我国“地沟油”泛指劣质食用植物油，并非指从地沟里获得的油脂。劣质食用油包括反复使用的煎炸老油，废弃油脂和动物下脚料等加工废弃物生产的非食用油脂。由于混合了多种油脂，又经过精炼，因此鉴别难度大。无固定化学组成，更不存在标准品。
值得一提的是，地沟油在精炼后，可以达到符合GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》标准。但有害物质无法完全避免，尤其是真菌毒素、重金属、农药残留等致畸致癌成分存在不同程度超标，食用后会对健康产生威胁。
油脂中可能超标的有毒有害物质主要以油脂生产、加工、运输和销售环节接触到的环境为思路分析。主要有害物质：重金属（铅）、真菌毒素（黄曲霉毒素）、塑化剂（邻苯二甲酸酯类）、苯并芘等。
刚刚提到，地沟油是一个代名词，并非专指一种油脂。因此，地沟油不具有共性，也无法依赖一种检测定性。“地沟油“精确来说，应当是一个结论，即通过各种油脂检测的方法，得到各项检测结果，再结合取样的来源和样品环境，综合判定为”地沟油“（劣质食用油脂）。而并非初步判定为地沟油后，再找寻相应的检测方法。
1、食用油脂中掺入非食用油，如掺入少量矿物油、桐油、蓖麻油
2、高价油中掺入廉价油，较为普遍，组合方式也*多。如：橄榄油中掺入菜籽油或大豆油；芝麻油中掺入玉米油等。
3、压榨油中掺入浸出油。如浓香型花生油中掺入浸出型花生油。
4、浸出油添加香精后，冒充压榨油。
针对以上掺伪，主要鉴别技术：
特征脂肪酸组成分析；非脂肪酸成分鉴别，如胆固醇、植物甾醇等；油脂品种的基因检测。
