腐皮火腿制作

1  前言
    随着人民生活水平的提高，人们对肉制品的消费正向多样化发展。据国外有关报道，在不久的将来，豆类肉制品必将受到人们的青睐。本技术主要阐述了豆腐皮火腿的加工制作，产品风味独特，营养丰富，切片成美丽的螺旋状，是市场上少见的新型肉制品之一。
2  材料与方法
2．1  原料
    猪瘦肉、豆腐皮。
2．2  辅料配方
    (以1OOkg猪瘦肉计)精盐3kg、淀粉7kg、白糖3kg、大葱1Okg、鲜姜3kg、香油1.5kg、花椒面lOOg、茴香面152 0173 3840g、大料面152 0173 3840g、亚硝0.1g、 VcO.4g、磷酸盐5g、水20kg。
2．3  工艺流程
    原料肉修整→绞制→拌陷→产品成型→煮制→烟熏→冷却→成品包装→贴标入库。
2．4  加工要点
2．4．1  原料肉修整
    选择经过充分冷却，中心温度为2～4℃的鲜肉或刚刚解冻的冷肉，应将肉块上的疏松结缔组织、脂肪、淋巴结、软骨等修去，尽量将肉块表面的一层肌膜破坏掉。
2．4．2  绞制
    将肉块通过绞肉机绞制，孔板直径为3～1Omm。
2．4．3  拌馅
    将绞好的肉馅放在经绞碎的大葱、鲜姜汁和20％的水稀释的淀粉及其它辅料中搅拌均匀。
2．4．4  产品成型
    将豆腐皮铺展，将肉馅均匀的抹在豆腐皮上，然后卷起，外面用纱布包好，用细线捆紧即可。
2．4．5  煮制
    将成型的成品放在开水锅中，放入花椒、大料 (用料袋装好)煮制40～45min即可出锅。产品的大小和蒸煮设备不同时，需进行试验以确定蒸煮时间。    
2．4．6  烟熏
    将煮好的成品去掉纱布，放入熏炉内，将白糖分几次撒在炉内木炭上，烟熏15min，使表皮呈枣红色，即为成品。
2．4．7  冷却
    采用自然冷却法，使成品的温度降至室温。
2．4．8  包装贴标入库
    对成品进行真空包装，经检验合格后即可贴标入库待售。
3  产品特征
    产品表面呈诱人的枣红色，切片性良好，呈美丽的螺旋状，口感细腻，香气浓郁，可即食，也可烹、炸、调、涮等方法食用。