上汤鱼翅盅制作

工艺流程

  原料验收→原料处理→煮制汤汁→填充→急冻→金属检测/包装→储运。

  操作要点

  1．原料验收：

  1.1 鱼翅：采用产于广东汕头的干品勾翅。

  1.2 鸡胸肉、鸡壳、瑶柱、火腿肉、生姜、白酒、深色酱油等均为市售。

  1.4 黄原胶,德国产; 变性淀粉,法国产。

  2原料处理：

  鱼翅采用按急冻翅工艺处理至蒸熟后的熟翅。鸡胸肉洗净，预煮至熟，然后切成鸡丝。瑶柱用清水浸1h。火腿肉切成丝。

  3煮制汤汁： 按配方，混合煮制汤汁。

  4填充：采用瓷盅，按配料表装入熟制的鱼翅、鸡丝、瑶柱、火腿，加热汤至净重所要求的重量，封盖。

  5急冻：用单冻机进行急冻处理－38℃以下温度约20分钟，要求中心温度达到-18℃以下。

  6金属检测/包装：产品通过金属探测器检测后，各个独立包装随附调味包――味粉、泰汁、食盐后，热缩包装，送入外包装区。

  7储运：以塑料栏筐盛装各独立包装的产品，送入冷冻库，于－18°C下储存。发货时用泡沫箱保温、外部用纸箱封装，以常温车短途运输后，航运到目的地。