降盐增鲜用YE食品中的应用新趋势

百检网 2021-12-28

    在我国的菜肴烹饪中,盐和味精的比例一般是4:1左右。食盐是味精的助鲜剂,味精要在有食盐存在的情况下才显示鲜味,而且二者的不同添加量之间存在着定量关系,一般味精的添加量与食盐添加量成反比。所以说人们在品尝鲜味的同时也摄入了大量的食盐。

    中国营养学会推荐的食盐摄入量为6克,而实际上我国居民日平均摄入量为12克,超出1倍。过量的食盐,会造成水、钠在体内的潴留,血容量增加导致血管壁的侧压力增加,是高血压、血管硬化的重要原因之一。

    国际上,YE(酵母抽提物)在低盐食品中的应用是一种趋势。降低食品中的盐就是降低了氯化钠的用量,因而会导致鲜味下降,越来越多的食品企业采取添加YE(酵母抽提物)的方法使得低盐的食品保持更醇厚的美味。YE(酵母抽提物)能够将人体的口中的鲜味受体接受功能放大,同样也把对钠离子的感受效应放大,因此尽管盐(氯化钠)含量已经降低,但人的感受没有降低;所添加YE的食品,在低盐的情况下,也能满足人们对美味的需要。

    国际调味专家认为,由于酵母抽提物含有丰富的核苷酸,少量使用既有效果且没有酵母气味。食品中的钠和脂肪有一种特殊的味感,当钠和脂肪的量降低时,添加酵母抽提物可以重建这种钠和脂肪味道。

    据悉:YE是源自天然食用酵母的国际新型调味料,含有丰富的核苷酸、肌苷酸、鸟甘酸等营养型美味前体物质。目前,在欧盟、美国、日本、韩国等发达国家和地区,YE已成为高档食品和调味品中普遍采用的天然、安全的核心原料。

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