北京市食药监局于近日公布了17种下架食品的信息，其中，北京某知名烘焙食品企业生产的三款面包均被检出防腐剂超标，包括主食面包、港式大面包、港式香奶面包。
面包是一种味美可口、营养丰富的方便食品，在全国各地均有生产和消费。面包中的防腐剂超标，不仅会对食品安全产生不利影响，也会影响食品企业的生产经营，会降低企业的品牌美誉度。
面包含有丰富的营养成分，且水分含量较高，是一种容易发霉变质的食品。有些食品企业为了抑制微生物的生长、防止面包发霉，便在面包中违规使用食品防腐剂，从而导致产品质量不合格。那么，该如何预防面包防腐剂超标的问题呢？
专业开发烘焙食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为，要杜绝面包防腐剂超标的问题，需采取多种有效措施：一是科学设置生产工艺；二是正确使用食品防腐剂；三是采用动态消毒技术等先进的食品消毒技术，对食品车间进行杀菌消毒，以预防微生物对食品的污染、减少食品防腐剂的使用量，从而保障食品安全质量。
面包是以面粉、白砂糖、食用油、鸡蛋、水、酵母等为主要原料，采用打面、发酵、整形、烘烤等工艺加工而成的一种食品。
生产面包的操作要点如下——
1.选用外观正常、无异味、无杂质的面粉、食用油、鸡蛋、酵母等，作为生产面包的原辅料。
2.将各种原辅料按照工艺流程要求，分次放入打面机中，搅打均匀。
3.发酵在面包制作过程中具有十分重要的作用：产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；形成疏松多孔的结构；促进面包香气和口味的形成；将大分子成分分解为小分子物质，提高消化吸收率。
发酵方法分为一次发酵法和二次发酵法。
4.将发酵好的面团做成一定形状的生面包坯，此为整形操作。
5.将生面包坯静置一段时间，之后送入烤箱中，采用合适的温度和时间，进行烘烤。
6.将烘烤后的面包从烤箱中移出，及时送入冷却车间，利用凉风冷却。
7.将冷却后的面包及时送入包装车间，使用密封性能良好、符合卫生安全标准的复合塑料包装袋，对面包进行包装、封口。
8.检验。对包装后的面包进行感官、微生物、重金属等方面的检测，合格的产品则作为成品，入库保存、对外销售。
面包生产过程中有一个高温烘烤的过程，在这个过程中，细菌、霉菌等都已被杀死，面包完全达到了商业无菌的要求。但在保质期内，包装完好的面包等烘焙食品还是多次出现发霉变质的问题。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，面包发霉变质的主要原因是霉菌污染了面包、原辅料以及生产环境等。在食品生产过程中，霉菌会通过不同方式污染面包、蛋糕等食品，以下是常见的几种污染途径——
1.食品生产人员的手、足、脸、衣服、裤子、鞋子等很脏，含有大量的霉菌、细菌等微生物。工人的这些身体部位和物品如果接触面包，则会对面包造成污染。
2.用来包装面包的包装袋、包装盒等包装容器上沾有大量的霉菌。
3.生产设备、生产工具不干净，含有较多的霉菌。
4.车间卫生环境差，空气污浊不堪，天花板、墙壁、地面等部位很脏，含有较多的霉菌。
5.前后道工序交叉污染，前道工序的物料中的霉菌污染了后道工序的物料。
为预防霉菌污染面包等食品、提高食品安全质量，应采取多种有针对性的措施：1.对生产人员的头、手、脚以及所穿的衣物、帽子等进行清洁、消毒。2.采用双核臭氧杀菌设备，对面包生产过程中所用的设备、工器具、包装容器等进行杀菌消毒。3.制订合理的工艺流程，避免前后道工序之间的交叉污染。4.采用动态消毒技术，对面包的冷却和包装车间进行杀菌消毒。
面包含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、氨基酸、矿物质等营养成分，且水分含量较高，容易感染微生物而腐败变质。从卫生安全学角度来看，面包是一种高危食品。
在危害食品安全质量的众多因子中，车间卫生条件差、霉菌含量过高是一个重要因素。当车间环境卫生质量很差时，车间内的霉菌会附着在等待包装的面包等食品的表面，导致霉菌等微生物超标。这种沾染了超量霉菌的面包在包装好之后，在保质期内容易出现霉菌等微生物大量繁殖、发霉变质的安全质量问题。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，改善面包生产车间的空气的卫生质量，可有效提高面包等食品的安全质量。为防止面包在冷却、包装等环节遭受微生物的二次污染，可采用食品动态消毒技术和食品动态消毒机，对食品车间的空气进行杀菌消毒。NICOLER消毒机就是一种先进的食品动态消毒机。
NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体没有危害，故称为动态消毒技术。动态消毒设备采用动态消毒技术研制而成，其消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，面包等食品车间中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。
NICOLER食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等空间进行同步动态杀菌消毒，已逐步用于一些大型食品企业的仓库储藏、加工、冷却、包装等环节，有效提高了面包等食品的卫生安全质量，延长了这些食品的保质期，且有效保留了食品的良好风味。
在面包生产过程中，采用动态消毒技术，在提高环境卫生质量的同时，可减少食品防腐剂的用量，从而避免面包中防腐剂超标问题的发生。
随着居民生活水平的提高、面包质量的改进和面包品种的增多，我国的面包工业无论在产量、生产技术、质量改善和自动化控制等方面，都将会有一个大的提升。在这个过程中，一旦出现了发霉变质等食品安全质量问题，将会严重影响面包工业的发展，因此，食品卫生安全控制就显得特别重要，这对于动态消毒技术等食品消毒技术研发机构来说，是一个良好的发展机遇。
