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1 范围
本标准规定了酱油的指标要求、食品添加剂生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输的要求和检验方法。
本标准适用于酿造酱油和配制酱油。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 478922 食品卫生微生物学检验调味品检验
GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法
GB 8953 酱油厂卫生规范
SB 10338 酸水解植物蛋白调味液
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 酱油
以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解热成并经浸滤提取的调味汁液。酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油，按食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。
3.2 酿造酱油
以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
3.3 配制酱油
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
3.4 烹调酱油
不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。
3.5 餐桌酱油
既可直接食用，又可用于烹调加工的酱油。
4 指标要求
4.1 原料要求
应符合相应的标准和或有关规定，其中酸水解植物蛋白调味液应符合SB 10338 的要求。
4.2 感官要求
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜。
4.3 理化指标
理化指标应符合表1的规定。
4.4 微生物指标
微生物指标应符合表2的规定。
5 食品添加剂
5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。
6 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 8953 的规定。
7 包装
包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。
8 标识
定型包装的标识要求应符合有关规定。同时在产品的包装标识上必须醒目标出“酿造酱油”或“配制酱油”以及“直接佐餐食用”或“用于烹调”，散装产品亦应在大包装上标明上述内容。
《GB 2717-2003 酱油卫生标准》
