冻煮杂色蛤肉

     (1)蒸煮脱壳：把杂色蛤从吐沙池内取出后，还要进行清洗。清洗的要求是把壳上的泥沙和污物全部洗净。把洗净后的杂色蛤进行蒸或煮。为保证杂色蛤肉的出成率和等级率，根据经验一般八成熟为好。蒸煮杂色蛤肉的脱壳方法有两种，一种是用脱壳机进行脱壳，一种是用手工脱壳。用手工脱壳时，将蒸煮出锅的杂色蛤倒入塑料周转筐中，直接用清水冲洗冷却，使蛤肉快速凝固，以提高出成率。控水后倒在不锈钢工作台上，手工脱壳取肉。在脱壳过程中应搞好加工车间卫生，工作人员的工作服、工作帽要清洁并穿戴整齐。在脱壳过程中要尽量保持蛤肉完整。
      (2)清洗、分级：清洗蛤肉一般采取蛤肉漂洗机清洗和人工清洗两种方法。人工清洗时采用常流水三连桶排列法，即将装有2～3千克蛤肉的圆形塑料筛放人三连桶的**个桶内用人工轻轻旋转漂洗，然后依次再放人第二个、第三个桶内旋转漂洗。漂洗时应避免碰碎蛤肉，使泥沙、杂质从筛筐底部漏出或沉淀在筛筐底部，漂洗到末遍时，桶内水要保持清洁。气温过高时，末遍水中要加冰块降低水温。用蛤肉漂洗机进行漂洗时，应注意供水要足，送料要适量，并要及时清理漂洗槽中的杂质和沉淀物，使漂洗出来的蛤肉保持清洁。将清洗干净的蛤肉倒在不锈钢工作台上，按质量标准进行严格的分级，工作台上的蛤肉不应堆放过多，气温过高时需加碎冰保鲜。分级的标准按客户要求或传统的通用标准进行。传统的通用分级规格如下：特大粒每千克300粒以内，具体分级挑选时应掌握为每千克250粒左右；大粒每千克301～500粒，具体挑选时应掌握为每千克420粒左右；中粒每千克501～700粒，具体挑选时应掌握为每千克620粒左右；小粒每千克701～900粒，具体挑选时应掌握为每千克820粒左右；小小粒每千克为901～1100粒，具体挑选时应掌握为每千克1000粒左右。在分级过程中，要把破碎的蛤肉和杂质全部挑出来，每个规格的肉粒大小要均匀，不要发生上下串级现象；破碎率不要超过 5％标准。
    (3)入库速冻：将加工合格的半成品，及时送人速冻库进行速冻。蛤肉入库后要急速降温，使蛤肉在-25℃～-30℃的低温下进行冻结，保证在较短时间内使其中心温度达到-15℃以下。蛤肉冻结时间*长不得超14小时。蛤肉在速冻库内，温度降到一定程度时，应使用清洁淡水制作冰被。制作冰被以“二次灌水法”为佳，第1次灌水在产品温度降至7℃～8℃左右时进行，灌水量为蛤肉体积的2/3。第2次灌水在产品即将出库前3～4小时进行，应灌满铁盒。以上两次灌水工序完毕后，冻块中心温度达到一15℃以下时，产品即可出库脱盘。
    (4)脱盘：要在低温库内操作，以淋水溶脱法为宜。脱盘需要常温水，但不宜超过20℃，操作时间不宜过长，防止冰被溶化，冻块中心温度回升幅度过大，影响产品质量和冻块造型。脱盘操作要仔细，要有专人检视脱盘冻块质量，冰被不良的要重新冻结或修整。畸形块、含杂质、卫生不良的应剔除。对符合要求的冻块必须加镀冰衣，一般可和脱盘工序同时进行，以过水法为*佳，用0℃～2℃的冷水，浸水时间2—5秒。
    (5)包装：镀过冰衣的冻块方可进行包装，包装材料使用前均需预冷，预冷温度以不高于-9℃为宜，产品包装*好在-10℃～0℃的库房中进行。一般使用256B纸箱，冻块每箱装6块(即2千克X6)，单冻每箱10袋(即1千克X10)。包装箱要用泡花碱和胶带、塑料绳子封牢，加刷生产日、时、品名，规格、厂代号等标记。包装后的成品应按等级规格立即存入-18℃以下的冷藏库内储存。