辣椒是一种重要的食品原料，可用在多种食品的调味过程之中。改革开放以来，我国辣椒加工业发展很快，加工品种日益增多，加工规模不断扩大，既丰富了调味品品种，也有效提高了椒农的收入。
如果加工工艺不当和加工车间的卫生条件差，则辣椒加工食品容易遭受微生物的污染，继而腐败变质，导致其保质期缩短。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所唐洪权先生认为，采用复合食品防腐保鲜技术，可有效抑制微生物在辣椒食品中的生长繁殖，有利于延长辣椒加工食品的保质期。
专业开发果蔬食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，采用先进的动态杀菌技术，改善食品加工场所的卫生条件，可有效提高辣椒加工食品的安全质量，在延长辣椒食品保质期方面，具有十分重要的作用。
据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的唐洪权先生介绍，辣椒加工食品在我国各地均有销售，这些食品也存在不少质量问题，主要质量问题如下——
1.辣椒的初级加工产品如剁椒、小米辣等产品，由于加工企业规模化程度和技术水平不高，没有采用动态空气消毒技术等先进杀菌保鲜技术，在产品加工过程中，这些辣椒加工产品很容易受到环境中微生物的污染，加上产品难以高温杀菌，常常导致辣椒食品出现长霉、胀袋的严重的质量问题，既缩短了辣椒食品的保质期、造成浪费，也影响了辣椒食品加工企业的利润。
2.干制辣椒、辣椒粉在销售和使用过程中，易吸收环境中的水分，出现长霉和菌落总数超标的问题，从而影响产品销售，甚至危害消费者的生命安全。
3.辣椒食品中可以添加食品防腐剂，但在使用食品防腐剂的过程中，存在不少问题。辣椒制品中目前允许使用的归为防腐剂的食品添加剂主要有：苯甲酸及其钠盐、焦亚硫酸钠、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐。虽可用上述四种食品防腐剂，但并不是每种都可同时按*大用量添加到辣椒制品中。GB2760规定，同一功能的几种食品防腐剂在混合使用时，各自用量占其*大用量的比例之和不应超过1。因此，当上述四种防腐剂中任意一种在辣椒制品中的用量达到了*大用量时，其他防腐剂均不可再使用。很多辣椒食品加工企业对此并不理解，常常超量使用防腐剂，却还不知道自己已经违规。
4.为防止辣椒制品变质，个别辣椒食品加工企业还甘冒法律风险，故意超范围、超量使用食品添加剂，如超范围使用苯甲酸、焦亚硫酸钠等，甚至添加非食用物质，虽然可有效延长辣椒制品的保质期，但这些非法行为一旦被查出，所受的处罚将非常严厉，且品牌美誉度和产品销售都将严重受损。个别企业违规违法添加，甚至会连累整个行业的发展，如2005年，一些食品调味料企业的辣椒粉中被检出有害物质苏丹红，对整个辣椒食品行业的生产经营造成了严重的影响。
采用科学的食品杀菌保鲜技术，可有效提高辣椒加工食品的卫生安全质量、延长辣椒食品的保质期。特别是栅栏保鲜技术在提高辣椒制品的质量方面，更可发挥十分重要的作用。
栅栏保鲜技术是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应，使食品中的微生物保持稳定的防腐保鲜技术，于152 0173 3840年由德国专家**提出。栅栏技术是多种技术的科学结合，可阻止食品劣变，将危害及产销环节的品质恶化程度降至*小。栅栏因子有温度、pH值、水分活度、氧化-还原电位、气调包装、压力、辐照、竞争性菌群、防腐剂、初始带菌量等。
对辣椒加工食品而言，可控制的栅栏因子有加工温度、pH值、水分活度、气调或真空包装、初始带菌量及添加食品防腐剂。控制较低的环境温度、适当降低pH值和水分活度、适当提高杀菌温度、采用动态空气杀菌技术、真空或气调包装、降低辣椒原料的初始带菌量及添加安全高效的食品防腐剂，均可抑制辣椒制品中的微生物生长，延长辣椒食品的保质期。在上述可控制的栅栏因子中，控制初始带菌量和采用动态空气杀菌技术显得尤为重要。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与企业开展合作，选用安全合法的食品添加剂单体，开发成功了复配食品防腐保鲜剂，已为多家食品企业解决了食品腐败变质的问题、延长了食品保质期。该研究所开发的“复配蔬菜防腐保鲜剂”在抑制微生物生长繁殖、延长辣椒加工食品的保质期方面，具有十分重要的作用。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，采用NICOLER杀菌技术和食品动态杀菌设备，可有效改善车间的空气质量，预防微生物对辣椒食品的污染，从而提高辣椒食品等食品的安全质量。
NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康无害，这种杀菌方式也称为动态杀菌。国内的食品消毒技术机构采用动态杀菌技术，已成功开发出“食品动态杀菌机”，该杀菌机采用*新的三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，辣椒食品等食品车间内的被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。
食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了辣椒食品等多种食品的安全质量。
辣椒不仅具有调味、增进食欲的作用，还具有良好的保健功能，如：降脂减肥、降低血糖、抗辐射、抗氧化、延缓衰老、暖胃驱寒、促进血液循环、预防心血管疾病。
在辣椒食品加工过程中，采用先进的动态杀菌技术和复配食品防腐保鲜剂，可有效控制微生物污染和微生物繁殖、提高辣椒食品的安全质量、延长辣椒食品的保质期，在丰富健康食品品种、提高辣椒附加值、增加农民收入、推动辣椒产业发展等方面，也具有十分重要的作用。
