加工冷冻海水整条鱼

    我国目前加工的冷冻海水整条鱼产品有冻鲳鱼、冻鲅鱼、冻大黄鱼、冻黄姑鱼、冻白姑鱼、冻石斑鱼、冻河鲀鱼、冻带鱼、冻鲐鱼等。其中多种冷冻海水鱼出口国外，是水产品出口创汇的主要品种。
工艺流程
    原料→挑选→清洗→沥水→定量装盘(或单条冻)→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷藏 
操作要点
    1．原料  为了保证冻鱼的质量，延长鱼体僵硬期，加冰保鲜是一个有效的方法。原料鱼的保鲜要从捕捞船上做起，采用塑料周转箱装鱼，层冰层鱼，用冰量要足。
    2．挑选  原料进厂后，要及时挑选验收。原料鱼鲜度感官要求可根据鱼的体表、鳃、眼、肌肉、肛门等方面特征进行判断。
    3．清洗  经挑选符合鲜度标准的鱼应立即清洗。清洗时，应在流动自来水下作业。具体方法是左手持鱼头朝上，右手随流水轻轻抹去鱼体上的污物，注意鳃部不能用力过分，避免血水在冻结中外溢，影响冻鱼的外观。清洗中应随时剔除不合格的鱼。
    4．沥水  经清洗后的鱼放于沥水容器内沥水，时间一般控制在15分钟左右。
    5．定量装盘(单条装盘)  经沥水后的鱼按规格定量装盘过磅，要适当增加让水量。对盘冻的装盘要求是：力求平直、两端顶盘，使鱼在盘中排列紧密而整齐，鱼头向盘的两端，鱼腹一律朝内，底部尾不露，排列方向按规格要求而定。   
    6．冻结  装好盘的鱼要立即进行冻结。速冻库温度应预先降到－25℃以下，进货后应连续制冷，确保冻鱼中心温度在14小时以内达到－15℃以下。   
    7．脱盘  冻结完毕(冻鱼中心温度达到－15℃以下)，应立即出库脱盘。脱盘时应注意避免猛烈撞击，如不易脱出，可浸水后脱出，但水温不宜高于20℃。有条件的工厂可自制脱盘机脱盘。
    8．镀冰衣  镀冰衣的方法与冻虾类相同，但冻鱼类产品要进行二次镀冰衣。应该注意的是第二次镀冰衣必须在**次镀冰衣后冻品不滴水后方可进行，否则就影响镀冰衣效果。另外，对尾鳍不容易镀冰衣的地方要特别注意。
    9．包装  包装有关要求可参见冻虾产品。不同的是单条冻鱼每条在镀冰衣后套人塑料袋。塑料袋一定要包住整条鱼，使头、尾不外露。 装箱时内衬大塑料袋一只，上衬瓦楞纸垫一块。箱外打三道白色塑料带， 成“艹”形。然后按冻虾类产品要求入库冷藏。
质量要求  
    (1)出口冻鲳鱼及冻鲅鱼的品质要求。体表：银色光泽，鱼体局部允许有充血、非变质的掉鳞和不明显影响外观的轻微机械伤，鱼鳍可稍有残缺。鳃：色淡红、红色和紫红色，鳃丝清晰、无异味。眼：眼球平坦明亮，允许微凹，稍变混浊或非因变质引起的充血。肌肉：有弹性。冻块：冻块外表平整，冰衣均匀。单条冻要求鱼体平直。卫生：无杂质，适合人类食用。
    (2)冻黄姑鱼的品质要求。体表：金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落。鳃：色鲜红或紫红，无异臭或稍有腥臭，鳃丝清晰。眼：眼球平坦明亮。肌肉：坚实、有弹性。粘液腔：呈鲜红色。冻结：单条冻要求鱼体平直。卫生：无杂质，适合人类食用。
    (3)出口冻墨鱼的品质要求。品质新鲜，色泽正常，不变红，气味正常无异味，组织结实，有弹性，头部可轻微伤残，体表允许有较轻擦伤，无杂质，冲洗后允许吸盘带泥沙。