巴蜀多美食，川人爱火锅。近期，“四川人有多离不开火锅”更是登上了微博热门话题榜单。然而，受新冠肺炎疫情影响，四川省93%的餐饮企业在疫情期间都停业，2020年2月份四川省餐饮业收入同比下降79%。
伴随着国内疫情防控形势逐步好转和地方政府相关部门出台鼓励政策，以火锅为代表的餐饮业复苏之路逐步开启。目前，四川省餐饮、住宿、美发、娱乐、医疗康养、家政等服务业企业已全面复工营业。
《证券日报》记者3月以来多次走访成都火锅餐饮店，见证了火锅店家从顾客“坐不满”到排号等位的复苏过程。接受记者采访的业内人士表示，餐饮“寒冬”过后，也必会迎来一波市场红利，疫情的发生也加速了火锅等餐饮行业线上化的进程，不过，四川火锅餐饮或许要到2020年底才能恢复往年的正常水平，消费者的信心将是行业恢复的关键。
成都火锅店堂食人气回升
3月12日，记者来到小龙坎火锅成都春熙店，该店门口的接待柜台上摆着卫生湿巾供顾客自取，顾客进店前需要测体温，并在柜台处填写个人身份信息、联系方式和湖北接触史，体温经测试为正常后，柜台服务员发放“已测温”标识，顾客方可进店就餐。在就餐过程中，店员全程戴着口罩为顾客服务，一位店员告诉《证券日报》记者：“每年的春节期间我们店的生意都还挺不错，因为疫情，今年营业到大年初三就全部放假了。我们（员工）回家休息了差不多一个月，直到3月6日才正式复工开门迎客的。”记者注意到，到了晚间的饭点，该店食客陆续增多、接近坐满，但作为一家网红火锅店，这和其以往8、9点钟依然有大批食客在排号等位的“盛况”相比还存在差距。
伴随着国内疫情防控形势逐步好转，四川各级地方政府相继出台政策，鼓励餐饮业复工经营，火锅店的生意和人气渐渐回温。
海底捞于3月12日起在15个城市的首批85家门店开始恢复营业，提供堂食。3月21日下午5时许，记者在海底捞成都大悦城店看到，时值周末，休息区已经有不少顾客在排号等位，恢复堂食后的海底捞迎来了旺盛的人气。“我们现在叫号叫到30多号，拿号的话大概排110多号，可能需要等待一个半小时左右。”海底捞店员告诉记者，目前该店并不实行隔桌就餐的措施，店内已经坐满，为了减少顾客等待时间，该店推出自提打包享受全单6.9折的优惠活动，鼓励大家打包享用美食。
3月23日晚上8时许，记者在蜀大侠火锅成都建设路门店看到，该店门口有零星的顾客在排号等位。
3月24日，成都大龙燚餐饮管理有限公司向《证券日报》记者表示：“目前大龙燚火锅已恢复成都7家门店的运营，每家店到每天晚上8点多都还是会有排队的现象。”据公司副总裁雷星介绍，近期在收到本地《关于全面加快餐饮业经营复苏的通知》之后，大龙燚已经取消了堂食50%的限制，根据区域标准合理安排顾客就餐，大桌不超过6人用餐，部分无窗户的封闭包间不接待顾客，大龙燚门店可同时容纳总桌位数80%左右的顾客用餐。
不仅知名火锅连锁品牌们复工后的人气在逐步复苏，成都一些平价火锅店的生意也渐渐开始回暖。电子科技大学附近街区的一家“重庆老裹裹老火锅”店员告诉记者：“我们3月上旬就基本上复工了，营业时间从中午一直到晚上。*近有些时候在饭点顾客需要等位。”3月23日，记者在该店门口看到，下午5点左右，该店在靠门口、空气流动性较强的桌面早早摆上了“留位”的标志，顾客三五成群陆续到来，晚上7点左右，现场已经坐满。
四川火锅餐饮复工率已达90%左右
数据显示，以火锅为代表的四川餐饮行业目前大部分已经复工。根据四川省新型冠状病毒肺炎疫情防控工作新闻发布会（第十九场）上发布的信息，目前，四川省共有线上线下餐饮企业26.1万家，截至3月23日，四川餐饮企业复工率达到了86.5%，在五天内大幅上涨了32.9个百分点。
