自古以来，发酵食品在我们餐桌文化中占据一席之地，其独特的味觉体验获得大批消费者的追求。
发酵食品制作过程的实质为富集、驯化与培养种类各异的微生物，而这些微生物代谢产生的物质造就了其独特的风味、口感与丰富的营养。超质感的享受使其拥有深厚的消费基础。
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近年来，在全球范围内产品多元化创新的赛道上，因消费者期待更多与发酵和益生菌联系的健康零食、餐饮和饮料，使得发酵产品取得了巨大增长。
据Innova Market Insights公司的数据显示，从2015年到2017年，发酵饮料新品上市数量呈爆发式增长，年增长量达到40%以上。2018年，近四分之三(74%)的发酵饮料声称对消化系统有益，68%的饮料声称含有益生菌。可见功能性发酵饮料在未来饮料市场规模中将占据相对较大的市场份额。
1、什么是发酵饮料？
所谓发酵饮料，是指发酵原料(乳或乳制品、果蔬或果蔬汁（浆）、谷物、植物蛋白等）经酵母、乳酸菌或国家允许使用的菌种发酵后调制而成的产品。整体来说，发酵饮料并非新型类产品，而是一个概念集群，其实早些年的格瓦斯饮料就已经让消费者对发酵饮料有所认识。由于食品载体和发酵过程所使用微生物菌种不同，所以发酵制成的饮料在风味和营养上自然有所差异。
康普茶和开菲尔就是现今发酵饮料的典型代表和流行趋势。
2、如火如荼的康普茶饮料
盛行的“肥宅快乐水”康普茶虽然味道有点怪，但是依然阻挡不了它从小众支流进入主流领域的步伐。其实康普茶并非真正的“茶”，而是一种发酵茶饮料，由茶、糖、发酵菌种或酵母与细菌共生菌种混合发酵制成。口感略酸涩并伴有果香味，与微气泡感相融合，带来清爽既视感。
康普茶中通常含有维生素B类、抗氧化剂和益生菌等，因此也多定位为：富含多种维生素，具有一定促进消化和利于肠道健康的优质饮品。并且在康普茶制作过程中不断发酵产生的低酒精含量，在欧美一些消费者眼中更是精酿啤酒的替代品。
除“助消化”以外，市场上也出现了很多将发酵与健康瘦身、提高免疫力等关联起来的产品。期待在未来，可以发掘更多与健康强关联的发酵产品，以满足消费者提出更多更细分的N种诉求，实现消费市场对产品的多样化需求。
3、自带神秘面纱的开菲尔饮品
“发酵+免疫”合并发力的开菲尔(Kefir)正符合当下追逐健康、养生概念的消费者需求的一款更天然、新鲜和兼备功能性的发酵饮品。开菲尔有两种，奶开菲尔和水开菲尔，两者都是通过开菲尔粒发酵的。前者是将开菲尔粒加入乳中发酵，后者是加入糖水中发酵；开菲尔粒（KG）是由数十种乳酸菌与酵母菌等微生物之间共生作用而形成的一种发酵剂。
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奶开菲尔是以牛乳、羊乳为原料，添加由开菲尔粒（KG）发酵剂发酵酿制的一种含醇、酸、及少量CO2的复合型发酵乳。与普通市售酸奶相比，奶开菲尔在维生素和益生菌含量和种类上占据优势。
水开菲尔是将开菲尔粒发酵剂放入糖水中进行发酵。发酵好的水开菲尔是一种富含多种维生素（尤其是维生素B类）、核酸、氨基酸、各种游离脂肪酸及其它微量元素的气泡饮料，在即饮饮品领域也逐渐流行起来。
在发酵过程中开菲尔粒可影响发酵饮品的风味和稠度。以健康属性为基点，开菲尔不仅有助于肠道益生菌，而且可增加50%的唾液分泌，且分泌的时间也延长为两倍，对胃炎、十二指肠溃疡、肺结核等消化机能不良的患者具有明显改善功能。
4、创新赋能未来发酵乳
酸奶市场在我国持续发酵。据Euromonitor数据显示，2018年我国酸奶市场增长14.7%，52%的消费者认为相较其他饮料发酵饮品更健康。
根据中国消费者的喜好数据来看：对口感与口味、质构、品质提升、天然健康方面的期待更大。所以发酵乳的创新并非自趋势，而是消费者真正的需求。
打破固有的乳基深入创新，更多考虑发酵底物差异化，营养成分，健康功能等维度的创新才是解决当前同质化严重、缺乏实质性创新的关键。
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例如：三只松鼠在2018年“917中国坚果健康周”上推出的一款混合坚果发酵乳，是**通过发酵制成的混合坚果乳。既有六种坚果的丰富营养成分，又有MCT（中链甘油三酯）保证快速充能的醒脑效果，同时通过动植物蛋白的双发酵，带来特有的发酵风味，形成独特的酸香口感。
小结：
目前看来，在更多消费者对食品、饮料天然健康观念的驱动下，发酵食品、饮料的功能性已具备，虽然家庭用户渗透率仍然很低，但是随着消费者需求阶段的成长，品牌方有前瞻性地捕捉未来客户潜在需求的推动下，发酵食品、饮料这一生活趋势未来可期。
