各类水产品的冷冻加工

　　东海水产研究所对在海上捕获的甲壳类动物(虾、蟹等)、头足类动物(乌贼、鱿鱼等)、棘皮动物(香参)和鱼类(鲳、鲷等)进行了小包装冷冻水产品的研制，其加工工艺分述如下：

一、甲壳类动物 主要产品有琵琶虾尾(假龙虾尾)、冻仿对虾和冻梭子蟹肉段。

1.琵琶虾尾 琵琶虾在东海较深海区有相当的产量，此虾以往未被重视和利用，有时当垃圾倒掉，实际上这种虾尾价值很高，可出口至加拿大、美国等国，能代替龙虾食用，故又称假龙虾。

琵琶虾尾即为除头、除内脏，带壳的加工品。

工艺流程 原料虾→洗刷→去头除内脏→洗涤→沥干→装盘→冻结→包冰衣→分级秤量→包装→冷藏

虾尾腹、背必须洗刷干净，不带泥沙，个别分开排列于冻盘上，排满后在虾体上衬垫一层塑料薄膜，在薄膜上再铺排一层虾尾，然后以吹风冻结法施行个别快速冷结(或称单体快速冻结)、待虾体中心温度达到-24℃时，出冻脱盘，把虾尾浸入2～3℃的清水中施行包冰衣，然后分等级，装入聚乙烯塑料薄膜袋内，冷藏于-20℃的冷库中。

琵琶虾尾的成品率为虾体总量的36%左右，整只虾平均重量一般在150克上下。个别大者有250克重。

2.冻整只仿对虾 哈氏仿对虾在东海近海有相当的产量，是经济价值高的品种之一，内销和出口均很需要。

工艺流程 虾体洗净→分级→装盘→加清水冷结→脱盘→包冰衣→包装→冷藏

冷冻时以分散装盘，装盘为1公斤、2公斤。在-24℃时，于盘中加满清水覆盖虾体表面时移往冻结。冻毕连冻盘浸入青水中脱盘，同时使虾体表面附着冰衣，以聚乙烯薄膜袋为内包装，再用瓦楞纸箱为外包装进行冷藏(-20℃)。

3.冻梭子蟹肉段 梭子蟹盛产东、黄海，分布广、产量高，是潜力较大可供利用的水产资源，该蟹*易腐败变质，冰藏保险期只有3～4天，故冰藏鱼船难以把整个航次捕获的蟹带回港口，只能加工蟹肉干或捕而复弃。

冻蟹段是剥盖、斩螯、除脏、切段的带有步足的梭子蟹。

工艺流程 整蟹冲洗→剥蟹盖→斩螯除脏→切段→冲洗→沥水→装盘→冻结→包冰衣→包装→冷藏

捕获的蟹用海水冲洗附在蟹体上的泥沙污物，除去盖、螯、内脏后，切成两段，用海水洗涤干净，沥干，装入冻盘，装入冻盘的量分为1公斤、2公斤、3公斤，待蟹体温度达到-24℃时即可脱盘，包冰衣后装入聚乙烯塑料薄膜袋内，在-20℃冷库中冷藏。

梭子蟹肉段的成品率为鲜蟹总重量的40～45%。由于该蟹的非食用部分占总重量的55～60%，冷藏时要占用较大的舱容和冷量，因此加工成蟹段既经济又食用方便。

4.冻蟹子蟹肉麋 蟹肉麋系把船上捕获的鲜活蟹或速冻蟹经如下工序加工制成：

工艺流程 整只蟹→洗净→剥盖→除脏去鳃→采肉机取肉→装袋→秤量→封口→冻结→出冻→冷藏

蟹肉麋是取自蟹体的一种淡黄色或白色的肉麋，肉质鲜美，营养丰富，是人们喜爱食用的小包装冷冻食品。

二、头足类动物 1.冻整只乌贼、鱿鱼

乌贼的墨囊含有多量的墨汁，如墨汁污染了胴体肉，质量将会下降，为了防止墨汁的污染，可用塑料夹或用粗棉沙线把墨囊口夹住或结扎，它能有效地封住墨囊口。封口后的乌贼再用海水冲洗鱼体时墨汁不会喷溅而被污染胴体肉。洗净的乌贼排列于冷盘中进行单体或块状冻结，待鱼体中心温度达到-24℃时，出冻脱盘，再套上聚乙烯薄膜袋进冷库冻藏。

