芝麻蛋酥的加工及霉变预防措施

蛋酥是以鸡蛋、白糖、生粉、吉士粉等为原料，采用烘烤或油炸的熟化技术加工而成的一种烘焙食品，具有口味酥松、香气浓郁、容易消化、食用方便、营养丰富等特点。

芝麻蛋酥是在蛋酥的基础上，加入芝麻这种优良食材制作而成，增加了蛋酥的风味和营养价值，深受消费者的喜爱。
 

芝麻蛋酥风味虽好，但因其营养丰富，如操作不当，则*易污染物生物而发霉变质，影响食品安全。

 

专业开发休闲食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，导致芝麻蛋酥发霉变质的原因很多，针对不同的原因，需采取不同的解决措施。采用动态手消毒技术、全程质量管理措施，可有效预防生产工人手部微生物对芝麻蛋酥的污染，从而防止发霉变质问题的发生、延长芝麻蛋酥的保质期。

 

芝麻是一种营养健康型食材，可加工成多种食品，如芝麻饼、芝麻糕、芝麻糖、芝麻酱、芝麻粉、芝麻糊、芝麻馅、芝麻汤圆、芝麻包子、芝麻月饼、芝麻面包、芝麻饼干等营养食品。
 

芝麻包括黑芝麻和白芝麻，都有良好的营养保健作用。以黑芝麻为例，其保健功能包括：芝麻所含的多种人体必需氨基酸在维生素E、维生素B1的参与下，能加速人体的代谢功能。黑芝麻所含的铁和维生素E是预防贫血、活化脑细胞、消除血管胆固醇的重要成分。黑芝麻含有的脂肪大多为不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用。
 

中医认为，黑芝麻具有补肝肾、润五脏、益气力、长肌肉、填脑髓、乌发、养颜的作用，可用于治疗肝肾精血不足所致的眩晕、须发早白、脱发、腰膝酸软、四肢乏力、步履艰难、五脏虚损、皮燥发枯、肠燥便秘等病症。素食者应多吃黑芝麻，而脑力劳动者更应多吃黑芝麻。
 

鸡蛋是一种营养价值*高的食品，这是众所周知的事情。以鸡蛋为原料，可加工成多种美味食品，如蛋酥、蛋卷、蛋糕、饼干、面包等。

 

芝麻蛋酥的生产配料包括鸡蛋、色拉油、白砂糖、芝麻、生粉、吉士粉。
 

目前，蛋酥的熟化工艺分为油炸和烘烤两种。加工油炸型芝麻蛋酥的操作要点如下——
 

1.选用外观正常、新鲜、内部无晃动、未散黄的鸡蛋，作为芝麻蛋酥的生产配料。
 

2.开启双核臭氧杀菌设备，产生双核臭氧气体。将双核臭氧通入自来水中，可制得双核臭氧水。双核臭氧水具有杀菌消毒的作用，可用来清洗食品原料、食品生产设备、食品加工器具、食品包装容器、车间地面和墙壁，有助提高食品安全质量。
 

3.用双核臭氧水清洗鸡蛋，以杀灭鸡蛋外壳上的细菌、霉菌等微生物，避免鸡蛋表面的微生物污染鸡蛋内容物，减少原料的肮脏程度。
 

4.敲碎鸡蛋外壳，留取鸡蛋液，放入搅拌机中，开始打蛋，将蛋液搅拌均匀。
 

5.往上述蛋液中加入白砂糖、芝麻、生粉、吉士粉，搅拌均匀，可制得糊状物料。
 

6.用双核臭氧水清洗模具，沥干水分、烘干后，备用。
 

7.将上述第5步的糊状物料灌入模具中，在模具上端放置一块有多个小孔的平板，并固定。在这块平板上设置多个小孔的目的是让油锅中的热油进入模具内。模具中的糊料不可装得太满，也不可太浅。
 

8.将装有鸡蛋糊料的模具放入热油之中，进行油炸。
 

9.当上述糊料炸至金黄色时，将模具从油锅中移出来，并将炸好的芝麻蛋酥从模具中取出，送入冷却车间冷却。可采用自然冷却或风冷的方式进行冷却。在冷却的同时，沥干芝麻蛋酥中的油分。
 

10.将经过冷却和沥干油的芝麻蛋酥迅速装入塑料托盘中，并将塑料托盘装入塑料袋中，立即封口。用来盛装芝麻蛋酥的塑料托盘和塑料袋都应符合相关食品包装安全标准，并具有一定的抗压性；塑料袋还应有良好的密封性能，以防止外部的氧气、水分等物质进入袋子中。
 

11.按照相关食品安全标准，对芝麻蛋酥进行色、香、味、形、菌落总数、大肠菌群、致病菌、重金属等质量指标的检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

 

芝麻蛋酥经过高温油炸，其卫生程度已经达到了商业无菌的要求，为什么在后面的储存过程中还会发生微生物超标甚至发霉变质的问题呢？
 

据从事食品安全控制技术开发的上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，生产工人手部污染、车间环境污染、包装容器污染等因素，都会导致芝麻蛋酥的微生物含量超标。这些超量的霉菌等微生物进入食品包装袋之后，利用芝麻蛋酥中的蛋白质、脂肪、矿物质等为营养源，进行生长繁殖，结果是还没过保质期，芝麻蛋酥就发霉变质了。
 

为使芝麻蛋酥免遭微生物污染、提高芝麻蛋酥的安全质量，烘焙食品加工企业应采取相应的防护措施：1.合理设置生产工艺流程，防止前后道工序之间、生料和熟料之间的交叉污染。2.做好生产工人特别是包装人员的个人卫生工作，对工人的衣裤、帽子、鞋子、口、鼻、头、耳等部位进行科学严格的消毒。3.采用双核臭氧杀菌设备等设施，对包装设备严格消毒。4.采用动态杀菌设备，对冷却车间和包装车间进行连续动态消毒，以提高车间的洁净程度。

 

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，生产工人的手部的微生物数量过多，对芝麻蛋酥造成微生物污染，是芝麻蛋酥的微生物超标甚至发霉变质的一个重要原因。为预防工人的不干净的手对食品安全造成危害，芝麻蛋酥等烘焙食品加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积*采用科学的HACCP质量管理体系。食品生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应的动态手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部的细菌和霉菌。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事蛋酥加工的工人手部重新消毒，以阻隔手部微生物的滋生及繁衍。

 

针对手部污染蛋酥等多种食品的问题，国内的食品消毒技术机构采用先进的NICOLER动态手消毒技术，成功研发了“动态手消毒器”。该消毒器是一种自动感应手消毒器，可有效杀灭生产工人手部的微生物、预防工人手部对食品的污染，能提高手部消毒效率，在提高芝麻蛋酥安全质量、延长芝麻蛋酥保质期、开发蛋类食品新产品等方面，都具有重要的作用。