食问实答第6期
本期话题是壳聚糖和壳寡糖，我们挑选了一些大家关心的问答，希望能够帮助大家更好的了解壳聚糖和壳寡糖。
Q1、什么是壳聚糖？什么是壳寡糖？
A: 壳聚糖是甲壳素的脱乙酰基产物，化学名称为β-1,4-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖。是一种天然的阳离子多糖。
壳寡糖是以壳聚糖为原料，经木瓜蛋白酶（或木瓜蛋白酶和纤维素酶）酶解、过滤、喷雾干燥等工艺制成。
Q2、壳聚糖和壳寡糖的溶解性如何？
A: 壳聚糖分子量巨大，不溶于水，易溶于乙酸、稀的有机酸（比如盐酸）等；壳寡糖分子量在322-1610之间，溶于水。
Q3、壳聚糖不溶于水，该如何制备壳聚糖的水溶液？
A: 改性或者降解。
1 改性： 以一些水溶性的基团取代壳聚糖分子中的氨基，如羰糖基化、羧基化等。
2 降解：以酶或者氧化剂降解壳聚糖，当其分子量减小至10000~50000时，其基本结构不变，水溶性增大。
Q4、壳聚糖降血脂的作用机理是什么？
A: 壳聚糖降血脂的原因可能与其正电性相关。正电性的壳聚糖和负电性的胆汁酸相结合排出体外，脂肪不被乳化，便会影响到脂肪的消化吸收，从而降低总甘油三酯的含量。
Q5、壳聚糖和壳寡糖相比，哪个抗菌活性更好？
A: Hong Kyoon No等人研究发现，壳聚糖比壳寡糖具有更好的抗菌活性。
Q6、壳聚糖和壳寡糖的杀菌机理是什么？
A: 沈东风等人研究发现，壳聚糖能够对细菌的细胞质膜起一定的作用，破坏了其正常的生理功能；郑莲英等人指出，高分子量的壳聚糖通过吸附在细胞表面，形成一层高分子膜，阻止了营养物质向细胞内运输，低分子量的壳聚糖通过渗透进入细胞内，吸附细胞体内带有阴离子的细胞质，发生絮凝作用，扰乱细胞正常的生理活动。
Q7、有关壳聚糖和壳寡糖的标准有哪些？
A: GB 29941-2013 食品安全国家标准 食品添加剂 脱乙酰甲壳素（壳聚糖）
SC/T 3403-2004 甲壳质与壳聚糖
T/ZZB 0294-2017 壳聚糖
目前，还没有与壳寡糖相关的标准。
Q8、壳寡糖和壳聚糖该如何应用在食品中？
A: 2014年，壳寡糖被批准为新食品原料，可以用于食品中（不包括婴幼儿食品）；壳聚糖可作为食品添加剂添加到食品中，其功能是增稠剂和被膜剂。
Q9、壳寡糖已批为新食品原料，那么普通食品配料表名称能否写几丁寡糖？
A: 必须与“壳寡糖”实质等同，即符合公告附件的规定；如实质等同，则依据GB 7718，应标示为“壳寡糖”或“壳寡糖（几丁寡糖）”。
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