冻整只鱿鱼也可以按上述方法加工处理和冻结。

一般浙东沿海生产的乌贼(150～200克/只)可施行块状冻结，每块10公斤装。

2.冻墨鱼肉、头、翼

墨鱼肉、头、翼的速冻速度为-24℃，冷藏温度为-20℃。

头部要求加入占头重量10%的食盐，搅拌，待触手和触须发硬翻出为止。其成品率分别占鱼体总重的45%、20%和10%左右。而内脏和骨约占总重量25%。

三、棘皮动物椇５毓?我国东海区海地瓜(俗称香参)资源丰富，至今尚未开发利用。目前全世界约有40多种可供食用的海参，香参也属其中海味珍品之一，它是一种高蛋白、重铁质、低脂质的营养滋补品，也是酒筵上的佳肴。

目前，上海渔业公司在渔轮上把捕获的海地瓜制成香参干品供应市场。

工艺流程 海地瓜→剖腹除内脏→洗净→冷却硬化→分级装盘→块状冻结→塑袋包装→冷藏

装盘重量分为0.5公斤和1公斤二种，其冻结和冷藏温度与墨鱼肉加工相同。

小包装冻鲜香参水发方法：香参肉主要是胶原蛋白纤维，具有在热中收缩，酸和碱液中膨润或胀发的特性。以冻鲜香参和清水重量比为1∶1.5，置于锅中煮沸15分钟左右，参体受热收缩，排出占体重50～55%的水分(实测此混浊水中含盐分1.8～2.0%，pH值7.8～8.0)，以清水替换全部混浊水，第二次煮沸10分钟，在水中保持70～100℃温度施行胀发一昼夜后，以清水替换全部混浊水，第三次煮沸后再保湿一昼夜，此时香参已胀发成肉层厚、富有弹性的水发香参，一般用手指甲能嵌入参体为度，如有指甲不能嵌入者，则要适当延长胀发时间，同时要防止水发过度而发生香参软烂状态。胀发好的香参经过洗净即可烹调食用。

四、鱼类 1.经济鱼类

东海区适宜于出口的鱼类主要有鲳、鲷、黄花鱼和带鱼等。

冻鱼类分有单体和块状冻结两种形式，如鲳、鲷鱼等，以单体冻结，而黄花鱼，带鱼以块状冻结。

工艺流程 原料鱼→洗净→分级→装盘→冻结→脱盘→包冰衣→套塑料袋→装箱→冷藏

鱼体装盘要求鱼背面向外，整齐排列，分有1、2、3、10公斤四种，用塑料薄膜进行内包装后，再以瓦楞纸板箱为外包装。冻结和冷藏温度与甲索类相同。

2.小杂鱼类 利用低值的小杂鱼类加工成价廉物美的小包装冷冻品。

工艺流程1〔梅童(梅子)、白姑或黄鲫〕选料→三去(去鳞去头去内脏)→漂洗→沥水→称重→装袋→封口→速冻→打包→冷藏

技术要求：①漂洗：在夏天宜在冰水中(3～5℃)漂洗15分钟进行预冷和洗净杂质。②封口：要保持袋口干燥，否则不易封牢。③成口率一般为70%左右，黄鲫为80%左右。

工艺流程2(小海鳗) 选料→剖腹→去头、尾、内脏→切段(6～8厘米)→漂洗→沥水→称重→装袋→封口→冻结→装箱或打包→冷藏

技术要求：①切段：要求长短粗细均匀。②成品率一般为70%。

工艺流程3〔海鳎(海秃)、木叶鲽(田鸡眼)〕选料→刮鳞(腹面)→去头、骨脏→去皮(背面)→漂洗→沥水→称重→装袋→封口→冻结→打包→冷藏

技术要求：①刮鳞：只刮腹面白色的一面。②剥皮：只剥背部黑色的皮。③成品率一般在65%。