四川省火锅协会常务副会长严龙告诉《证券日报》记者，因为疫情影响，四川火锅餐饮店关停了近2个月，从3月8日以后陆续复工，截至3月23日恢复比例为90%左右。
为了有效推进餐饮行业经营复苏，四川相关管理部门出台了不少措施，对餐饮业复工复产进行指导。从3月18日开始，四川要求各地商务部门适时调整，取消限制，推动餐饮业全面恢复，具体包括六条措施：一、明确要求，加快餐饮业全面复苏；二、恢复常态经营，取消各种限制；三、提振消费信心，组织各类活动，鼓励到店就餐；四、允许临时外摆、“占道越门”经营，提升人气；五、倡导文明用餐，确保“舌尖上的安全”；六、加强协会引导。相关限制的取消对推动火锅等餐饮企业复苏起到了积*的作用。
在火锅餐饮店陆续复工的情况下，当前市场下哪些因素会对他们的恢复经营带来挑战？“主要还是消费心态。”严龙表示，部分客人不愿意来店里进餐：“部分消费者们依然存在‘恐惧’的心理，虽然火锅店等餐饮企业已开放堂食，但是想要消费者们‘走出去’还是有挑战，大家还是在想，*好不要太聚堆。”
此前曾有分析指出，春节复工后，国内餐饮全行业都将处于持续的收入大幅缩水期，疫情后的消费者信心恢复也需要相当长的时间，疫情对行业收入的持续影响甚至可能延续数月。那么，作为国内*为“热衷”火锅的一个省份，复工的四川火锅餐饮产业什么时候能够恢复到往年的正常水平呢？对此，严龙的表态颇为冷静：“我认为起码要到年底，国外的疫情在暴发，国内的新增病例虽然陆续清零，但存在输入性新增病例，大家的心理上还有一个‘坎’，产业消费会出现一个缓慢复苏的过程，而不是所谓的报复性消费。”
消费者信心是行业复苏关键
值得一提的是，尽管餐饮行业受到此次疫情的严重冲击，但也迎来了一些新的发展机遇，危中有机。美团研究院此前发布报告指出，疫情之下，门店关停的覆盖面广，多数餐饮商户的营业收入急剧下降，短期来看，外卖成为餐饮商户度过此次疫情危机的重要抓手。长期来看，疫情在一定程度上加速了餐饮行业线上化的进程，线上线下相结合将成为我国餐饮行业发展新常态。
大龙燚火锅无疑就是在餐饮堂食停摆的情况下积*整合线上线下资源、迅速抓住外卖良机的突出代表。据介绍，在2020年春节期间，大龙燚火锅是成都**疫情期间推出火锅外卖的品牌。从1月27日起，该公司仅成都地区大火锅外卖（不含火锅冒菜）的订单数量就逐日攀升，从1月27日的300单，到2月3号开工日的近1000单，其火锅外卖业务迅速崛起，基本上占据了成都外卖市场的头部。
成都大龙燚餐饮管理有限公司副总裁雷星向《证券日报》记者表示，疫情让外卖重新焕发了生机，事实上也是消费方式的一种转变，大龙燚接下来还将积*转换经营思路，把“不出门”尽量变成拓展火锅外卖的机遇。“这次的疫情，对于餐饮行业注定会带来一段难熬的时间，‘寒冬’过后，也必会迎来一波市场红利。不管品牌如何规划营销，*核心的还是要回到产品本身，做外卖，产品必须过硬，食品安全必须过硬，让用户吃的放心和舒心，才是餐饮企业玩转新零售的根本。”他还表示，疫情结束后，一定会加速餐饮外卖市场的竞争，而随着消费者对健康和食品安全的要求越来越高，不规范的外卖在未来的竞争中一定会提前出局。“我觉得这是好事情，会让外卖经营变得越来越规范。”
严龙认为，网上外卖平台虽然能对帮助企业经营发挥一些作用，但外卖佣金太高，弥补不了堂食的缺陷、外卖也补充不了堂食停摆损失的利润。“实际上，有一些火锅企业推出外卖业务基本上属于‘赔本赚吆喝’。火锅行业还算好一些，复工恢复得还算可以。中餐餐饮可能会更惨。”从未来趋势和发展建议来看，他表示，火锅餐饮企业要恢复经营，一方面需要政府多一些支持政策，帮助消费者增强信心，另一方面，企业也要积*开展生产自救，不能光等，银行业可以导流，企业可以搞一些活动，增加大家信心，信心很关键！
