藕即荷藕是我国许多有水地区的农产品，既可生吃，也可熟吃。以荷藕为原料，可加工成多种营养美味的食品，荷藕酥饼就是其中之一，市场前景美好。
与其他营养丰富的烘焙食品一样，荷藕酥饼也面临细菌等微生物污染、保质期缩短等食品安全问题。
专业开发食品安全保障方案的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，采用动态空气杀菌机、双核臭氧发生器，应用食品保鲜栅栏技术和动态空气消毒技术，可阻止微生物污染烘焙食品，预防荷藕酥饼发霉变质，延长食品保质期，提高荷藕食品加工企业效益。
藕，又称荷藕、莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。肥大，有节，中间有一些管状小孔，折断后有丝相连。藕微甜而脆，且有良好的药用价值。荷藕的根叶、花须果实都是宝贝，都可滋补入药。用荷藕制成藕粉，可消食止泻、开胃清热、滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳品。
随着现代食品加工技术的更新，荷藕加工食品也不断面市，荷藕酥饼就是一种味美可口、受人青睐的方便食品。
生产荷藕酥饼的主要配料：面粉、荷藕、白砂糖、鸡蛋、色拉油、水、酵母。
加工荷藕酥饼的操作要点——
1.选择外形粗实、外观正常、无异味、无异色的质量优良的新鲜莲藕，作为加工荷藕酥饼的原料。
2.对荷藕进行预处理。将荷藕的泥巴清洗干净，剔除不宜食用的部位。
3.开启双核臭氧发生器，产生臭氧气体。将臭氧气体通入符合生活饮用水标准的水中，制得双核臭氧水。双核臭氧水具有杀菌消毒的作用。
将上述经过预处理的荷藕放入双核臭氧消毒水中，进行冷杀菌，以杀灭荷藕表面的部分微生物，减少后面的杀菌难度和杀菌消毒成本，更好地保障荷藕食品安全、提高食品加工企业效益。
需要说明的是，双核臭氧发生器是一种良好的臭氧消毒机，在预防食品微生物超标、提高食品安全、增加食品企业利润等方面，具有积*的作用。
4.将莲藕切成段，接着放入破碎机中，制成碎藕。之后，将碎藕放入工业用绞肉机中，绞成藕泥。
5.将酵母粉投入到适量的温水中，分散均匀，制成酵母溶液。
6.将酵母溶液与面粉、白砂糖、藕泥、鸡蛋液、色拉油、适量的水，一同放入和面机中，开始调制面团。
7.将打好的面团放在温暖的车间内，表面盖上干净的保鲜膜，发酵40-60分钟。发酵温度控制在25-33摄氏度之间。
将发好的面团均匀地分成若干个小面团。
8.将小面团放入模具中，压扁成型，可得荷藕酥饼生坯。模具事先使用双核臭氧水消毒，以杀灭其中的细菌等微生物。同时，模具内壁应提前均匀地涂上一层薄薄的色拉油，以便更好地脱模。
9.用双核臭氧水清洗平底烤盘，烘干，在烤盘的内壁四边及底部涂上一层薄油。
10.将上述第8步所得的荷藕酥饼生坯从模具中取出来，均匀地放在烤盘上。
11.将装有酥饼生坯的烤盘送入烤箱中，选用合适的温度和时间，对荷藕酥饼生坯进行烘烤。莲藕酥饼既要烤熟、烤出诱人的色香味，又不能烤焦。
12.将烤熟的莲藕酥饼从烘箱中取出，移动到冷却车间，进行冷却。
13.采用复合食品包装袋，立即对冷却后的荷藕酥饼进行包装、封口。食品包装袋既要符合食品包装安全标准，又要具有良好的密封性能，且要有较好的强度。
14.按照相关食品安全标准，对荷藕酥饼进行感官、营养标签、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
荷藕酥饼经过高温烘烤杀菌，且水分含量较低，按理不应该出现菌落总数超标的问题。但菌落总数超标、食品发霉变质等问题，仍多次在荷藕酥饼等烘焙食品中出现。
上海康久消毒技术有限公司的周立工程师分析说，引发荷藕酥饼发霉变质问题的因素很多，其中一个重要原因是在食品冷却和酥饼包装的过程中，尚未包装的荷藕酥饼与食品车间内的空气直接接触。而空气中含有大量的细菌、霉菌、酵母菌等微生物，这些微生物二次污染了荷藕酥饼。
采用动态空气消毒技术和动态空气杀菌机，可有效改善食品冷却和食品包装车间的空气质量，切断微生物污染荷藕酥饼的路径，避免荷藕酥饼霉变，提高烘焙食品安全水平，从而延长荷藕酥饼食品保质期。
动态空气杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体健康无害，故称为动态空气杀菌技术，也叫动态空气消毒技术、动态消毒技术、动态杀菌技术。
以动态空气杀菌技术开发的动态空气杀菌机是一种先进的食品杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。目前，动态空气杀菌机已在酥饼加工厂等多家食品企业应用，控制了微生物引发的食品安全方面的损失，有效提高了这些企业的食品安全质量。
自古以来，荷藕（莲藕）在全国许多地区均有自然生长和人工栽培，其健康功能也广为人知。不过，许多人虽然知道莲藕有保健作用，但不清楚莲藕到底有哪些健康功能。本文简要介绍荷藕的健康功效。
荷藕的健康功能包括但不限于以下几方面——
1.莲藕可通便止泻、健脾开胃、增进食欲、促进消化。
2.莲藕有良好的补益气血、增强人体免疫力的健康作用。
3.荷藕中含有丰富的单宁酸，可收缩血管、止血散瘀。
4.生的莲藕性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症。荷藕对热病口渴、衄血、咯血、下血者的身体康复，特别有效。
以荷藕为原料，可加工成多种营养美味的健康食品，符合健康消费潮流，可以说，莲藕加工产业前景十分广阔。在莲藕健康食品加工过程中，食品企业采用动态空气消毒机、双核臭氧杀菌机，以及动态空气消毒技术、危害因子拦截措施和科学的生产工艺，可阻止微生物污染莲藕食品、保障食品安全，且可降低莲藕食品生产成本、提高莲藕食品加工企业效益，既可促进莲藕食品加工业发展，又可推动健康中国建设项目的实施。
作者：上海康久技术 周力驷
