糖类的研究现已有百余年的历史，在各种多糖中，真菌多糖由于具有很强的生物活性而备受关注。真菌多糖从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离，是一类可以控制细胞分裂分化、调节细胞生长和衰老的活性多糖。真菌多糖作为药物研究始于20世纪50年代，在60年代以后成为免疫促进剂受到广泛关注，1969年，世界权威科学杂志《nature》（《自然》）首次发文阐述了香菇多糖的抗肿瘤作用，引起科学界对多糖的关注，其中香菇多糖也成为多糖界的明星红火至今。
香菇为担子菌纲伞形科真菌，是世界名贵食用菌兼药用菌之一。香菇口味鲜美，香味浓郁，营养丰富，被视为"抗癌新兵"，"蘑菇皇后"，据分析，每100g干菇中，含蛋白质13g，脂肪1.8g，糖类54g，粗纤维7.8g，灰分4.9g，钙124mg，磷415mg，铁25.3mg，硫胺素0.07mg，核黄素1.13mg，尼克酸18.5mg。
1.香菇多糖的结构
香菇多糖是从伞菌科真菌香菇的子实体中分离到的一种葡聚糖。科学家研究表明，香菇多糖的主链和侧链的有序构象是单一螺旋构象，胶体结构的结合区域会形成多螺旋构象，其立体结构为右手心三度螺旋，晶格为六角形。香菇多糖的一级结构具有β-(1→3)连接的吡喃葡聚糖主链，在主链中葡萄糖的C6位上含有支点(每5个葡萄糖有2个支点)，其侧链是由β-(1→6)键和β-(1→3)键相连的葡萄糖聚合体组成，在侧链上也含有少数内部β-(1→6)键的葡聚糖。
2.香菇多糖的功效
2.1 免疫调节作用
香菇多糖是典型的T细胞激活剂，能够促进白细胞介素的产生，促进单核巨噬细胞的功能，被认为是一种特殊免疫增强剂。其免疫作用特点在于它能促进淋巴细胞活化因子的产生，释放各种辅助性T细胞因子，增强宿主腹腔巨噬细胞吞噬率，恢复或刺激辅助性T细胞的功能。另外，香菇多糖还能促进抗体生成，抑制巨噬细胞释放免疫系统抑制剂。
2.2 抗肿瘤作用
香菇多糖能够诱导产生一种具有免疫活性的细胞因子，在这些细胞因子的综合作用下，机体免疫系统增强，对肿瘤细胞起防御与杀伤作用。香菇多糖与化疗剂联合使用有减毒增效的作用，主要被用来抑制肿瘤的发生、发展与转移，通过免疫调节作用或影响一些关键酶的活性来提高肿瘤对化疗药物的敏感性，改善患者的身体状况，延长其寿命。
2.3 抗感染作用
据报道，香菇多糖抗病毒作用与其提高NK细胞活性有关，多糖分子表面与病原体表面发生粘附作用，阻截了病原体与正常细胞表面糖分子的结合，从而阻断其感染途径，香菇多糖对Abelson病毒、12型腺病毒及流感病毒感染均有抑制作用，是治疗各种肝炎特别是慢性迁移型肝炎的良好药物。
2.4 抗病毒作用
近年来，有学者发现硫酸化香菇多糖带有负电荷，能以受体竞争抑制方式阻止艾滋病病毒与寄主细胞结合，同时它又有许多细胞表面分子的模拟配体，能够直接与细胞结合，阻碍病毒吸附，具有抗艾滋病病毒的活性。
