干燥豆腐加工技术

干燥豆腐是在豆乳中添加胶质和湿润剂，再按普通豆腐生产方法加工成豆腐，然后进行冷冻干燥加工而成的一种新型豆腐。干燥豆腐复水后能立即恢复新鲜豆腐所具有的形状和口感，又克服了普通豆腐因含水量高，而不耐贮存，易破碎，不便于携带等缺点，是一种新的方便食品。
    (一)原料及配比
    试验及实践证明，如将普通豆腐进行热风干燥或冷冻干燥均存在许多不足之处，如收缩变形、出现小孔、复水性及复原性较差等。而在豆腐生产时添加适量食用胶和湿润剂，再将采用冷冻干燥技术即可生产品质优良的干燥豆腐。
    可用的食用胶有：古柯豆胶、槐豆胶、角叉藻胶、汉生胶等。其用量因食用胶种类不而异，但—般用量为豆乳中固形成分的 0.05％～5.0％。若添加量低于0.05％效果不好；若超过5.0％又有损于豆腐的口感。
    在生产时添加适量湿润剂，可提高豆腐的强度。可用的湿润剂有：甘油、丙二醇等。其添加量为豆乳中固形成分的1％～5％。
    (二)实例
    实例1
    在30克豆腐粉中加入270克浓度为0.5％～1.0％的汉生胶水溶液，均质后煮沸，再加入豆腐粉重3％的内酯，溶化后倒入方型容器中，*后进行真空干燥，即得干燥豆腐。这种干燥豆腐在80℃热水中复水后，口感细腻，表面无孔，且滑腻。
    如果在添加豆乳固形成分重0．5％汉生胶后，再添加豆乳固形成分重3％的甘油，还可进一步提高豆腐的强度，使其不易破碎。
    实例2
    在脱脂大豆中添加10倍的水，调制成豆乳。在此豆乳中添加豆乳固形成分重1％的角叉藻胶，均质后煮沸，再添加豆乳重量0.3％的内酯，使之溶解，装入模箱后在常温下进行冷却，得脱脂豆腐。再将此脱脂豆腐进行冻结干燥即得干燥豆腐。这种豆腐复水后，形状和口感均与新鲜豆腐相同。
    实例3
    在1份豆乳粉蛋白质中，添加0.1～1.5份淀粉、0.01～0.5份固态蛋白、0.05～0.5份酪蛋白及其盐类，混合后用普通方法加工成豆腐，再经冻结干燥，即成干燥豆腐。这种干燥豆腐复水后食感好，并且有一定的保存性。
    实例4
    将用普通方法加工的豆乳冷却后，添加乳糖、葡萄糖、蔗糖、异构糖等低聚糖或山梨糖醇、麦芽糖醇等糖醇类，加温，使糖类完全溶解。然后加入凝固剂，放入成型器内成型，自然冷却，便得到豆腐。将这种豆腐放在托盘中，冷冻或预冷冻后真空干燥，即成干燥豆腐。此干燥豆腐具有较好的保存性和复原性，复水后食感、风味与新鲜豆腐无异。