野生菌生长在海拔2000--4000米，地形地貌复杂的立体气候地。云南野生食用菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种。野生菌占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。那么，如何守护舌尖饮食安全，吃到健康又美味的野生菌菜肴呢？
随着生活水平的日益提高和健康饮食意识逐渐增强，人们越来越重视饮食与健康的关系，野生食材被认为是无污染的绿色食品受到市场的欢迎，例如野生食用菌。野生菌是某省特有的野生食用菌，因其特殊的地形地貌、气候条件，孕育了丰富的野生菌资源，种类多，大约有250种，分布广，产量大，如鸡枞菌、牛肝菌、松茸菌、青头菌、羊肚菌等等。
根据相关部门统计，常见的野生菌有上百种，但能食用的野生菌只有30-40种，这也在一定程度上增加了可食用野生菌的辨别难度，比如有一些像青头菌、牛肝菌不可食用的野生菌，常混杂在可食用青头菌、牛肝菌中，还有一些亚稀褶红菇、鹅膏菌、海氏牛肝菌、耳盘菌、桩菇、火炭菌等不可食用野生菌，采菌人未能辨识将其采回并食用势必会出现饮食安全问题。
不仅如此，为了防止野生菌食用安全事件的发生，保障人们安全“食菌”，今年以来，某省多部门已发布预防野生菌中毒预警公告，对2020年防控工作进行安排部署。并对自采误食有毒野生菌等行为，加大宣传引导力度，提高人民群众自我防范意识和能力。更为重要的是，有关监管部门要加强抽检工作，利用专业的食品检测仪器及时剔除“问题野生菌”。
牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。
选菇
野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。
摊晾
雨天或阴天采摘的菇本含水量高，要在通风干燥处摊晾l—5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处滩晾。
去杂
用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。
分类
按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。
切片
用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，切片要求厚薄均匀，片厚1厘米左右，尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。
近年来，人们对“健康食品”、“绿色食品”的需求日益增加，并且政策环境也利于检测行业的发展，未来，野生菌将为食品安全检测行业带来新的增长动力。而相关部门更要持续加强野生菌市场专项检查，充分发挥专业的食品检测仪器检验检测与宣传作用，甚至采用更加智能有效的监测检测仪器进行抽检工作，有效把好野生菌市场供应安全关。
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