本报记者 周熙檀
回放：
近日，重庆某购物网站在微博上称，通过“在奶茶中加醋”的方法可以鉴别奶茶中是否含奶。他们对重庆市面上销售的部分奶茶进行实验后发现，一些知名品牌的奶茶在加醋后未出现明显的“蛋花汤”样絮状沉淀物，并由此认定这些奶茶品牌的含奶量有问题。随后，该帖迅速在网上传播并引发广泛讨论。
疑云：
“奶茶+醋=蛋花汤”的检测方法是否科学？怎样判定奶茶等含奶饮料中是否真正含奶？当消费者动心于厂商对奶产品营养价值的宣传时，是否已跌入奶产品消费的误区？
解答：
“这是一个行业潜规则。”
奶业专家王丁棉告诉记者，现在市面上很多奶茶既没有奶也没有茶，都是使用奶精、稀奶油、茶精等调兑出来的，特别是在餐厅或饮料店里喝到的现制奶茶，几乎都是此类调兑品，奶茶中真正使用牛奶为原料的品牌已为数不多。
他同时表示，“奶茶加醋”的判定方法有一定的道理，即醋的pH值低，遇到奶茶中牛奶所含的酪蛋白质会发生化学反应，进而产生沉淀现象。但蛋白质成分也普遍存在于食品添加剂中，如一些奶茶中添加的奶精遇醋也能产生沉淀分层。因此，单靠加醋来判断是否真正含奶，这种方法并不科学。
其实，奶茶只是中国奶产品结构问题的“冰山一角”。在三聚氰胺事件之后，奶业专家们更担心奶产品结构这一根本性问题。
“在国外的液态奶产品中，巴氏鲜奶所占的比重超过90%，而在我国这个比例仅为20%，其余80%都是添加类的奶制品。”中国奶业协会副会长杨利国表示，“某些所谓的奶制品不是在原奶里掺水，而是在水里掺奶！”
据了解，目前巴氏消毒奶是公认的营养成分保存*好、生产成本*低的奶制品，但由于该产品对原料的量和质（原料****为鲜奶，而且体细胞数不能超标）以及保存条件要求较高（4℃～6℃），而且保存时间较短（3～10天），产品损耗较多，比较利润较低，所以很多乳品加工企业不愿生产。
而含奶制品如奶茶、草莓奶、巧克力奶、果奶等，对原料的量和质的要求较低（原料中生鲜乳所占比重少，一公斤原料可加工成几公斤产品），很多乳制品企业都愿生产这类制品。
不了解乳制品行情的消费者可能被“营养因子”等概念误导，以为这种奶质量*好。
“那些牛奶含量不到50%、蛋白质含量在2%以下的，只能算是饮料。”王丁棉说。
同时，他告诉记者，现在国内市场上流行的奶产品，其中有70%～80%都是超高温灭菌奶和含奶制品。这些产品因加工温度高而导致牛奶中的部分营养素遭到破坏或流失。“形成这种局势，主要是由于我们的产业政策和奶业资源分布不合理造成的。”
据介绍，目前，我国八大产奶区都设在北方，消费市场则以南方为主，“北奶南运”的过程中潜藏了许多食品质量安全问题。例如，北方的牛奶要延长保质期，就得经过152 0173 3840℃以上的超高温杀菌处理。此工艺不仅破坏了牛奶中的很多营养成分，还提高了糠安酸、灰分等人体有害成分的含量。另一方面，高温处理过程和烦琐的运输环节还增加了能源消耗和碳排放。
这导致目前市面上营养丰富的纯奶被越来越多、花样翻新的含乳饮料等奶制品替代。王丁棉为此感到气愤，但更令他担忧的是，本就对牛奶消费意识不足的国内消费者，又被引入另外一个误区。
近年来，我国儿童龋齿率和近视率有明显上升的趋势。王丁棉认为，这些跟糖分摄入太多有很大关系，而其中含奶饮料无疑起到了推波助澜的作用。
鉴于此，杨利国建议，消费者在选择乳制品时应**巴氏杀菌乳（低温保存乳或鲜奶），其次是纯奶（常温保存奶）。至于含奶饮料和保健奶，则不能当做“奶”来消费。
