罐头八宝饭加工技术

    八宝饭是中国传统的佳肴，无论是逢年过节，亲人团聚，还是婚丧娶嫁，大宴宾朋，宴席上*后的甜汤一定是别具风味的八宝饭。各具地方特色的八宝饭在灿烂的中国饮食文化中占有重要的席位，消费市场非常大。现代人们生活节奏加快，不愿在吃饭问题上花费过多时间，所以将八宝饭制作成罐头方便食品，一定会大受消费者欢迎。
    1．配方(成品1 000份，千克)
    糯米120、熟猪油30、猪板油、莲子各10，桂圆肉、青梅、蜜樱桃各5，蜜枣7.5，熟松仁、无核葡萄干、百合各2.5，白糖7.5。
    2．主要设备
    比重去石机、洗米机、搅拌机、真空灌封机、高压蒸煮杀菌机、贴标机、喷码机。   
    3．制作工艺要点
    (1)制米料
    将上白糯米精选除杂、淘洗干净后，在池子里用清水浸泡4小时，并适当搅动，待米粒浸涨，捞出沥干，并用熟猪油拌匀备用。
    (2)制配料
    将猪板油剔去筋膜，切成小丁。莲子浸涨，去衣、去心，掰成两瓣。蜜枣去核，与青梅切成片。
    (3)拌料
    将制好的米料和配料放入搅拌机拌合均匀，然后测试米粒含水量，若达不到60％，按失水量可适当喷洒一些清水，再搅拌均匀。注意不要超量，否则，会影响产品质量。
    (4)填装封口
    拌合好的原料放进填装封口机料斗，通过填装头将原料填入经过清洗的马口铁专用罐，填装量调节到每听约332克。然后机器自动喷射蒸汽或抽真空、下盖、滚边、封口。
    (5)蒸煮杀菌
    一方面米料是生的，需蒸煮糊化，另一方面罐头食品需杀菌保藏。所以该道工序实际是将两道工序合二为一，大大节约了能源。一般要加压高温蒸煮，115℃／40分钟。
    (6)抽检
    抽真空、杀菌是罐头食品加工成败的关键工序，一定要有专人负责并记录。每批产品可随机抽样3～5听，检测其卷边封口是否正常，真空度是否达到要求，真空度一般为2.71×10帕或5.08×10帕，可用真空表检测。
    检测微生物，一般将罐头放在37℃或55℃环境下保温，经过3～5天后，检查是否有微生物生长。一般腐败菌都会产气，因此观察罐头底盖是否膨胀就可鉴别。两种温度分别检查普通腐败菌和耐热菌的存在与否。另外，还可进行敲音检查，将保温或贮藏后的罐头排列成行，敲打罐头底盖，正常罐头发生清脆的声音，膨胀罐头则发音混浊。不合格的产品不得出厂，可酌情返工或报废。
    (7)贴标、喷码
    合格的产品可贴标，喷上日期即为成品。
    4．质量要求
    产品特点：五彩缤纷，绵糯油润，香甜多味。符合国家罐头食品相关标准。