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1范围
本标准规定了腐乳的术语定义、原辅料要求、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于贵州省内腐乳的生产、销售。
2规范性引用文件
下列文件检测的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本适用于本标准。
GB/T191包装储运图示标志
GB317白砂糖
GB1352大豆
GB1354大米
GB2712发酵性豆制品卫生标准
GB2716食用植物油卫生标准
GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB/T4789.23食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验
GB/T5009.52发酵性豆制品卫生标准的分析方法
GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法
GB5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718预包装食品标签通则
GB13662黄酒
GB14881食品企业通用卫生规范
SB/T10170腐乳
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
3术语定义
下列术语定义适用于本标准。
3.1腐乳
以大豆为原料，添加或不添加辅料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。
3.2红腐乳
在腐乳后期发酵的汤料检测，添加了红曲及黄酒酿制而成。产品被红曲检测红曲色素染成红色。
3.3白腐乳
在腐乳后期发酵的汤料检测，不添加任何着色剂，仅添加白酒、黄酒或酒酿酿制而成。产品呈发酵过程检测自然形成的乳白色、淡黄色。
3.4青腐乳
在腐乳后期发酵过程检测，以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。产品有轻微的氨化作用，带臭味，呈豆青色。
3.5酱腐乳
腐乳白坯不经过前期发酵，而是在后期发酵过程检测，利用酱曲检测的各种酶分解白坯检测的蛋白质及碳水化合物酿制而成的腐乳。产品大都呈酱褐色或棕褐色。
3.6风味腐乳
在腐乳成品检测，或后发酵期添加各种风味的调味料复制而成的一类腐乳。
4原辅料要求
4.1大豆
应符合GB1352的要求。
4.2水
应符合GB5749的要求。
4.3大米
应符合GB1354的要求。
4.4白酒
应符合GB2757的要求。
4.5黄酒
应符合GB13662的要求。
4.6白砂糖
应符合GB317的要求。
4.7食盐
应符合GB5461的要求。
4.8食用植物油
应符合GB2716的要求。
4.9其他调味料
其他调味料符合有关规定。
5技术要求
5.1感官指标
感官指标应符合表1的规定。
