鲜味。此外，酵母提取物可以掩盖钾盐等对食品风味所产生的不良异味。
比如安琪酵母YE酵母提取物，约能降低30%的含盐量；思宾格酵母抽提物能够支持生产商降低其含盐量（*高可降至30%）。
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4.那些“咸”下来的食品
减盐风潮下，除了日常的烹饪减盐外，低盐加工食品也广受欢迎。
a)Wonderful - 蜜烤低盐无壳开心果
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这款零食采用海盐加工，海盐的氯化钠含量低，每份仅含有65微克钠，使得零食更加健康化。
b)永谷园减盐每日味增汤
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这款增味汤是一款快餐式的冷冻干燥增味汤料包，添加海带提取物和日式鲣鱼粉作为配料提鲜，从而使产品盐份比普通产品减少25%。
c)日本水産MSC鱼肉糜
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日本水产在这款鱼肉糜中添加增强咸味的配料，使用氯化钙代替氯化钠、加入提高鲜度的植物提取物等，实现“减盐不减味”。
d)丸友株式会社整鱼/整肉调味料
这款调味料在技术上还有2个显著特点：一是减盐，丸友旨在用丰富的海鲜素材营造出一种“温和的盐味”，尤其适合需要控制盐摄入量的老人和幼儿。与日本食研、モランボン等品牌的同类型调味料相比，丸友调味料人均摄入食盐量要减少11%-40%。
e)龟甲万减盐酱油
这是一款富含大豆肽的功能性酱油。大豆肽是将大分子的大豆蛋白质，利用生物技术酶分解成由2到10个氨基酸组成的小分子片段。大豆肽富含22种氨基酸，其中包含9种人体不能合成的必需氨基酸。大豆肽通过抑制血管紧张素转换酶的作用，从而起到降低血压的作用。龟甲万大豆肽减盐酱油是专为高血压人群开发的一款机能性标志食品。
5.本网评论
高盐饮食危害重重，减盐是关系国民健康和社会发展的一项势在必行的重大举措。虽然食盐在日常饮食中无处不在，作为一种功能性食品加工原料，目前还无法完全被替代。但是，随着由高盐引发的健康问题一次次被科学证实，减盐不止关乎到政府的号召、企业的研发创新，更需要每一个人在循序渐进的减盐过程中降低对咸味的需求，培养良好的低盐饮食习惯。
参考文献：
1. 喜茶涨价背后：一杯新茶饮的纯利只有10%？咖门
2. A high-salt diet compromises antibacterial neutrophil responses through hormonal perturbation.
3. Dietary salt promotes cognitive impairment through tau phosphorylation.
4. Estimated population wide benefits and risks in China of lowering sodium through potassium enriched salt substitution: modelling study.
