蛋黄酱（Mayonnaise）是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白 、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使 用氢化油。乳化形式为水包油型。蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定 韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳 化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以 **给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。以蛋黄酱为基本原料 ，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡 瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。 mustard和柠檬汁。其实白醋也很好。当然盐和胡椒不能少。这里用白胡椒粉，为的是 色泽一致。工业生产的蛋黄酱里面会添加更多的香料，还有保持形状用的稳定剂如天 然树胶和变性淀粉。从营养价值来说，工业产品因为添加了许多配料，虽然香味不如 自制，但热量值较低。蛋黄酱是一种水包油(O/W)型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术 关键。在乳化剂作用下，经过高速搅拌机的搅拌和胶体磨的均质，使蛋黄酱成为一种 稳定的乳状液。由于油与水是互不相溶的液体，为使产品稳定，必须进行乳化。乳化 不仅要靠强烈搅拌使分散相微粒化，均匀地分散于连续相中，且需要乳化剂存在。蛋 黄就是起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而成的卵 磷蛋白形成的。其不仅可以降低油水两相间的表面张力，有利于分散相微粒化，同时 也因乳化剂分布在微粒表面，防止了微粒的合并。
蛋黄酱的主要成分是至少70%总重的植物油和蛋黄，油的种类自选。配料是芥末酱
