酿造食醋生产工艺

    一、原料处理

    1、粉碎

    精选红高粱磨碎，以40目为标准。高粱要求颗粒饱满，无杂质，无变质。

    2、润料

    以100kg高粱为单位，每100kg加50kg水。搅拌均匀，堆放12小时以上，夏天要摊开，冬天要堆起。

    3、蒸料

    涧料后的，送入高粱蒸煮锅进行蒸料。上汽后蒸2小时，以蒸透不粘手，无硬心为标准。

    4、冷却

    高粱经蒸料后，出锅放入加有原料2倍水的原料池中冷却。当温度降低至26℃-30℃时，加入用大麦、豌豆制作好的大曲，并搅拌均匀。

    二、酒精发酵工艺

    1、入缸

    原料经蒸熟、冷却、加曲、搅拌后，放入酒精发酵缸中，并加入1%的酒精酵母和100kg水／100kg原料。

    2、前发酵

    前发酵期为4天，每天搅拌2次，温度*高为33℃-35℃

    3、后发酵

    后发酵为8天，前发酵结束后，密封酒精发酵缸。

    三、醋酸发酵工艺

    1、拌醅入缸

    酒精发酵后将酒精醪，取出酒精发酵缸，拌入麸皮、谷糠。水分以63%，搅拌均匀为标准。放入醋酸发酵缸中。

    2、接火

    新拌好的醋醅放入醋酸发酵缸中6小时，接入发酵三天的火醅以43℃-45℃为标准，接醅量以10％为标准。

    3、中醅发酵

    醋酸发酵前期为中醅发酵，每天翻搅2次。温度为40℃-45℃。

    4、熟醅加盐

    醋酸发酵为期9天，当醋酸发酵成熟后加入食盐。

    四、熏醅淋醋

    1、熏醅

    取40％的醋醅进行熏蒸4天，每天翻醅1次。温度不超过80℃。

    2、淋醋

    60％的醋醅与40％的熏醅放入淋醋池后，用开水浸泡24小时，然后淋出新醋

    五、加热灭菌

    将醋放入灭菌锅，加入香料，100℃灭菌15分钟。

    六、包装检验

    包装成品经理化、卫生检验合格后入库。

    七、出厂

    合格成品出厂。