三疣梭子蟹的加工技术

    三疣梭子蟹习称海蟹、梭子蟹，头胸甲呈斜方形；体形呈梭子状，螯足长大，头胸甲呈茶绿色，腹面灰白色，背面有三个疣状突起，故名。三疣梭子蟹是***的一种海蟹，个体*大，山东省产量*多，在莱州湾分布*集中。少者不足千吨，多者万吨以上。

    梭子蟹肉色洁白，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，尤其是两钳状螯足之肉，呈丝状而带甜味，蟹黄色艳味香，食之别有风味，因而久负盛名。近年来将其加工成冻品出口，深受日本客户的青睐。

    1、梭子蟹收购规格：

    a．收购规格：双螯及单螯雌蟹，每只重110克以上。

    b．质量标准：品质新鲜；色泽正常，壳青腹白，无黑斑等变质异色；气味正常，无异味，肉质洁白，肌肉纤维呈条状，有蟹黄，蟹黄趋于凝固，不流动，肥度良好。蟹体完整，清洁，步足下垂不明显，允许有轻微勾伤；双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共不超过二足，但不得集中在一侧。

    c. 收购：捕捞上来的鲜活蟹要尽量保持螯足完整，当螯钳夹住网扣时，可用一竹签从蟹口部刺入，蟹受强烈刺激后，便可放松。捕获后的活蟹必须立即采取保鲜措施，放入5℃左右的冷海水中（加冰），使其处于冬眠状态，然后装塑料箱。在箱底部先铺一层碎冰，然后层蟹层冰，装箱高度不超过箱高，以防压坏蟹体，之后送冷冻加工厂加工。

    2、出口冻梭子蟹质量标准：

    a．品质条件：品质新鲜，胸部甲壳色泽正常，无黑变等变质异色，无异味，肥度良好，有蟹黄，蟹体清洁，个体完整，允许有轻微勾伤，双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共不超过三只，但不得集中在一侧。

    b．规格：有蟹黄雌蟹，分双螯、单螯，每只重100～200克、200～300克、300～400克、400克以上八个规格。

    c．冷冻：单体冻，冻结中心温度-15℃以下，冷藏温度-18℃以下恒温。

    d．包装及标记：每只用橡皮筋将其螯足捆扎，套塑料袋，纸箱装，箱内顶底部和每层蟹间铺衬瓦楞纸垫。包装完整，每箱净重8千克。箱外标明品名、规格、重量、出口国及公司名称、产地代号及生产批号，并分别加刷“雌”，“串螯”、“双螯”。

    3、出口冻梭子蟹的加工

    a．工艺流程：原料保鲜→刷洗→分级挑选→捆扎→摆盘→检验→冻结→脱盘→称重→包装→冷藏。

    b．工艺操作要点：

    加工前准备工作：收购、发运与加工单位要及时衔接好，到货后能及时加工。

    原料验收及保管：冷冻加工厂每接收一批鲜蟹原料，都要验质验量，相互交接。已接收的蟹子要尽快加工，以保证质量，对不能立即投入加工的蟹子，应积*采取措施加以保鲜。

    刷洗：采用猪鬃或软尼龙刷子和流动的淡水刷洗。水温不宜过高。刷洗过程中，必须轻拿轻放，轻刷轻洗，不得碰掉螯足。刷洗时注意洗净蟹盖凹下部分，嘴边、肚脐、蟹盖边缘及大螯，同时打开脐盖挤出肚脐端蟹粪，不能将蟹体浸在水中或将蟹嘴对着水龙头冲洗。

    挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体清白，蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边端有黄，扒开蟹脐，呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质，嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹（整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，蟹肉呈内色粉状）、油蟹（蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄）、黑嘴蟹（嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色）、水壳蟹（蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分）。

    分规格：将单、双螯分开并逐个过磅。分选后将蟹体置于洁净的冷冻盘中，放置规格标签两枚，注明等级、组别。

    捆扎：将梭子蟹的双螯及游泳足、步足收拢，用两根橡皮筋分别套在两边游泳足的*根部一节和螯足的分叉带棘处，并圈上两圈，步足和泳足排列要整齐、美观，把蟹扎成梭子状，捆扎要牢固。

    摆盘：按规格分别摆盘。蟹嘴向上，腹面向上斜排，排列整齐，不能高出鱼盘，并放置规格标签。

    检验：装盘后的梭蟹，由专职人员进行检验，将规格、质量不符的蟹挑出。

    冻结：散冻，入库前冻结室温度要求预冷-20℃以下，进货时停风机，冻结时间8～10小时，冻至中心温度达到-15℃以下时，停止供液，及时出库。

    脱盘：轻轻振动鱼盘，蟹与盘即可分离，注意不要用力太大，以免损伤蟹体。

    称重：每箱8千克，让水量120～200克。

    包装：将已称重的梭子蟹按规格分别套上厚度不低于0．35毫米的高压聚乙烯塑料袋，规格为100～200克的套35×15厘米的袋，200克以上的均套40×16厘米的袋，套袋时蟹腹向下，注意不要把袋弄破。折好袋口，然后装箱。

    冷藏：按不同规格分别堆放，垛高不超过7个箱高，库温保持-18℃