食用菌是一种十分重要的农产品，不仅口味鲜美，还具有良好的营养和保健功能，因此，深受广大消费者的喜爱。在我国，除*少数地区之外，其他大部分地区都栽培食用菌。
以食用菌为原料，既可烹制出美味的菜肴，也可加工成保质期较长的食品，以扩大食用菌的销售范围。但如果在加工过程中采用高温杀菌，则很容易破坏食用菌原有的风味和保健成分。那么，该如何在不采用高温加热的情况下，延长食用菌制品的保质期呢？
专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，在菌菇制品加工过程中，采用先进的NICOLER手消毒技术、应用高效复配防腐保鲜剂、设定科学的生产工艺，可不用高温杀菌，就能预防菌菇制品的微生物超标问题、延长食用菌制品的保质期。
食用菌是一种大型真菌，俗称蘑菇，种类很多，常见的有平菇、草菇、香菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、口蘑、红菇和牛肝菌等。食用菌含有丰富的营养素，其蛋白质含量约占干重的30～45%，且蛋白质中氨基酸种类齐全，每种食用菌几乎都含有人体必需的8种氨基酸。食用菌的脂肪含量低，仅占干重的2～8%。同时，食用菌还含有多种矿物质、维生素等生理活性物质，能促进人体新陈代谢、增强体质。
食用菌具有良好的保健功能，主要包括：补肾、壮阳；补脑、提神；防癌、抗癌、抑制肿瘤发生率；减肥、瘦身；美白肌肤；预防感冒；清除血液中的杂质，防治心脑血管疾病；预防糖尿病；消炎止血、活血止痛。
以食用菌（即菌菇）为原料，可加工成多种食品，如罐头、酱、饮料、口服液、馅料、调味丁、粉、泡腌菜等食用菌制品。将菌菇加工成小包装的即食产品，可丰富菌菇食品种类、扩大菌菇食品的销售范围。
其中，小包装的红油菌菇和泡椒菌菇是两种即食菌菇制品，二者开袋后即可食用。但为了保障菌菇良好的风味，这两种食品不宜高温杀菌，导致它们的保质期偏短。高温杀菌会影响小包装红油菌菇的香味和口感，故不宜高温杀菌；而小包装泡椒菌菇不宜加热杀菌。因不能用高温杀菌或不宜加热杀菌，所以，这两种食品在常温下会因微生物大量繁殖而变质，故需冷藏。但冷藏会增加储存成本，降低产品的市场竞争力，且不便运输和销售。
同其他食品一样，即食菌菇制品也会因微生物含量过高而腐败变质，主要原因包括：1）原料未经杀菌，带菌量较高。2）加工车间环境、设备、空气的卫生质量差，会污染食品。3）加工车间狭小，前后道工序交叉污染。4）为保证风味，产品不宜加热杀菌或高温杀菌。
一些菌菇食品加工企业为预防微生物超标，便在加工过程中超范围、超量添加食品防腐剂。
食品保鲜人士认为，在食用菌加工过程中，应用“高效蔬菜防腐保鲜剂”，有助于减少微生物的污染、延长食用菌制品的保质期。针对即食菌菇制品的质量问题，国内的食品保鲜机构开发了系列“高效蔬菜防腐保鲜剂”，可用于食用菌加工食品的原料清洗杀菌、加工过程防腐保鲜及加工后期防腐。用该复配防腐保鲜剂，可不用冷藏，在常温条件下，就能降低原料和菌菇制品包装前的带菌量，抑制菌菇制品腐烂，保留菌菇食品的良好风味，有助于延长菌菇制品的保质期。
高效蔬菜防腐保鲜剂的保鲜原理：降低所用原料、工器具及生产环境的微生物含量，减少生产中食品受微生物污染的机会。该复配防腐保鲜剂精选符合GB2760的高效安全的防腐剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂等食品添加剂单体，精制而成，可破坏微生物细胞壁、改变细胞膜通透性、阻止微生物细胞壁分裂繁殖，对特定的细菌、酵母菌、腐败菌、芽孢杆菌等有较强的抑制作用。
为延长食用菌制品的保质期，除了使用高效蔬菜防腐保鲜剂之外，还应采取其他的措施，如做好生产工人的卫生防护工作、合理布局生产工艺、避免生熟物料之间的交叉污染等。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生介绍，生产工人的手部的微生物数量过多，对食用菌制品造成污染，是导致食用菌制品微生物超标的一个重要原因。
目前，很多食品企业的生产工人使用消毒剂浸泡消毒，需要持续浸泡较长的时间，才能达到消毒效果。但上班时人员集中，大多数工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒时间没有保障，且多人重复使用同一盆消毒水，*终会导致消毒水中的有效消毒物质的浓度不够，消毒水反而成了滋生细菌的污染源。生产工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，则污染将更加严重。以这样的方式消毒，工人的手部会沾染上大量的微生物，会对食品包装容器、封口机、菌菇制品等造成污染，导致食用菌制品的安全质量不合格。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为预防工人的手对食品安全造成危害，食用菌制品生产企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积*采用科学的质量管理体系。食品企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌等微生物。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事食用菌食品加工的工人的手部重新进行消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。
针对手部微生物污染食用菌制品等多种食品的问题，国内已有消毒技术研究机构采用NICOLER自动感应手消毒技术，成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断细菌等微生物对食品的二次交叉感染，在提高食用菌制品的安全质量、延长食品保质期等方面，已经发挥了重要的作用。
我国是个农业大国，农村人口众多，从事农业生产的人口数量十分庞大。大力发展农村经济、缩小城乡差距，是我国全面实现小康目标的一个重要举措。采用NICOLER手消毒技术、全程质量控制体系等措施，发展食用菌加工业，可有效丰富营养健康食品品种、提高食用菌附加值、推动高效农业发展，在增加农民收入、繁荣农村经济、维护社会稳定等方面，具有十分重要的作用，有利于“全民小康目标”的实现。
