动态手消毒技术有效预防紫薯蛋糕的霉变

随着生活水平的提高，人们对食品的要求已从以往的吃饱转向吃得营养、吃得健康，一些营养健康功效突出的食品原料正越来越受到消费者的青睐。紫薯就是这样一种健康食品原料，具有提高人体免疫力、预防癌症、改善肠胃功能、减肥等保健功能。
 

近年来，我国食品行业出现了多种以紫薯为原料加工的食品，如紫薯蛋糕、紫薯面包、紫薯冰淇淋、紫薯饼干、紫薯月饼等。如果加工环境的卫生状况差，紫薯蛋糕等食品容易发霉变质。

 

专业开发烘焙食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为，采用先进的动态手消毒技术、危害因子拦截措施，可有效预防微生物对蛋糕的污染、避免紫薯蛋糕发霉变质问题的发生。

 

近年来，我国各地争相开发紫薯食品，消费者购买这种食品时也很任性，其中的原因之一就是紫薯具有良好的营养和保健功能。研究表明，紫薯具有以下多种营养保健功效——
 

1.紫薯富含纤维素，可促进肠胃蠕动，增加肠道内的粪便体积，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，从而预防胃肠道疾病的发生。
 

2.紫薯是一种低脂肪、低热量的食品，能有效抑制糖类转变为脂肪，可对人体起到减肥的作用。
 

3.紫薯中所含的硒是抗癌的理想物质，且易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，能够预防胃癌、肝癌等癌病的发生。
 

4.紫薯含有丰富的花青素，而花青素对100多种疾病有预防和治疗作用。
 

5.紫薯中含有丰富的蛋白质、多种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素A、B、C等8种维生素和磷、铁等10多种天然矿物质元素。这些物质对保持人体的生理功能具有十分重要的作用。
 

6.紫薯富含硒和铁，具有抗疲劳、抗衰老、补血的生理功能。
 

7.紫薯含有大量黏液蛋白，可预防肝脏和肾脏结缔组织萎缩，能提高机体免疫力、预防胶原病的发生。紫薯中所含的矿物质可维持和调节人体功能，所含的钙和镁可预防骨质疏松症。

 

紫薯蛋糕是在普通蛋糕的基础上，加入营养健康功能良好的紫薯这种食品原料，采用蛋糕生产工艺加工而成的一种烘焙食品。生产紫薯蛋糕的配料包括：面粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、紫薯、色拉油、苏打粉等。
 

加工紫薯蛋糕的操作要点如下——
 

1.将白砂糖和牛奶放在打蛋机中，搅打均匀。接着加入色拉油，搅拌均匀。
 

2.开启双核臭氧杀菌设备，产生双核臭氧气体。将双核臭氧气体通入水中，制得双核臭氧水。双核臭氧水具有杀菌消毒作用，在食品加工过程中，可用双核臭氧水清洗食品原料、设备、工具、容器等物体，有利于食品安全质量的提高。
 

3.用双核臭氧水清洗鸡蛋外壳，以杀灭鸡蛋壳上的细菌、霉菌等微生物。打碎鸡蛋，将全蛋液加入上述第1步的物料中，继续搅拌均匀。
 

4.用双核臭氧水将紫薯清洗干净，去掉外皮，放在蒸汽中蒸软。也可将清洗干净的紫薯先用蒸气蒸软，再去皮。
 

5.将蒸软的紫薯放入绞肉机中绞烂，可制得紫薯泥。
 

6.将紫薯泥放入上述第3步的物料中，搅拌均匀。
 

7.将面粉放入上一步的物料中，继续搅拌。
 

8.在上述物料中加入苏打粉，搅拌均匀。
 

9.在各种物料搅拌均匀之后，将糊状物料灌注到蛋糕模具中，物料不能灌得太满，也不能灌得太浅。
 

蛋糕模具在注入蛋糕糊之前，先用双核臭氧水清洗干净、烘干，接着用刷子在模具内壁涂上一层色拉油，以便烘烤后的紫薯蛋糕能够顺利脱模。
 

10.将入模成型的蛋糕坯放入烤箱中，选用合适的温度和时间，进行烘烤，烤熟之后，即可制得色香味俱佳的紫薯蛋糕。
 

11.采用复合食品包装袋，对紫薯蛋糕进行包装、封口。食品包装袋应符合食品安全标准，并具有良好的密封性能。
 

12.按照相关食品安全标准，对紫薯蛋糕进行感官、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

 

紫薯蛋糕因营养丰富、含水量较高，从卫生安全学角度来讲，是一种高危食品，在加工过程中，紫薯蛋糕容易感染微生物而发霉变质，导致其保质期缩短。
 

据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，微生物导致紫薯蛋糕腐败变质的主要原因有：1.鸡蛋、牛奶、紫薯等原料含丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，本身就容易受微生物污染而变质。2.蛋糕的营养丰富、水分含量较高，容易腐败变质。3.原料中的初始菌含量过高，给卫生质量控制增加难度。4.原料在运输和贮藏过程中，受到微生物的严重污染。5.蛋糕加工车间的卫生环境差，没有配置食品动态消毒设备等先进的杀菌保鲜设备，导致空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和等待包装的紫薯蛋糕造成污染。6.紫薯蛋糕加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热杀菌等问题，会给食品安全带来危害。7.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
 

另外，生产工人的手部的微生物数量过多，对紫薯蛋糕造成污染，是紫薯蛋糕的微生物超标甚至发霉变质的一个重要原因。为预防工人的不干净的手对食品安全造成危害，紫薯蛋糕等烘焙食品加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积*采用科学的HACCP质量管理体系。食品生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的微生物污染，可快速杀灭手部细菌、霉菌等微生物。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事蛋糕生产的工人的手部重新消毒，以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。

 

针对工人手部污染紫薯蛋糕等多种食品的问题，国内的食品消毒技术机构采用先进的NICOLER动态手消毒技术，成功研发了“NICOLER动态手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的微生物、预防工人手部对食品的污染，能提高手部消毒效率，在提高紫薯蛋糕的安全质量、预防紫薯蛋糕发霉变质、延长紫薯蛋糕保质期等方面，具有十分重要的意义。

 

采用动态手消毒技术、食品保鲜栅栏技术，将紫薯加工成紫薯蛋糕、紫薯饼干等定型包装食品，既可减少紫薯的腐烂率、延长紫薯食品的保质期，又可提高紫薯的附加值、增加农民收入，有利于推动紫薯种植和加工业的发展，同时也可促进农村经济发展。