蛇干加工技术

蛇干加工技术
    本品系用整条鲜蛇，去肠杂后干燥而成。
    入药的蛇固然可以鲜用。但为了便于运输和保存，大多剖腹去肠杂后，制成蛇干备用。
    蛇干的质量，以色淡无血污，无霉变和虫蛀。腥而不臭，无被火烤焦斑痕，个体大而肉厚，花纹明显者为佳。惟这是指成年蛇的蛇干而言。如果是“金钱白花蛇”，按规格则以盘成圈后，似银元大小者为佳。
    (一)蛇饼  将蛇处死后，剖腹除去内脏、脂肪和血污后，以头居中往外盘圈。尾之末端放入相邻的一圈的腹内或是将蛇尾绕经腹面从蛇头旁穿出，令尾梢衔于蛇口。五步蛇、乌梢蛇、银环蛇、眼镜蛇等大多用这种方法制作。个儿大的，在盘好圈后，还以细竹签插入蛇体内予以固定。其插法做“十”字形或“*”形。
    至于干燥方式，少数人偶有采用置通风处自然晾干，但大多用炭火烘。烘时火力应恰当，腹面应向下使之易干。火过旺易烤焦。这会碍及商品外观与质量。
    晾前，也有用50度以上粮食白酒中先泡数小时的。目的在于防止干燥过程中变质。
    商品“金钱白花蛇”是用银环蛇幼蛇制成，其制法基本上同前述，但又有些特殊要求。
    现将“金钱白花蛇”的制法。介绍如下：幼银环蛇从孵出经7～10天**次蜕皮后，体色变得鲜明夺目。这时将它浸入50度以上粮食白酒中醉死，或以小棍轻敲其头颈部使其昏死过去，敲时慎莫损皮，以免影响商品外观。
    然后，右手捏头，左手持剪从蛇颈刺入。沿腹面正中将其腹部剖开，剪开直至蛇的泄殖腔，取尽其全部内脏，食管及喉管可用剪刀横挑断之。也有人一手执尾，一手自泄殖腔向前剪去，亦可。
    接着是盘圈。这个环节很重要。因为”金银白花蛇”的商品等级，其圆圈直径的大小是个指标。目前，一般收购部门订的标准分为三级，它们是：一等的直径是3.0～3.3厘米，价*高；二等的直径是3.3～4.0厘米，次之；三等的直径是4.0～5.0厘米，价*低。至于直径大于5.0厘米的，就算等外品，做大蛇干处理，按质论斤或论条收购，其单位重量价远低于上述几种等级。
    为此，盘“金钱白花蛇”时得有所讲究。方法是：将蛇蝮朝下放于大平砖上，右手捏蛇头，顺时针方向将蛇身一圈又一圈地紧挨着盘绕，相邻处没有缝隙也没有重叠; 临末，将蛇尾经腹面从蛇头旁穿出，以尖物撬开蛇口令成衔状，尾尖略外露，但勿向外翘出，以免干后易被折断。盘好后就可烘干。切忌烤焦，故火力掌握务必适度。具体为：将盘好的蛇，依次排列于清洁的大型平砖上，为了防止烘时改变形态，在上面再盖大型平砖，然后下面生炭火加热。火初生时可略大，到后期大部干燥时，去上面盖砖再用炆火烘至干透。干透后放冷，再单条，或十条，或五十条，甚至百条为单位装入塑料袋中，以电烙铁或烛火烫封袋口。理想的成品，透过薄膜即可见到其外观为：蛇体条纹清晰，黑白分明，盘圈均匀，圈与圈相邻处既无重叠又无空隙，无变形与焦痕。制“金钱白花蛇”，也有人用插竹签固定形状的。但一般人嫌烦而少用。尤其是加工量大时不用。熟练的加工者，不插竹签的，**可加工200～250条，若插竹签，就远难达到这一数字了。
    (二)盘蛇  对于个体大而名贵的五步蛇之类，加工中除用上法外，还有采用本法的。将蛇剖腹去尽内脏后，用竹片一一将其腹部撑开成扁片状。使其头居中，依次向外盘圈，圈与圈之间的腹部边缘相邻接处，缀以白线。烘干后的就成远大于饼蛇的圆形片状物。这种加工，比制蛇饼费时，但商品外观别具一格，干燥也比较容易。
    (三)棍蛇  将蛇去肠杂后拉直，把它烘干或晾干。此法加工简单，像海蛇之类大宗加工时，尤感方便。以上几种制品均连有蛇皮。某些蛇干也有剥皮的，如蝮蛇的棍蛇就有剥皮后干燥的，为易于鉴定蛇种，头部的蛇皮应予保留。干燥时头部因有皮不易干，就得多烘一下，或蛇身干后，将其头集中一处再行补烘。